Impact of potassium iodate on the quality of wheat-spelt baked goods

• Autorzy: Kohajdova Z. , Karovicova J.

Warianty tytułu

PL

Wplyw dodatku jodanu potasu na jakosc pieczywa orkiszowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. Human nutrition is of itentimes deficient to important nutrients such as iodine not only in the developing countries but also in the developed countries. Bakery products are consumed every day by many people and offer spread potential for enrichment of final products by various type of nutrients. The study is focused on the monitoring effect of potassium iodate as bakery improver to the quality of wheat-spelt baked goods through methods of rheological, baking test and sensory analysis. The influence of potassium iodate on baked goods staling was also studied. Material and methods. Rheological properties of wheat-spelt dough enriched with potassium iodate were characterised by farinographic measurements. The final product analysis included determination of loaf quality (volume, specific volume, cambering) and sensory attributes. Crumb hardness was evaluated by the manually operated penetrometer AP 4. Results. Potassium iodate influenced the final quality of wheat-spelt baked goods in different ways. Addition increasing doses of potassium iodate reduced dough development time and prolonged dough stability. Results of baking test and sensory analysis showed that products containing dose 1 and 2 mg of potassium iodate had higher volume and cambering in comparison to control sample. Higher dose of this additive negatively affected sensory parameters of final products. Conclusion. It was found that enrichment of baked goods with potassium iodate not only helps increase to daily intake of iodine and but also positively affects rheological and sensory properties of final products.

PL

Wprowadzenie. Żywność często jest niewystarczającym źródłem ważnych składników odżywczych takich, jak jod. Dotyczy to krajów nie tylko rozwijających się, ale również rozwiniętych. Wyroby piekarnicze są wykorzystywane codziennie przez wielu ludzi. Ich rozpowszechnienie daje możliwość wzbogacenia produktów końcowych w różnego rodzaju składniki pokarmowe. Celem badań było monitorowanie wpływu obecności jodanu potasu użytego jako polepszacza na jakość pieczywa orkiszowego przez wykonanie badań reologicznych, testu wypieku i badań sensorycznych. Sprawdzano również wpływ dodatku jodanu potasu na czerstwienie tych produktów. Materiał i metody. Właściwości reologiczne ciasta orkiszowego wzbogaconego w jodan potasu badano za pomocą farinografu. Ocena końcowego produktu obejmowała badanie jakości bochenka (objętość, objętość specyficzna, wygięcie) oraz wyróżników sensorycznych. Twardość miękiszu oceniano za pomocą penetrometru AP 4. Wyniki. Jodan potasu wpływał wielokierunkowo na końcową jakość pieczywa orkiszowego. Dodatek wzrastających dawek jodanu potasu wpływał na skrócenie czasu fermentacji ciasta oraz przedłużenie stabilności ciasta. Na podstawie wyników badań i analizy sensorycznej produktów pieczonych wykazano, że produkty zawierające 1 i 2 mg jodanu potasu miały większą objętość i wygięcie w porównaniu z próbą kontrolną. Większe dawki tego dodatku wpływały negatywnie na cechy sensoryczne produktu finalnego. Wnioski. Stwierdzono, że wzbogacenie pieczywa jodanem potasu nie tylko pomaga w zwiększaniu dziennej podaży jodu, ale także poprawia właściwości reologiczne i sensoryczne produktu finalnego.

Słowa kluczowe

EN

potassium iodide; food quality; wheat-spelt bread; dough; rheological property; bread; quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2010
• Tom: 09
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.443-450,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kohajdova Z.

• Slovak University of Technology in Bratislava, Radlinskeho 9, SK-812 37, Bratislava, Slovak Republic

autor

Karovicova J.

Bibliografia

• Angioloni A., Collar C., 2009. Gel, dough and fibre enriched fresh bread: Relationship between quality features and staling kinetics. J. Food Eng. 91, 526-532.
• Angioloni A., Rosa M.D., 2007. Effect of cysteine and mixing conditions on white/whole dough rheological properties. J. Food Eng. 80, 18-23.
• Berton B., Scher J., Villieras F., Hardy J., 2002. Measurement of hydratation capacity of wheat flour: influence of composition andphysical characteristics. Powder Technol. 128, 326-331.
• Bürgi H., Schaffner Th., Seiler J.P., 2001. The toxicity of iodate: A review of the literature. Thyroid. 11,449-456.
• Chavasit V., Malaivongse P., Judprasong K., 2002. Study on stability of iodine in iodated salt by use of different cooking model conditions. J. Food Comp. Anal. 15, 265-276.
• De Leyn I., 2006. Functional additives. In: Bakery products. Science and technology. Ed. Y.H. Hui. Backwell Publ. Iowa, USA.
• Dervas G., Doxastakis G., Hadjisawa-Zinoviadi S., Triantafillakos N., 1999. Lupine flour addition to wheat flour dough and effect on rheological properties. Food Chem. 66, 67-73.
• Doxastakis G., Zafiriadis I., Irakli M., Marlani H., Tananaki C., 2002. Lupin, soya and triticale addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties. Food Chem. 77, 219-227.
• Giannou V., Kessoglou V., Tzia C., 2003. Quality and safety characteristics of bread made from frozen dough. Trends Food Sci. Technol. 14, 99-108.
• Goesaert H., Brijs W.S., Courtin C.M., Delcour J.A., 2005. Wheat flour constituents: How they impact bread quality, and how to impact their functionality. Trends Food Sci. Technol. 16, 12-30.
• Haldimann M., Blanc A.A., Blondeau K., 2005. Iodine content of food groups. J. Food Comp. Anal. 18,461-471.
• Haros M., Rosell C.M., Benedito C., 2002. Effect of different carbohydrases on fresh bread texture and bread staling. Eur. Food Res. Technol. 215, 425-430.
• Indrani D., Rao G.V., 2007. Rheological characteristics of wheat flour dough as influenced by ingredients of parotta. J. Food Eng. 79, 100-105.
• Joye I. J., Lagrain B., Delcoun J.A., 2009. Use of chemical redox agents and exogenous enzymes to modify the protein network during breadmaking - A review. J. Cereal Sci. 50, 11-21.
• Kohajdová Z., Karovičová J., 2007. Effect incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality. Żywność 53, 36-45.
• Matz S.E., 1991. The chemistry and technology of cereals as food and feed. Springer New York, USA.
• Ram S., Dawar V., Singh R.P., Shoran J., 2005. Application of solvent retention capacity tests for the prediction of mixing properties of wheat flour. J. Cereal Sci. 42, 261-266.
• Rojas J.A., Rosell C.M., De Barber B.C., 2001. Role of maltodextrins in the staling of starch gels. Eur. Food Res. Technol. 212, 364-368.
• Špačková Z., Přihoda Ł, Rovnaniková S., 2001, Simultaneous enrichment of wheat flour with iodine and improvement of rheological properties of wheat dough. Czech J. Food Sci. 19, 219-223.
• Stiegert K., Blanc J.P., 1997. Japanese demand for wheat protein quantity and quality. J. Agric. Res. Econ. 22,104-119.
• Wieser H., 2003. The use of redox agents. In: Bread making. Improving quality. Ed. S.P. Cauvain. Woodhead Publ. Cambridge, UK.
• Winger R.J., Konig J., House D.A., 2008. Technological issues associated with iodine fortification of foods. Trends Food Sci. Technol. 19, 94-101.
• Zimmermann M.B., 2009. Iodine deficiency. Endocr. Rev. 30, 376-408.