Wplyw sposobu przygotowania surowca do procesu suszenia na zawartosc czerwonych barwnikow betalainowych w suszach z buraka czerwonego

• Autorzy: Nowak D. , Syta M.

Warianty tytułu

EN

The effect of pretreatment before drying on betalain content in dry red beet

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano wpływ stopnia rozdrobnienia materiału, -wstępnej obróbki cieplnej oraz metody suszenia na zmiany zawartości substancji biologicznie czynnych w trakcie procesu technologicznego. Materiałem do badań był burak ćwikłowy odmiany Bikores. Zastosowano suszenie konwekcyjne i suszenie przy -wykorzystaniu promieniowania podczerwonego. Aktywność biologiczną mate­riału oceniano na podstawie zawartości barwników betalainowych. Wyznaczono również kinetykę procesu suszenia w zależności od zastosowanej obróbki -wstępnej i metody suszenia. Stwierdzono -wpływ zarówno stopnia rozdrobnienia, jak też obróbki cieplnej i metody suszenia na zawartość barwników betalainowych. Najkorzystniejszy wpływ na zawartość betalain wywierała obróbka cieplna wparze przed suszeniem.

EN

The aim of the work was to investigate the influence the level of size reduction of the material, heat pretreatment and drying mode on changes of its biological activity, during tech­nological process. The material to be examined was beetroot v. Bikores. The material was dried using convective and infra­red drying. To determine biological activity the content of be­talains was monitored. Additionally kinetic of drying process was determined in relation to applied heat pretreatment and drying mode. It was stated that size reduction, heat pretreat­ment and drying mode was effected betalains content. Heat pretreatment was find as the most important process to impro­ve betalains content in dried red beet.

Słowa kluczowe

PL

susze warzywne; promieniowanie podczerwone; obrobka termiczna; suszenie; buraki cwiklowe; metody suszenia; barwniki betalainowe; procesy technologiczne; stopien rozdrobnienia; suszenie konwekcyjne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2007
• Tom: 17
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.15-18,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Nowak D.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Syta M.

Bibliografia

• [1] Duda G.: Współczesne poglądy na rolę witamin anty- oksydacyjnych, W: Jakość i bezpieczeństwo żywności, Uwarunkowania surowcowe, technologiczno-produk- cyjne i prawne (ed. Witrowa-Rajchert, D., Nowak, D.). 2006, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 63-84.
• [2] Gębczyński P.: Zawartość wybranych związków prze- ciwutleniających w świeżym, gotowanym i mrożonym buraku ćwikłowym, Bromat. Chem. Toksykol., 4,2005, 355-341.
• [3] Jayaraman K.S., Das Gupta D. K: Drying of fruits and vegetables, W: Handbook of Industrial Drying, (ed. Mu- jumdar, A.S.), 2007, CRC Press Taylor&Francis Group, New York,611-631.
• [4] Kidoń M., Czapski J.: Wpływ błanszowania i susze­nia na zdolność antyoksydacyjną buraka ćwikłowego, XXXVII Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywno­ści PAN „Doskonalenie Jakości Żywności i Żywienia w Perspektywie Potrzeb Konsumenta XXI Wieku", Komitet Nauk o Żywności PAN, 2006.
• [5] Łopaciuk W.: Raport o stanie i perspektywach rozwo­ju sektora owocowo-warzywnego w Polsce, w: Raport o stanie i perspektywach przemysłu rolno-żywnościo- wego, SPPP POGOŃ, Białystok, 2006, 77-125.
• [6] Nillson T.: Studies into the pigments in beetroot (Beta vulgaris L.ssp.vulgaris var. rubra L.), Lantbrukshoegsk. Ann.,1975, 179-218.
• [7] Nowak D.: Promieniowanie podczerwone jako źródło ciepła w procesach technologicznych, Cz. I., Przemysł Spożywczy, 5, 2005, 42-44.
• [8] Orłowski M., Kołota E.: Uprawa warzyw, Wydawnic- twoBrasika, Szczecin, 1992, 167-172, 174-179.
• [9] Pijanowski E., Mrożewski S., Jarczyk A., Drzazga B.: Technologia produktów owocowych i warzywnych, T. 2 Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa, 1976.
• [10] Ratti C., Mujumdar A. S.: Infrared drying, w: Handbook of Industrial Drying, (ed. Mujumdar, A.S.), CRC Press Taylor& Francis Group, New York, 2007, 423-437.
• [11] Stępka G.: Polski handel suszami warzywnymi, Hasło Ogrodnicze 2/2004, 1-3.
• [12] Swietlikowska K: Surowce spożywcze pochodzenia ro­ślinnego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2006.