Wplyw urzadzen gastronomicznych na zachowanie wybranych skladnikow odzywczych w tlustych rybach morskich smazonych. Cz.II. Sod, potas, magnez, tiamina, niacyna

• Autorzy: Przygoda B. , Iwanow K. , Kunachowicz H.

Warianty tytułu

EN

The effect of catering equipment on selected nutrients retention in fried fatty saltwater fish. Part II. Sodium, potassium, magnesium, thiamin, niacin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy wyznaczono współczynniki zachowania wybranych składników odżywczych w tłustych rybach morskich smażonych w nowoczesnych urządzeniach gastronomicznych. Najwyższe współczynniki zachowania tiaminy i niacyny osiągnięto smażąc ryby bez tłuszczu w naczyniu z dnem akutermicznym. Natomiast współczynniki zachowania sodu, potasu i magnezu uzyskane w każdym z badanych urządzeń gastronomicznych nie różnią się statystycznie.

EN

Since the 1990s, a rapid development of catering equipment has been observed and new culinary techniques and dish recipes have been introduced in Poland. Thus, the research on the effect of modern culinary treatment techniques and of the application of new catering equipment, both in households and mass catering facilities, on the nutritional value of meals is a necessity. The objective of this work was to determine the nutrient retention factors for selected nutrients in fried fatty saltwater fish prepared using modern catering equipment. Fried fish. prepared using accuthermal stainless steel cookware were characterised by the highest thiamin and niacin retention factors. No significant differences were observed between sodium, potassium or magnesium retention factors of the products prepared using various equipment.

Słowa kluczowe

PL

smazenie; sod; przyrzadzanie posilkow; potas; zawartosc; urzadzenia gastronomiczne; obrobka termiczna; tiamina; magnez; niacyna; tluszcz rybny; ryby; skladniki odzywcze

EN

frying; sodium; potassium; content; gastronomic equipment; thermal treatment; thiamine; magnesium; niacin; fish fat; fish; nutritional component

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2005
• Tom: 38
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.99-103,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Przygoda B.

• Instytut Zywnosci i Zywienia, ul.Powsinska 61/63, 02-903 Warszawa

autor

Iwanow K.

autor

Kunachowicz H.