Eksperymentalny produkt z mąki pszennej o obniżonej zawartości sodu a wzbogacony w wapń i magnez

• Autorzy: Soral-Smietana M , Swigon A. , Markiewicz K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Na podstawie wyników badań wypiekowych uzyskano wskazanie o możliwości absorpcji do struktury produktu, otrzymanego z mąki pszennej, dodanych pierwiastków z równoczesnym zmniejszeniem o 50% udziału soli technologicznej (chlorku sodu). Zastosowanie soli dolomitowych dodatnio wpłynęło na spektrum pierwiastków w eksperymentalnym produkcie, szczególnie wapnia i magnezu. Obniżenie udziału soli (chlorku sodu) w procesie technologicznym spowodowało wyrównanie proporcji między sodem a potasem, do 1:1. W obrazach mikrostruktury eksperymentalnego ciasta pszennego po procesie fermentacji wystąpiło zjawisko wydłużonych, przestrzennych „kieszeni" białek glutenowych, zachowujących gazowe metabolity fermentacji. Spowodowało to poprawę cech funkcjonalnych produktu. Istniejąca możliwość uzyskania produktu uzupełniającego dzienne niedobory pierwiastków z ograniczeniem podaży sodu jest wskazaniem o jego charakterze profilaktycznym, jednak przy akceptacji mniej słonego smaku.

EN

Based on the results of baking tests, absorption of elements added into the structure of products obtained from wheat flour was proved possible, with an accompanying 50 % decrease in the contribution of salt (sodium chloride). The use of dolomite salts affected positively the profile of elements in the experimental product, particularly that of calcium and magnesium. Owing to a decrease in the content of salt (sodium chloride), the sodium and potassium ration was equalized to 1:1. The microstructure pictures for experimental wheat dough after fermentation showed elongated, spatial 'pockets' of gluten proteins, protecting the gaseous metabolites of fermentation. This meant improved functional properties of a wheat product. A product that can supplement daily deficiency of elements while limiting supply of sodium may be beneficial for human health, providing that its less salty taste is acceptable.

Słowa kluczowe

PL

zawartosc sodu; wzbogacanie zywnosci; zywnosc; sod; wapn; magnez; skladniki mineralne; maka pszenna

EN

sodium content; food enrichment; food; sodium; calcium; magnesium; mineral ingredient; wheat flour

• Wydawca: -
• Czasopismo: Biuletyn Magnezologiczny
• Rocznik: 2001
• Tom: 06
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.165-175,fot.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Soral-Smietana M

• Instytut Rozrodu Zwierzat i Badan Zywnosci PAN, ul.Tuwima 10, 10-747 Olsztyn

autor

Swigon A.

autor

Markiewicz K.

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., Jawor-Kulesza M. 1993. Sód w żywności oraz możliwości i kierunki jego racjonalnego ograniczenia. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa.
• Bednarek A., Karska M., Floriańczyk B. 1999. Poziom magnezu i wapnia w surowicy krwi u dzieci hospitalizowanych z powodu ostrych, infekcyjnych chorób układu oddechowego. Biul. Magnezol., 4 (2): 258-262.
• Charzewska J., Chabros E., Wajszczyk, Rogalska-Niedźwiedź M. 1997. Znaczenie mleka i jego przetworów w rozwoju kośćca. Nowa Medycyna, 9: 38-41.
• Oleszkiewicz J. 1997. Zaburzenia koncentracji - nadpobudliwość to uleczalne choroby cywilizacyjne, MEN.
• Orowicz W., Brzezińska M. 1999. Poszukiwanie zależności pomiędzy zawartością magnezu, lipidów i ß-karotenu we krwi krów taktujących. Biul. Magnezol., 4(1): 143-148.
• Sawicki A., Rutkowska U., Zdrójkowska B., Krześniak J., Dębiński A., Kunachowicz H. 1997. Spożycie wapnia z mleka i jego przetworów w powiązaniu z występowaniem osteoporozy u kobiet. Nowa Medycyna, 9: 30-34.
• Skibniewska K. A., 2000. Jakość współczesnego pożywienia w świetle badań CRP pobieranych metodą podwójnej porcji. Kongres 2000, 26-28 kwiecień, Warszawa, 106.
• Soral-Śmietana M., Świgoń A., Markiewicz K. 2000a. Enriquecer el pan con magnesio y cinc. Molineria y Panaderia, No 1087: 68-71.
• Soral-Śmietana M., Świgoń A., Sadowska J. 2000b. Mineral compound-supplemented bread as. microstructure of wheat polymers and rheological properties of crumb. l8t International IUPAC Symposium, 9-11 październik, Warszawa, 76-77.
• Świgoń A., Soral-Śmietana M., Markiewicz K. 2000. Complexing of calcium, magnesium and zinc with wheat polymers and their in vitro enzyme susceptibility. 1st International IUPAC Symposium, 9-11 październik, Warszawa, 75-76.
• Whiteside P., Miner B. 1984. Pye Unicam Atomic Absorption data book. Pye Unicam Ltd. Cambridge.
• Worwag M., Classen H. G. 1998. Magnesium and zinc deficiency of nursing home residents caused by malnutrition. Magnesium-Biulletin, 20 (4): 83-91.
• Ziemlańsh Ś., Bułhak-Jachymczuk B., Budzyńska-Topolowska J., Panczenko-Kresowska B.,Wartanowicz M. 1998. Normy żywienia dla ludności w Polsce. Nowa Medycyna, 4: 1-28.