Enzymatyczny hydrolizat bialkowy z frakcji kostnej po mechanicznym odkostnieniu kurczat

• Autorzy: Kijowski J. , Stangierski J. , Lesnierowski G.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano możliwość zastosowania preparatu enzymu bakteryjnego z Bacillus subtilis o nazwie Proteopol BP-S, produkcji krajowej, do otrzymywania hydrolizatu białkowego z frakcji kostnej uzyskanej po mechanicznym odkostnieniu mięsa kurcząt. Hydroliza enzymatyczna trwała 1,5; 3 i 6 godzin, w temp. 55°C, przy pH 6,7-7,0. Odzysk związków azotowych z surowca wynosił 23-24%. Po hydrolizie trwającej 3 godziny uzyskano produkt o słabo wyczuwalnym zapachu, mikrobiologicznie i funkcjonalnie najlepszy. Masa cząsteczkowa składników białkowych hydrolizatu nie przekraczała 40 tys. Daltonów. Preparat miał rozpuszczalność substancji azotowych rzędu 80% oraz dużą zdolność i stabilność emulgującą. Opracowana metoda może być zalecanym sposobem odzyskiwania białek do celów spożywczych.

EN

The bacterial ( Bacillus subtilis ) enzyme Proteopol BP-S suitability for the production of protein hydrolysate from bone residue, obtained during mechanical deboning of chicken carcasses, was evaluated. Enzymatic reaction lasted 1,5; 3 or 6 hrs in 55°C at pH 6,7-7,0. Recovery of nitrogen components from row material was 23-24%. After 3 hours of proteolysis product indicated slight chicken meat flavour and its microbiological and functional quality was then the best. Molecular weight of polypeptides in preparation was lower than 40 000 Da. Hydrolysate performed high (80% ) solubility of nitrogen components as well as high emulsifying capacity and emulsion stability.

Słowa kluczowe

PL

Proteopol BP-S; kurczeta; surowce zwierzece; hydroliza enzymatyczna; hydrolizaty bialkowe; liofilizacja; frakcja kostno-miesna; analiza organoleptyczna; elektroforeza; preparaty bakteryjne; frakcja kostna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1992
• Tom: 46
• Numer: 05-06
• Opis fizyczny: s.149-152,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kijowski J.

• Akademia Rolnicza,ul.Wojska Polskiego 31,60-624 Poznan

autor

Stangierski J.

autor

Lesnierowski G.

Bibliografia

• [1] BURBIANKA M., PLISZKA A. 1983. Mikrobiologia żywności, PZWN, Warszawa.
• [2] FIK M., SURÓWKA K. 1986. J. Food Technol. 13:451.
• [3] KIJOWSKI J., NIEWIAROWICZ A. 1979. Patent PRL Nr 200255.
• [4] KIJOWSKI J., NIEWIAROWICZ A. 1985. J. Food Technol. 20:43.
• [5] KIJOWSKI J., NIEWIAROWICZ A., LASKOWSKA D., MATUSZAK H. 1985. J. Food Technol. 20:51.
• [6] LAWRENCE R. A., JELEŃ P. 1982. Can. Inst. Food Sci. Technol. J. 15(4):325.
• [7] Norma Branżowa - BN-83/8036-05. Przetwory jajowe. Pobieranie próbek i metody badań.
• [8] Norma Zakładowa enzymatycznego preparatu proteolitycznego „Proteopol BP-S" do celów spożywczych. ZN-84/MRGŻ-57-71.
• [9] RUTKOWSKI A., KOZŁOWSKA H. 1981. Preparaty żywnościowe z białka roślinnego. WNT, Warszawa.
• [10] SMITH D. M., BREKKE C. J. 1985. J. Agric. Food Chem. 33:631.
• [11] SMITH G. C., JUHN H., CARPENER Z. L., MATTIL K. F., CARTER C. M. 1973. J. Food Sci. 38:849.
• [12] SURÓWKA K., FIK M. 1988. XIX Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, Szczecin, :163.
• [13] TRZISZKA T., SCHOLTYSSEK S. 1987. Inter Zeit, Lebensmittel Technol.-Varfahrens- tech. 38(6):491.
• [14] WEEB N. B., IVEY F. J., CRAIG H. B., JONES V. A., MONROE R. J. 1970. J. Food Sci. 35:501.
• [15] YASUMATSU K, SAW ADA K, MORITAKA S., MISAKI M., TODA J., ISHIIK. 1972. Agri. Biol. Chem. 36:
• [16] YOUNG L. L. 1975. J. Food Sci. 40:1115.
• [17] YOUNG L. L. 1976. J. Food Sci. 41:606.