Karmel [E 150] - najstarszy barwnik spozywczy [2]

• Autorzy: Mitka K. , Nowak K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę, otrzymywanie i zastosowanie karmelu (E 150), który jest najstarszym naturalnym barwnikiem spożywczym. Na skalę przemysłową otrzymuje się go w wyniku ogrzewania cukrów do temperatury ok. 150-200oC w obecności katalizatorów. W zależności od sposobu produkcji wyróżnia się różne rodzaje karmeli oznaczone symbolami E 150a-d. Opisano również parametry charakteryzujące jakość karmelu. Karmel najczęściej stosowany jest w przemyśle spożywczym do barwienia napojów i wyrobów cukierniczych, serów, jogurtów itp. Ponadto wykorzystywany jest w cukiernictwie oraz w przemyśle kosmetycznym. Zastosowanie karmelu w Polsce regulują przepisy zawarte w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 27 grudnia 2000 r.

EN

Properties, receiving and applications of caramel (E 150), which it is the oldest natural food dye, in this article were presented. On industrial scale caramel was received in result of heating of sugars to temperature ok. 150-200°C in the presence of catalysts. It in dependence from way of production distinguishes oneself the different kinds of caramels appointed with symbols E 150a-d. Parameters, which characterize the quality of caramel were also described. Caramel the most often was applied in food industry to dying and articles confectioner's drinks, cheeses, yoghurts etc. Moreover caramel was used in confectionery business as well as in cosmetic industry. Applications of caramel are regulated in Poland by regulations contained in order of Health Ministry from 27th December 2000.

Słowa kluczowe

PL

przemysl spozywczy; dodatki do zywnosci; barwniki naturalne; zastosowanie; karmelizacja; procesy produkcyjne; cukry; barwniki spozywcze; karmel; otrzymywanie

EN

food industry; food additive; natural dye; application; caramelization; production process; sugar; food colorant; caramel

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2005
• Tom: 49
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.32-34,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mitka K.

• Politechnika Krakowska, Krakow

autor

Nowak K.

Bibliografia

• [1] Neumüller O.-A.: 1973. Römpps Chemie-Lexikon. Franckh'sche Verlagshandlung, Stuttgart.
• [2] The Merck Index: 1976. 12th Edition. Merck&Co., Inc.
• [3] Słownik chemii praktycznej. 1992. Wiedza Powszechna, Warszawa.
• [4] Ash M. and I.: 1995. Handbook of Food Additives. Gower, Brookfield, VT.
• [5] Sikorski Z. E.: 2002. Chemia żywności. WNT, Warszawa.
• [6] Czapski J., Wieland А.: 1992. Dodatki do żywności - przyjaciel czy wróg? PWRiL, Poznań.
• [7] Halabiński M. E.: 1986. Leksykon sztuki kulinarnej. Wydawnictwo „Warta", Warszawa.
• [8] Kirk-Othmer- Encyclopedia of Chemical Technology. 1964. Wiley&Sons, Inc., USA.
• [9] Ćwierczakiewiczowa L.: 1988. 365 Obiadów. KAW, Kraków.
• [10] Lemnis M., Vitry H.: 1983. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Wydawnictwo Interpress, Warszawa.
• [11] Łebkowska E., Urbański M.: 1990. Kuchnia francuska II. Wydawnictwo „Ten", Warszawa.
• [12] Salamon A. G., Goldie E. L.: 1900. J. Chem. Soc., 19, 301.
• [13] Ambroziak Z.: 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. I. WSiP, Warszawa.
• [14] Dziennik Ustaw RP Nr 9, poz. 72 z dn. 5 lutego 2001 r.
• [15] Groszkowski J., Misztal F., Smoleński D.: 1978. Encyklopedia techniki - przemysł spożywczy. WNT, Warszawa.
• [16] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: 1997. Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności. Agro Food Technology, Katowice.; Internet: http://www.hortimex.com.pl/encyklopedia/dodatki.
• [17] Polska Norma PN-A-74772. 1996. Karmel.
• [18] Janíček G., Pokorn J., Davidek J.: 1977. Chemia żywności. WNT, Warszawa.
• [19] Patent polski nr 161 737. 1989. Sposób wytwarzania karmelu.
• [20] Patent amerykański nr 2 610 930. 1952. Noncrystallizing corn sugar process.
• [21] Patent amerykański nr 2 767 108. 1956. Caramel color manufacture from starch hydrolysates.
• [22] Patent amerykański nr 2 767 109. 1956. Acid-heat treatment of starch syrups and the resulting products.
• [23] Wyczański S.: 1989. Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie. WSiP, Warszawa.
• [24] Patent amerykański nr 2 582 261. 1952. Caramel color manufacture.
• [25] Patent amerykański nr 2 784 118. 1957. Caramel color manufacture.
• [26] Patent rosyjski nr 2 161 414. 2001. Method of caramel production.
• [27] Kałuziak H.: 1999. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 7, 31.
• [28] Polak E.: 2002. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 7, 61.
• [29] Szafulera W.: 2001. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 11, 25.
• [30] Internet: http://wiem.onet.pl/007961.html.
• [31] Kania P.: 1998. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 6, 44.
• [32] Dziadkowe i babcine nalewki i przetwory. 2000. Kuchnia - magazyn dla smakoszy, nr 2.
• [33] Cieślak J.: 1978. Domowy wyrób win. Warta, Warszawa.
• [34] Informacja ustna.
• [35] Internet: http://cogito.org.pl/serwis/syntetyki.html.
• [36] Internet: http://www.iem.pw.edu.pl/-mczeredy/e-alfal.html.
• [37] Dziennik Ustaw RP Nr 105, poz. 934 z dn. 12 czerwca 2002 r.
• [38] Dziennik Ustaw RP Nr 87, poz. 805 z dn. 17 marca 2003 r.