Wplyw soli jodowanej na zmiany ilosciowe i jakosciowe tiaminy w kotletach mielonych z miesa indyczego

• Autorzy: Szymandera-Buszka K , Waszkowiak K
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu soli jodowanej na zmiany ilościowe i jakościowe tiaminy podczas obróbki cieplnej, jak i przechowywania potraw z mięsa indyczego. Jako zmienność potencjalnego oddziaływania jodku potasu wybrano użycie soli jodowanej oraz preparatów kolagenu impregnowanych i nieimpregnowanych jodkiem potasu. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że podczas smażenia mięsa mielonego zniszczeniu uległo około 40% tiaminy ogólnej. Dodatek soli jodowanej jodkiem potasu zwiększył podatność na rozpad tiaminy wolnej i związanej podczas smażenia, jak i przechowywania o około 6%. Zastosowanie, jako nośnika jodu, preparatu kolagenu impregnowanego jodkiem potasu lub mieszaniny kolagenu z solą jodowaną spowodował zmniejszenie ubytków tiaminy, w odniesieniu do strat w obecności soli jodowanej średnio o 5%.

EN

The aim of the work was to determine the effect of iodinated salt on quantitative and qualitative changes of thiamine during thermal processing and storage of turkey meat products. As a variability of potential effect of potassium iodide, application of iodinated salt and collagen isolates impregnated or not with potassium iodide were investigated. It was found that during frying ground meat about 40% of total thiamine was destroyed. Cool and freeze storage contributes to further increase of the losses of both forms of thiamine with more unfavorable effect of cool storage causing the losses up to 28%. An addition of the salt iodinated with potassium iodide increases susceptibility of both free and bound thiamine to decomposition during frying and storage by about 6%. Application of the collagen preparation impregnated with potassium iodide or a mixture of collagen and iodinated salt lowers thiamine losses by, on average, 5% as compared to the losses in the presence of iodinated salt.

Słowa kluczowe

PL

kotlety mielone; przetwory miesne; mieso indycze; zmiany ilosciowe; zmiany jakosciowe; tiamina; mieso drobiowe; sol jodowana; nosniki jodu

EN

fried meat ball; meat product; turkey meat; quantitative change; qualitative change; thiamine; poultry meat; iodinated salt; iodine carrier

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.45-51,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szymandera-Buszka K

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego ul. Wojska Polskiego 31, 61-624 Poznań,

autor

Waszkowiak K

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego ul. Wojska Polskiego 31, 61-624 Poznań,

Bibliografia

• [1] Bowers J.A., Craig J.: Components of vitamin B in turkey breatst muscle. J. Food Sci., 1987, 43, 1916.
• [2] Cooksey K., Klein B.P., Me Keith F.K.: Thiamine retention and other characteristics of cooked beef loin roasts. J. Food Sci., 1990, 55, 863.
• [3] Davidek J., Velise J., Pokorny J.: Chemical changes during food processing. Department of Food Chemistry and Analysis Institute of Chemical Technology, Praha 1990.
• [4] Dwivedi B.K., Arnold R.G: Chemistry of thiamine degradation 4-methyl-S(-hydroksyethyl) thia- zole from thermally degraded thiamine. J. Food Sci., 1972, 37, 689.
• [5] Farrer K.T.H.: The thermal destruction of vitamin B1 in foods. Adv. Food Res., 1955, 6, 257.
• [6] Farrer K.T.H., Morison P.G.: The thermal loss of vitamin B1 on storage of foodstuffs. Austr. J. Exptl. Biol. Med. Sci., 1945, 28, 245.
• [7] Feliciotti E., Esselen W.B.: Thermal destruction rates of thiamine in pureed meats and vegetables. Food Tech.., 1957, 11, 77.
• [8] Gawęcki J., Wagner W.: Podstawy doświadczalnictwa w nauce o żywieniu i żywności. Akademia Rolnicza w Poznaniu, Poznań 1988.
• [9] Hofmann K.: Vitamin B1 (Thiamin) in Fleisch I. Mitteilung: Versorgung und Stabilität, derivatbildung und Analityk. Fleischwirtschaft 1985, 65, 1985.
• [10] Janitz W.: Chemiczne wskaźniki wartości odżywczej mięsa i jego przetworów oraz tłuszczu zwierzęcego. AR, Poznań 1985.
• [11] Janitz W., Grodzka-Zapytowska S.: Wpływ wybranych czynników technologicznych na zmiany zawartości tiaminy wolnej i związanej w sterylizowanym mięsie świńskim. Med. Wet. 1981, 37, 97.
• [12] Kopp J.: Einfluss von Temperatur, Kochzeit und Kochzalzkonzentration auf loslichkeit des Kolla- gens im Schweinemusket. Fleischwirtschaft, 1971, 51, 1647.
• [13] Mulley E.A., Stumbo C.R., Hunting W/M.: Kinetics of thiamine degradation by heat. J. Food Sci., 1975, 40, .989.
• [14] PN-75/A-04018. Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [15] PN-73/A-82110. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• [16] PN-73/A-82111. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [17] Rettenmaier R., Vuilleumier J.P., Müller-Mulot W.: Zur quantitativen Vitamin-B1 Bestimmung in Nahrungsmitteln und biolgischem Material. Z. Lebensm. Unteres.- Forsch.-Ber. 1979,168, 120. [18] Szymandera-Buszka K.: Oddziaływanie wybranych czynników technologicznych na zmiany ilościowe tiaminy wolnej i związanej w mięsie wołowym. Mat. XXIX Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Olsztyn, 1998, s.255.
• [19] Waszkowiak K., Szymandera-Buszka K., Janitz W., Górecka D.: Comparative evaluation of nutritive and sensory value of selected raw materials and dishes after thermal processing in a convection oven and with conventional methods. Electr. J. Polish Agric. Universities, 1999, vol. 2, series Food Sci. Technol.
• [20] Waszkowiak K., Szymandera-Buszka K., Janitz W.: Utilization of collagen isolate as a carrier of potassium iodide in production and storage of dishes from turkey meat. Electr. J. Polish Agric. Universities, 2000, vol. 2, series Food Sci. Technol.
• [21] Wilska-Jeszka J., Zając K., Florianowicz T., Jasek M., Tartanus M.: Wpływ sterylizacji i przechowywania konserw warzywno - mięsnych na trwałość różnych form witaminy B1. Przem. Spoż. 1983, 37,500.