Acrylamide content in heat-treated carbohydrate-rich foods in Poland

• Autorzy: Mojska H. , Gielecinska I. , Szponar L.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of the study was to determine the content of acrylamide in randomly selected samples of potato crisps and French fries using GC/MS/MS. The mean content of acrylamide in tested crisps amounted to 998 µg/kg (range from 352 to 3647 µg/kg) and was almost three times higher than in French fries - 337 µg/kg (range from 88 to 799 µg/kg). Differences (even ten times) in the level of acrylamide in individual product samples, testifying the impact of raw materials and technological process running conditions on the content of acrylamide in the final product. The results of our study were close to those obtained in other countries.

PL

Celem badań było oznaczenie zawartości akryloamidu w losowo pobranych próbkach chipsów i frytek ziemniaczanych metodą GC/MS/MS. Przeciętna zawartość akryloamidu w badanych chipsach wynosiła 998 µg/kg (zakres 352 - 3647 µg/kg) i była około trzykrotnie wyższa niż we frytkach - 337 µg/kg (zakres 88 - 799 µg/kg). Stwierdzono znaczne różnice (nawet dziesięciokrotne) w poziomie akryloamidu w poszczególnych próbkach produktów, świadczące o wpływie surowców i warunków prowadzenia procesu technologicznego na zawartość badanego związku w produkcie finalnym. Wyniki naszych badań były zbliżone do uzyskiwanych w innych krajach.

Słowa kluczowe

EN

determination; shop; gas chromatography tandem mass spectrometry; Poland; potato crisp; acrylamide; human nutrition; acrylamide content; heat-treated carbohydrate-rich food; restaurant

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
• Rocznik: 2007
• Tom: 58
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.345-349,fig.,ref.

Twórcy

autor

Mojska H.

• National Food and Nutrition Institute, Powsinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland

autor

Gielecinska I.

autor

Szponar L.