Effect of sodium lactate and starter culture on minced beef during chilled storage

• Autorzy: Walczycka M. , Kolczak T. , Kijowski A. , Lacki J.

Warianty tytułu

PL

Wplyw dodatku mleczanu sodu i kultury starterowej na przechowywana chlodniczo mielona wolowine

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effects of sodium lactate and starter culture (Flora Carn L-2) on minced beef stability during 9-day chilled storage and hamburger quality were investigated. The starter culture Flora Carn L-2 was used to preserve the minced meat according to the producer suggestions. There were following experimental groups: I - control; II - 1.5% sodium lactate; III - 3.0% sodium lactate; IV - starter culture. In each group, sodium ascorbate was added in amount of 100 mg per 1 kg of meat. The shelf-life of meat was assessed by measuring the pH, TBA value, haem pigments (Mb, MbO2, MetMb), total bacteria plate count (TPC) and Lactobacillaceae count (LAB). The sensory assessment and texture profile analysis were performed on roasted hamburgers made from stored meat. Sodium ascorbate was found to preserve the light red colour of hamburgers and the major meat pigment during the whole storage period was MbO2. The sodium lactate addition in amount of 3.0% lowered the TBA value and inhibited TPC growth and proportionally increased the Mb02 content and Lactobacillaceae count in beef meat. The hamburgers made from meat containing 3.0% of sodium lactate showed the smallest cooking losses and hardness, got the highest sensory scores and were consumer-accepted up to the fourth day of meat chilled storage. The starter culture addition increased the LAB count in the first days of storage but it had no significant influence on shelf-life of meat and quality of hamburgers.

PL

Zbadano wpływ dodatku mleczanu sodu oraz kultury starterowej Flora Carn L-2 (dodanej zgodnie z sugestią producenta) na trwałość mielonej wołowiny przechowywanej chłodniczo przez 9 dni oraz na właściwości jakościowe sporządzonych z niej hamburgerów. Grupy eksperymentalne były następujące: I - kontrolna, II -1.5% mleczanu sodu, III - 3.0% mleczanu sodu, IV - kultura starterowa. Mięso w każdej grupie zawierało dodatek 100 mg askorbinianu sodu / 1kg masy. Trwałość mięsa oceniano na podstawie pomiarów pH, zawartości barwników hemowych (Mb, MbO2, MetMb), ogólnej liczby bakterii oraz liczby bakterii kwaszących z rodziny Lactobacillaceae. Pieczone w 170°C hamburgery oceniano organoleptycznie oraz wykonano profilową analizę tekstury. Dodatek askorbinianu sodu pozwolił na utrzymanie pożądanej jasnoczerwonej barwy mięsa, a głównym barwnikiem mięsa podczas całego okresu przechowywania była Mb02. Dodatek mleczanu sodu w ilości 3.0% hamował przyrost liczby TBA i ogólnej liczby bakterii, zwiększał proporcję Mb02 oraz procentowy udział bakterii Lactobacillaceae. Hamburgery sporządzone z mięsa z dodatkiem 3.0% mleczanu sodu wykazywały mniejsze ubytki cieplne, uzyskiwały najwyższą ocenę sensoryczną, charakteryzowały się najmniejszą twardością i były akceptowane sensorycznie do 4 dnia przechowywania chłodniczego mięsa. Dodatek kultury starterowej zwiększał liczbę bakterii kwaszących w początkowym okresie przechowywania chłodniczego, ale nie miał istotnego wpływu na trwałość mięsa i cechy jakościowe hamburgerów.

Słowa kluczowe

PL

trwalosc przechowalnicza; przechowywanie; mieso wolowe; mleczan sodu; chlodzenie; mieso mielone; kultury starterowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1998
• Tom: 07
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.663-672,wykr.,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Walczycka M.

• Akademia Rolnicza, 31-120 Krakow, al.A.Mickiewicza 21

autor

Kolczak T.

autor

Kijowski A.

autor

Lacki J.