Polifenolooksydaza i beta-glukozydaza w wybranych owocach jagodowych

• Autorzy: Wlazly A , Targonski Z.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oznaczano aktywność polifenolooksydazy (PPO) i ß-glukozydazay w owocach takich, jak: truskawka, malina, porzeczka czerwona i porzeczka czarna. Z każdego rodzaju owocu wybrano 3 odmiany. Do oznaczenia stosowano metody spektrofotometryczne. Substrátem w reakcji enzymatycznej były katechol dla PPO i p-nitrofenolo-ß-D-glukozyd dla ß-glukozydazy. Zbadano również wpływ pH i temperatury na aktywność tych enzymów oraz ich termiczną inaktywację. Aktywność PPO stwierdzono jedynie w truskawkach odmiany Senga-Sengana i Ducat, a aktywność ß-glukozydazay w truskawkach Senga-Sengana, Ducat, Marmolada i malinach Canby, Beskid, Seedling. Optymalne warunki dla działania PPO były następujące: pH 4,5 i temp.45°C, a dla ß-glukozydazay pH w zakresie 5,0-5,5 i temp. od 40°C do 50°C w zależności od pochodzenia enzymu.

EN

The activity of polyphenolooxidase (PPO) and ß-glucosidase in the following fruits: strawberry, raspberry, red currant, black currant was estimated. From each kind of fruit three varieties were selected. Spectrophotometric methods were used to estimate the enzymatic activity. The substrates for the enzymatic reactions were catechol for PPO and p-nitrophenol-ß-D-glucoside for ß-glucosidase. The influence of pH value and temperature on the activity of the enzymes and their thermal inactivation was also investigated. PPO activity was detected in the following varieties of strawberries: Senga-Sengana, Ducat. ß-glucosidase activity in strawberries: Senga-Sengana, Ducat, Marmolada and in the following varieties of raspberry: Canby, Beskid, Seedling was studied. The optimal conditions for PPO were as follows: pH 4,5, temperature 45°C, and for ß-glucosidase pH in the range of 5,0-5,5 and temperature 40°C to 50°C depending on the origin of the enzyme.

Słowa kluczowe

PL

aktywnosc enzymatyczna; owoce jagodowe; enzymy; beta-glukozydaza; oznaczanie; polifenolooksydaza

EN

enzymatic activity; berry; enzyme; beta-glucosidase; determination; polyphenoloxidase

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.122-132,wykr.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wlazly A

• Akademia Rolnicza, ul.Skromna 8, Box 158, 20-950 Lublin

autor

Targonski Z.

Bibliografia

• [1] Fraignier M. P., Marques L., Fleuriet A., Macheix J. J.: Biochemical and Immunochemical Characteristics of Polyphenol Oxidase from Different Fruits of Prunus. J. Agric. Food Chem., 9, 1995, 2375.
• [2] Gonzalez E. M., De Ancos B., Pilar Cano M.: Partial Characterization of Polyphenol Oxidase Activity in Raspberry Fruits. J. Agric. Food Chem., 47, 1999, 4068.
• [3] Horubała A.: Zmiany barwy soków owocowych w procesach technologicznych ich otrzymywania i przechowywania. Przem. Ferm., 8, 1996, 31.
• [4] Lee C. Y., Kagan V., Jaworski A. W., Brown S. K.: Enzymatic Browning in Relation to Phenolic Compound and Polyphenoloxidase Activity Among Various Peach Cultivars. J. Agric. Food Chem., 1990, 99.
• [5] Łoś J., Wilska-Jeszka J., Pawlak M.: Enzymatic Oxidation of Polyphenols in Fruit Products and Model Solution. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1, 1996, 83.
• [7] Oszmiański J.: Przemiany enzymatyczne związków fenolowych w układach modelowych i ekstraktach owocowych. Zesz. Nauk. AR, Wrocław, 74, 1988, 7.
• [8] Oszmiański J.: Polifenole jako naturalne przeciwutleniacze w żywności. Przem. Spoż., 3, 1995, 94.
• [9] Sikorski Z. E.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1994.
• [10] Wesche-Ebeling P., Montgomery M. W.: Strawberry Polyphenolooxidase: Extraction and Partial Characterization. J. Food Sci., 5, 1990, 1320.
• [11] Wesche-Ebeling P., Montgomery M. W.: Strawberry Polyphenolooxidase: Purification and Characterization. J. Food Sci., 5, 1990, 1315.
• [12] Wightman J. D., Wrolstad R. E.: Anthocyanin Analysis as a Measure of Glucosidase Activity in Enzymes for Juice Processing. J. Food Sci., 4, 1995, 862.