Nowe poglądy na strukturę i funkcje białek zapasowych zbóż na przykładzie pszenicy (Triticum aestivum L.)

• Autorzy: Kaczkowski J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wobec znacznego postępu badań, w artykule przedstawiono najnowsze osiągnięcia w zakresie struktury i właściwości podjednostek uczestniczących w tworzeniu kompleksu glutenowego białek zapasowych ziarniaków zbóż, na przykładzie pszenicy. Główną uwagę zwrócono na elastomeryczny charakter tych białek, występowanie charakterystycznych sekwencji powtarzalnych aminokwasów odpowiedzialnych za tworzenie struktur lewoskrętnych — β oraz na typy i lokalizację wiązań sieciujących, uczestniczących w tworzeniu wielkocząsteczkowych kompleksów (disulfidowych, wodorowych, sił hydrofobowych). Starano się również, w miarę możliwości, powiązać strukturę podjednostek uczestniczących w tworzeniu kompleksów z właściwościami i wartością wypiekową glutenu i ciasta, jakkolwiek w tym zakresie istnieje nadal wiele wątpliwości. Przedstawiono wreszcie mechanizm toksycznego oddziaływania prolamin na osoby cierpiące na chorobę pochodzenia genetycznego — celiakię, a także zastosowanie metod inżynieryjno-genetycznych dla uzyskiwania naturalnych podjednostek w stanie czystym i wbudowywanie ich do kompleksów, co stanowi ważny krok na drodze poznania cech jakościowych wnoszonych przez poszczególne podjednostki.

EN

Because of the significant progress in investigations on the structure and properties of subunits participating in the formation of gluten complex — the main storage proteins deposited in grain endosperm, this review presents most important results obtained during the last decade in this area. The main topics referred concern the elastomeric properties of gluten proteins, contents and regularities of characteristic amino acid motifs of repetitive regions, responsible for the formation of left-turned β-helices, as well as the types and localisation of crossing bonds (disulfide, hydrogen, hydrophobic forces), which take part in complexing process to form the high-molecular-weight units. The trials to establish possible relations between the monomer units participating in the complexing and mechanical (rheological) properties and bread-making quality in laboratory bakings, were also described, though many difficulties in that area exist until now. The elucidated recently mechanism of prolamin toxicity against patients suffering from the genetic celiac disease, was also presented. Finally, the genetic engineering methods applied to the synthesis of individual prolamin subunits in the pure form, were presented, as the mostly important step to recognise their quality contribution, when included in vitro into gluten complex.

Słowa kluczowe

PL

bialko; Triticum aestivum; bialka zapasowe; zboza; ziarno; biochemia roslin; wlasciwosci wysokoelastyczne; pszenica; bialka naturalne; gluten; struktura bialek; prolaminy; glutenina; bialka roslinne

EN

protein; Triticum aestivum; storage protein; cereal; plant biochemistry; elastometric protein; elastometric property; wheat; natural protein; gluten; protein structure; prolamin; glutenin; plant protein

• Wydawca: -
• Czasopismo: Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
• Rocznik: 2002
• Tom: 223-224
• Opis fizyczny: s.3-31,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kaczkowski J.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa