Wplyw przechowywania i niektorych procesow technologicznych na zawartosc azotanow, azotynow i witaminy C w kapuscie bialej

• Autorzy: Wieczorek C , Traczyk I.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Stwierdzono, że chłodnicze przechowywanie surowca powoduje znaczne obniżenie zawartości azotanów z równoczesnym spadkiem witaminy C. Proces kwaszenia w sposób korzystny obniża ilość azotanów, ale równocześnie powoduje straty witaminy C i wytworzenie się azotynów. Przechowywanie kapusty kwaszonej niewiele zmienia zawartość azotanów, azotynów i witaminy C. Obróbka cieplna korzystniej wpływa na jakość potraw z kapusty kwaszonej niż świeżej. Przechowywanie kapusty po obróbce kulinarnej bardziej obniża ilość witaminy C niż badanych związków azotowych.

EN

It was noted that storing of raw material in clod stores leads to marked reduction of the content of nitrogens with simultaneous vitamin C fall. The souring process reduces favourably the amount of nitrates but causes vitamin C loss and production of nitrities. Storing of sour cabbages changes only slightly the content of nitrates, nitrites and vitamin C. Heat processing has a more favourable effect on the quality of products prepared from sour cabbage than from fresh cabbage. Storing of cabbage after coulinary processing reduces more significantly vitamin C level than the level of the studied nitrogen compounds.

Słowa kluczowe

PL

azotany; przechowywanie; zywnosc; obrobka termiczna; witamina C; procesy technologiczne; kapusta glowiasta biala; kiszenie; chlodzenie; azotyny; warzywa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 1995
• Tom: 22
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.165-173,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wieczorek C

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Traczyk I.

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy żywności. Warszawa, WNT, 1973.
• 2. Baryłko-Pikielna N., Tyszkiewicz S., 1992: Chemiczne skażenia żywności. Stan i źródła. Warszawa, Ekspertyza PAN, 1991.
• 3. Elkner K., Michalik: Wpływ typu gleby i nawożenia azotem na jakość kapusty kiszonej. Biuletyn Warzywniczy, Supl., 1989, 195.
• 4. Eizenbrand G., Kamp E., Schumacher J.: Toxische Stoffe in Lebensmitteln, kosmetischen Mitelln und Bedarfsgegensfänden. Lebensmittelchemie 1990, 44, 82.
• 5. Greń J.: Statystyka matematyczna. Modele i zadania. Warszawa, PWN, 1987.
• 6. Heród-Leszczyńska T., Międzybrodzka A.: Wpływ procesu fermentacji na zmianę poziomu azotanów i azotynów w wybranych warzywach. Roczn. PZH 1992, 43, 3/4, 253.
• 7. Jaczyńska B., Kwaśniewska I.: Wartość odżywcza warzyw i owoców. Żyw. Człow. Metab., 1975, 2, 3, 169.
• 8. Karłowska K: Azotany w warzywach - propozycje limitowania w Polsce. Roczn. PZH 1990, 41, 1/2, 2.
• 9. Karłowski K, Karłowska-Urbanek B., Ludwicki J.: Ocena jakości zdrowotnej żywności na podstawie badań Państwowego Zakładu Higieny. W: Materiały źródłowe do raportu pilotowego o zanieczyszczeniach i skażeniach użytków rolnych, surowców żywnościowych w latach 1989-1992. Pod red.: W. Michny, t. II, Warszawa 1993.
• 10. Kerner M., Mayer-Miebach E., Rathjen A.: Verringerung des Nitratgehaltes pflanzlicher. Lebensmittel-Technologie und Verfahrenstechnik 1988, 39, 7, 564.-
• 11. Kunsh U., Schärer H., Temperli A.: Die Bedeutung von Witamin C für die Sauerkraut-Technologie. Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg., 1992, 83, 1, 20.
• 12. Łoś-Kuczera M.: Produkty spożywcze. Skład i wartość odżywcza. Warszawa, IŻŻ, 1990.
• 13. Michalik H.: Wpływ procesów technologicznych na zawartość azotanów w warzywach. Przem. Ferm. Owoc. Warzyw., 1984, 28, 11, 24.
• 14. Michalik H.: Azotany w warzywach. Biuletyn Wydawniczy, Supl., 1989, 115.
• 15. Nabrzyski M., Gajewska R.: Zawartość azotanów i azotynów w całodziennym pożywieniu młodzieży szkoły zawodowej oraz niemowląt i dzieci. Roczn. PZH 1988, 39, 1, 11.
• 16. Nabrzyski M., Gajewska R.: Zmiany zawartości azotanów i azotynów w warzywach i przetworach warzywnych oraz witaminy C w kapuście kiszonej. Roczn. PZH, 1989, 40, 3, 189.
• 17. Niedzielski Z., Mokrosińska K: Zmiany zawartości azotanów i azotynów podczas zamrażalniczego przechowywania wybranych warzyw. Przem. Spoż., 1992, 46, 2, 46.
• 18. Norma Darft International Standard ISO/DIS Fruits, vegetables and devived products - Determination of nitrite and nitrate cintent Photometric method.
• 19. Norma Polska PN/71/A-75101. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko-chemicznych.
• 20. Norma Polska PN-72/A- 77700. Przetwory warzywne. Kapusta kwaszona.-
• 21. Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 8 października 1993 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych pozostałości w środkach spożywczych środków chemicznych stosowanych przy uprawie, ochronie, przechowywaniu i transporcie roślin. Dz. U. Nr 104, poz. 476.
• 22. Sikora E., Międzybrodzka A.: Wpływ niektórych czynników na zawartość azotanów i azotynów w korzeniach marchwi i bulwach ziemniaka w czasie przechowywania. Brom. Chem. Toksykol., 1988, 22, 4, 258.
• 23. Szewczyk G.: Wpływ wybranych etapów procesu kulinarnego na zawartość azotanów, azotynów i karotenoidów w marchwi. Praca magisterska. Warszawa SGGW IŻCz, 1993.
• 24. Szponar L., Mieleszko T., Kierzkowska E.: Azotany i azotyny w produktach spożywczych surowych oraz poddanych obróbce wstępnej i termicznej. Roczn. PZH 1981, 32, 3, 129- 25. Tyszkiewicz J.: Azotany i azotyny w żywności. Przem. Spoż., 1988, 32, 10, 288.
• 26. Turek B., HlavsovaD., Tucek J.: N-nitroso Compund: Analysis Formation and Occuccence. IRAC sci. Publ. No. 31. International Agency for Research on Coneer, Lyon 1980, 625.
• 27. Vpllmer G., Schenker D., Vreden N.: 1992: Springer Lebensmittelreport. Springer - Verlag, Berlin - Heidelberg - New York, 53.
• 28. Wojciechowski J., Klossowska B., Obiedziński M.: Jakość produktów rolno-spożywczych w świetle kontroli Państwowej Inspekcji Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolnych oraz badań Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego. W: Materiały źródłowe do raportu pilotowego o zanieczyszczeniach i skażeniach użytków rolnych, surowców żywnościowych i żywności w latach 1989-1992. Pod red.: W. Michny, t. I, Warszawa, 1993.
• 29. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. Warszawa, WNT, 1994.