EN
Background. Human nutrition is of itentimes deficient to important nutrients such as iodine not only in the developing countries but also in the developed countries. Bakery products are consumed every day by many people and offer spread potential for enrichment of final products by various type of nutrients. The study is focused on the monitoring effect of potassium iodate as bakery improver to the quality of wheat-spelt baked goods through methods of rheological, baking test and sensory analysis. The influence of potassium iodate on baked goods staling was also studied. Material and methods. Rheological properties of wheat-spelt dough enriched with potassium iodate were characterised by farinographic measurements. The final product analysis included determination of loaf quality (volume, specific volume, cambering) and sensory attributes. Crumb hardness was evaluated by the manually operated penetrometer AP 4. Results. Potassium iodate influenced the final quality of wheat-spelt baked goods in different ways. Addition increasing doses of potassium iodate reduced dough development time and prolonged dough stability. Results of baking test and sensory analysis showed that products containing dose 1 and 2 mg of potassium iodate had higher volume and cambering in comparison to control sample. Higher dose of this additive negatively affected sensory parameters of final products. Conclusion. It was found that enrichment of baked goods with potassium iodate not only helps increase to daily intake of iodine and but also positively affects rheological and sensory properties of final products.
PL
Wprowadzenie. Żywność często jest niewystarczającym źródłem ważnych składników odżywczych takich, jak jod. Dotyczy to krajów nie tylko rozwijających się, ale również rozwiniętych. Wyroby piekarnicze są wykorzystywane codziennie przez wielu ludzi. Ich rozpowszechnienie daje możliwość wzbogacenia produktów końcowych w różnego rodzaju składniki pokarmowe. Celem badań było monitorowanie wpływu obecności jodanu potasu użytego jako polepszacza na jakość pieczywa orkiszowego przez wykonanie badań reologicznych, testu wypieku i badań sensorycznych. Sprawdzano również wpływ dodatku jodanu potasu na czerstwienie tych produktów. Materiał i metody. Właściwości reologiczne ciasta orkiszowego wzbogaconego w jodan potasu badano za pomocą farinografu. Ocena końcowego produktu obejmowała badanie jakości bochenka (objętość, objętość specyficzna, wygięcie) oraz wyróżników sensorycznych. Twardość miękiszu oceniano za pomocą penetrometru AP 4. Wyniki. Jodan potasu wpływał wielokierunkowo na końcową jakość pieczywa orkiszowego. Dodatek wzrastających dawek jodanu potasu wpływał na skrócenie czasu fermentacji ciasta oraz przedłużenie stabilności ciasta. Na podstawie wyników badań i analizy sensorycznej produktów pieczonych wykazano, że produkty zawierające 1 i 2 mg jodanu potasu miały większą objętość i wygięcie w porównaniu z próbą kontrolną. Większe dawki tego dodatku wpływały negatywnie na cechy sensoryczne produktu finalnego. Wnioski. Stwierdzono, że wzbogacenie pieczywa jodanem potasu nie tylko pomaga w zwiększaniu dziennej podaży jodu, ale także poprawia właściwości reologiczne i sensoryczne produktu finalnego.