Ocena chemiczna i biochemiczna maki wybranych odmian pszenicy ozimej

• Autorzy: Czubaszek A , Subda H , Kowalska M , Korczak B , Zmijewski M , Karolini-Skaradzinska Z
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Materiał badawczy stanowiło 11 odmian pszenicy ozimej (Begra, Panda, Olcha, Almari, Gama, Wilga, Emika, Kobra, Roma, Jawa, Juma), ze Stacji Oceny Odmian w Tarnowie Śląskim, pochodzących ze zbioru w latach 1994-1996. Wykazano zmienność zawartości białka ogółem, białka rozpuszczalnego w soli sodowej siarczanu dodecylu (SDS), gluteniny wysokocząsteczkowej oraz białka nierozpuszczalnego. Stwierdzono, że mąka badanych odmian różniła się aktywnością enzymów proteolitycznych i a-amylazy, mierzonej liczbą opadania. Wykazano skorelowanie liczby opadania z zawartością białka ogółem i zawartością pentozanów rozpuszczalnych. Pentozany rozpuszczalne w większym stopniu różnicowały odmiany pszenicy niż pentozany nierozpuszczalne i zawartość pentozanów ogółem. Odmiany pszenicy różniły się zawartością skrobi w mące. Zawartość skrobi była istotnie skorelowana z zawartością białka ogółem i białka nierozpuszczalnego.

EN

he test material were 11 cultivars of winter wheat harvested in the years 1994-1996 (Begra, Panda, Olcha, Almari, Gama, Wilga, Emika, Kobra, Roma, Jawa, Juma), coming from the Strain Test Station at Tarnów Śląski. In the cultivars tested there was found a variability in the contents of total protein, SDS - soluble and insoluble protein, as well as of high-molecular glutenin. Their flour appeared to differ in the activity of proteolytic enzymes and alpha-amylase measured by the falling number. The falling number was proved to have been correlated with the contents of total protein and soluble pentosans. The wheat cultivars were more differentiated by soluble pentosans than by the insoluble and total ones. Different, too, was the content of starch in them, the latter having been significantly correlated with total and insoluble protein contents.

Słowa kluczowe

PL

analiza zywnosci; enzymy proteolityczne; alfa-amylazy; pszenica ozima; zawartosc skrobi; maka pszenna; zawartosc bialka; pentozany; bialko ogolne; bialko rozpuszczalne; odmiany roslin

EN

food analysis; proteolytic enzyme; alpha-amylase; winter wheat; starch content; wheat flour; protein content; pentosan; total protein; soluble protein; plant cultivar

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.76-84,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czubaszek A

• Katedra Technologii Zbóż, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 25/27, 50-375 Wroclaw

autor

Subda H

• Katedra Technologii Zbóż, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 25/27, 50-375 Wroclaw

autor

Kowalska M

• Katedra Technologii Zbóż, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 25/27, 50-375 Wroclaw

autor

Korczak B

• Katedra Technologii Zbóż, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 25/27, 50-375 Wroclaw

autor

Zmijewski M

• Katedra Technologii Zbóż, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 25/27, 50-375 Wroclaw

autor

Karolini-Skaradzinska Z

• Katedra Technologii Zbóż, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 25/27, 50-375 Wroclaw

Bibliografia

• [1] AACC. American Association of Cereal Chemists. Approved methods of the AACC. The association St. Paul M.N. 1976.
• [2] Bushuk W., Hwang P.: Proteolytic activity of maturing wheat grain, Cereal Chem., 48, 1971, 637.
• [3] D’Appolonia B.L., Kim S.K.: Recent development on wheat pentosans, Bak. Dig., 51, 1976, 45.
• [4] D’Appolonia B.L., Morad M.M.: Bread stalling, Cereal Chem., 58, 1981,186.
• [5] Danno G., Hoseney R.C.: Changes in flour proteins during dough mixing, Cereal Chem., 59, 1982, 249.
• [6] Finney K.F., Jones B.L., Shogren D.: Functional (breadmaking) properties of wheat protein fractions obtained by ultracentrifugation, Cereal Chem., 59, 1982, 449.
• [7] Gambuś H.: Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa. Zesz. Nauk. AR Kraków, Rozpr. hab., 226, 1997.
• [8] Harada O., Lysenko E.D., Preston K.R.: Effects of commercial hydrolytic enzyme additives on Canadian short process bread properties and processing characteristics, Cereal Chem., 77, 2000, 70.
• [9] Huebner F.R., Bietz J.A.: Improvements in wheat protein analysis and quality prediction by reversedphase highperformance liquid chromatography, Cereal Chem., 64, 1987, 15.
• [10] ICC Standards. Standard Methods of International Association for Cereal Chemistry (ICC), Wyd. Schäfer, Detmold 1972.
• [11] Kulp K.: Properties of starch granules derived from flour and parent wheats. Bak. Dig. 47, 55.
• [12] Lelievre J.: Starch damage. Starch/Stärke, 26, 1973, 85.
• [13] Lue S., Hsieh F., Huff H.E.: Estimation cooking of corn meal and sugar beet fiber: effects on expansion properties, starch gelatenization and dietary fiber content, Cereal Chem., 68, 1991, 227.
• [14] Lukow O.M., Bushuk W.: Influence of germination of wheat quality. I. Functional (breadmaking) and biochemical properties, Cereal Chem., 61, 1984, 336.
• [15] Patii S.K., Finney K.F., Shogren M.D., Tsen C.C.: Water soluble pentosans on loaf volume of reconstitution gluten on starch dough, Cereal Chem., 53, 1976, 347.
• [16] Preston K.R., Dexter J.E., Kruger J.E.: Relationship of exoproteolytic activity to storage protein hydrolysis in germinating durum and hard red spring wheat, Cereal Chem., 55, 1978, 877.
• [17] Ranum P., DeStefanis V.A.: Use of fungal α-amylase in milling and baking. Cereal Foods World, 35, 1990, 931.
• [18] Redman D.G.: Softening of gluten by wheat proteases, J. Sci. Food Agricult., 22, 1971, 75.
• [19] Shogren D.M., Hashimoto S., Pomeranz Y.: Cereal pentosans. Their estimation and significance. II. Pentosans and bread-making characteristics of hard red winter wheat flours, Cereal Chem., 64, 1987, 35.
• [20] Southan M., MacRitchie F.: Molecular weight distribution of wheat proteins. Cereal Chem., 76, 1999, 827.
• [21] Subda H.: Instrukcja wdrożeniowa oznaczania aktywności enzymów proteolitycznych, Biul. Inst. Hod. Rośl., 152, 1984, 139.
• [22] Subda H.: Metoda oznaczania zawartości pentozanów rozpuszczalnych w wodzie, Instrukcja, Biul. Inst. Hod. Rośl., 155, 1984, 225.
• [23] Subda H., Biskupski A.: Określenie wartości wypiekowej mąki pszennej w zależności od ilości i jakości białek, pentozanów i aktywności enzymow, Biul. Inst. Hod. Rośl., 161, 1987, 58.
• [24] Subda H.: Zależność wartości wypiekowej mąki pszennej od składu chemicznego. II Ekstraktywność białek pszenicy w różnych rozpuszczalnikach, Hod. Rośl. Aklim., 33, 1989, 37.
• [25] Subda H.: Charakterystyka biochemiczna i technologiczna pszenicy jarej i ozimej. I. Ilość i jakość białek, Hod. Rośl. Aklim., 35, 1991, 71.
• [26] Subda H., Karolini-Skaradzińska Z., Kunowski P., Czubaszek A., Gil Z.: Skład chemiczny i wartość wypiekowa mąki pszennej. Część I. Skład chemiczny, Biul. Inst. Hod. Rośl., 201, 1997, 95.
• [27] Subda H.: Określenie różnych form białka oraz ocena ich wpływu na wartość wypiekową pszenicy, Zesz. Nauk. AR Wroc., Technol. Żyw., XII, 328,1998, 195.
• [28] Tipples K.H.: The relation of starch damage to the baking performance of flour, Bak. Dig., 43, 1969, 28.
• [29] Uthayakumarari S., Gras P.W., Stoddard F.L., Bekes F.: Effect of varying protein content and glutenin-to-gliadin ratio on the functional properties of wheat dough, Cereal Chem., 76, 1999, 389.