The effect of microwave and conventional heating on the activity of proteolytic enzymes isolated from broad bean [Vicia faba] seeds - short report

• Autorzy: Baraniak B. , Czuba A.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the presented study was to evaluate the changes of the activity of proteolytic enzymes connected with albumin fraction of proteins in frozen horse bean seeds subjected to thermal processing in microwave heater and blanching. The process lasted 2, 4, 6, or 8 minutes. The power of 0.35, 0.5, 0.6, 0.75 and 0.9 kW at 2.450 MHz frequency was used in microwave heater by Philips/Whirlpool (M606 model). Changes occurring due to temperature impact in whole seeds and after peeling were observed. The proteolytic enzyme activity in whole seeds was higher than that in peeled ones and it amounted to 2.75 and 1.82 units/g, respectively. In both cases, temperature caused gradual decrease of the protease activity. Inactivation process was greater along with the time course and increased power of microwaves applied. Enzymes extracted from whole seeds were much more inactivated both after blanching and microwave action. Their activity decreased by 82% after 6-minute operation using 0.9 kW microwaves, while activity of enzymes extracted from peeled seeds decreased by 73% at the same time period and due to the same factor.

PL

Celem niniejszej pracy było oznaczenie zmian aktywności enzymów proteolitycznych związanych z frakcją albumin białek nasion mrożonego bobu, poddawanych obróbce termicznej w kuchence mikrofalowej i blanszowaniu. Czas trwania procesu wynosił 2, 4, 6, 8 minut. W kuchence mikrofalowej Philips/Whirlpool (model M 606) zmieniano moc w zakresie 0,35; 0,5; 0,6; 0,75 i 0,9 kW przy 2,450 MHz. Analizowano zmiany zachodzące pod wpływem temperatury w całych nasionach i w miąższu po usunięciu skórki. Aktywność enzymów proteolitycznych w całych nasionach była wyższa od aktywności jaką posiadały oddzielone środki i wynosiła odpowiednio 2,75 i 1,82 jedn/g. W obu przypadkach działanie temperatury powodowało stopniowe hamowanie aktywności proteaz. W miarę wydłużania czasu procesu, a w przypadku działania mikrofal również zwiększania ich mocy, proces inaktywacji był większy. Enzymy wyekstrahowane z całych nasion ulegały w większym stopniu termicznej inaktywacji zarówno w procesie blanszowania jak i ogrzewania mikrofalami. Po sześciominutowym działaniu mikrofal o mocy 0,9 k W ich aktywność zmniejszyła się o 82%, podczas gdy w tym samym czasie i pod wpływem tego samego czynnika aktywność enzymów wyekstrahowanych z samego miąższu zmalała o 73%.

Słowa kluczowe

EN

diet; proteolytic enzyme; Vicia faba; activity; protein proportion; enzyme; thermal inactivation; microwave heating; broad bean; vegetable; fat proportion; seed

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2001
• Tom: 10
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.39-42,fig.

Twórcy

autor

Baraniak B.

• Agricultural University, Akademicka 15, 20-934 Lublin, Poland

autor

Czuba A.