EN
Muscle lipids of ten fish species (freshwater: zander, whitefish, roach, burbot and crucian carp; farmed: rainbow trout and carp; and Baltic species: garfish, flounder and sprat) were analysed for fatty acids composition (GC/MS), lipid fractions (HPLC) and susceptibility to oxidation. 100 g of meat of lean freshwater and Baltic fish (roach, flounder, burbot and zander) can provide 50% less n-3 PUFAs than the meat of rainbow trout or whitefish and 4-6 times less than sprat. The susceptibility to oxidation of freshwater fish lipids was higher than in the Baltic species of similar PUFAs content.
PL
Analizowano tkankę mięśniową (ze skórą) 10 gatunków ryb, poławianych w polskich zbiornikach wodnych i M. Bałtyckim. Z ryb słodkowodnych analizowany był: sandacz, sieja, płoć, miętus, karaś, hodowlanych: pstrąg i karp oraz ryb bałtyckich: belona, stornia i szprot. Określono skład kwasów tłuszczowych lipidów mięśniowych metodą GC/MS (we wszystkich próbach), frakcji lipidów metodą HPLC (w 6 gatunkach), podatność lipidów na utlenianie za pomocą testu fotooksydacji (w 4 gatunkach). Stwierdzono istotne różnice w składzie lipidów tkanki mięśniowej badanych ryb i ich podatności na utlenianie. Stosunek n-3/n-6 PUFA mieścił się w przedziale od około 4 do 16. Lipidy karpia zawierały jedynie śladowe ilości n-3 PUFA, zaś badany pstrąg był dobrym ich źródłem. Spośród badanych ryb najbogatszym źródłem n-3 PUFA były w kolejności malejącej: szprot, pstrąg, sieja, karaś, z tym, że w mięsie szprota było ich 3-krotnie więcej niż w mięsie karasia. 100 g tkanki mięśniowej ryb chudych słodkowodnych i morskich: płoć, stornia, miętus, sandacz może dostarczyć tylko 50% tej ilości n-3 PUFA co pstrąg i sieja i 4-6-krotnie mniej niż szprot.