Antioxidant activites of Ginkgo biloba extracts: application in freeze stored meat dumplings

• Autorzy: Kobus-Cisowska J. , Flaczyk E. , Jeszka M.

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie ekstraktow z milorzebu dwuklapowego jako przeciwutleniaczy w pierogach miesnych przechowywanych w warunkach zamrazalniczych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. The following paper is a report from research on the influence of addition of natural antioxidants applied in the form of ethanol extracts from green and yellow leaves of Ginkgo biloba (0.05%) on the ratę of lipid oxidation in meat dumplings stored under freezing conditions. Material and methods. Experimental material comprised meat dumplings were prepared from materials purchased in a retail store in the city of Poznań. Extracts from ground green and yellow Ginkgo leaves were produced by single extraction with ethanol. Oxidation stability of meat dumplings was analysed using such indexes as anisidine value, peroxide value, as well as test with thiobarbituric acid. Results. On the basis of the obtained results it was observed that the usage of antioxidants combined with vacuum packaging of the product was most effective in slowing down the formation of oxidation products. The added ethanol extracts from Ginkgo biloba leaves limited the rate of oxidation of the fats in the product; however, their efficacy was similar as that obtained with the usage of the BHT synthetic antioxidant used for comparative purposes. Conclusions. The added extracts did not cause negative changes in the sensory analysis of the meat, it is claimed that ethanol extracts from Ginkgo biloba leaves may be used as antioxidants to prolong stability of meat dumplings.

PL

Wstęp. Celem pracy była ocena wpływu dodatku naturalnych przeciwutleniaczy, zastosowanych w postaci etanolowych ekstraktów z żółtych i zielonych liści Ginkgo biloba (0,05%) na tempo przemian oksydacyjnych w farszu pierogów mięsnych przechowywanych w stanie zamrożenia. Materiał i metody. Przedmiotem badań były pierogi mięsne, przygotowane z surowców zakupionych w sieci detalicznej na terenie Poznania. Ekstrakty z rozdrobnionych liści zielonych i żółtych miłorzębu dwuklapowego otrzymano poprzez jednokrotną ekstrakcję alkoholem etylowym. Stabilność oksydacyjną farszu pierogów mięsnych badano za pomocą takich wskaźników, jak: liczba anizydynowa, liczba nadtlenkowa oraz test z kwasem tiobarbiturowym. Wyniki. Dodatek przeciwutleniaczy w połączeniu z próżniowym opakowaniem pierogów mięsnych przechowywanych w warunkach zamrażalniczych wpływały na hamowanie tempa przemian oksydacyjnych. Ekstrakty etanolowe z liści Ginkgo biloba ograniczały tempo utleniania tłuszczu w produkcie, a ich skuteczność była porównywalna do efektu działania syntetycznego przeciwutleniacza BHT zastosowanego w celach porównawczych. Wnioski. Dodane ekstrakty nie wywoływały negatywnych zmian we właściwościach sensorycznych mas mięsnych. Stwierdzono, że istnieje możliwość wykorzystania ekstraktów etanolowych sporządzonych z liści Ginkgo biloba jako przeciwutleniaczy przedłużających trwałość pierogów mięsnych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2010
• Tom: 09
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.161-170,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kobus-Cisowska J.

• Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 31/33, 60-624 Poznan, Poland

autor

Flaczyk E.

autor

Jeszka M.

Bibliografia

• Babicz-Zielińska E., Rybowska A., Obniska W., 2008. Sensoryczna ocena jakości żywności [Sensory quality appraisal of food]. Wyd. Akad. Mors. Gdynia, 60-64 [in Polish].
• Bartnikowska E., 2001. Produkty mięsne jako żywność wygodna i funkcjonalna [Meat products as convencience and functional food]. Przem. Spoż. 10, 13-19 [in Polish].
• Bera D., Lahiri D., Nag A., 2006. Studies on a natural antioxidant for stabilization of edible oil and comparison with synthetic antioxidants. J. Food Eng. 74, 542-545.
• Derewiaka D., Obiedziński M., Robak K., 2008. Zawartość tłuszczu, cholesterolu oraz produktów utleniania cholesterolu w farszu pierogów mięsnych podczas przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego [Contents of fat, cholesterol and cholesterol oxidation products in meat filling of dumplings during cold and in freeze storage]. Żywn. Nauka Technol. Jakość 4 (59), 68-73 [in Polish],
• Duda-Chodak A., Tarko T., Sroka P., Satora P., 2008. Antioxidant activity of different kinds of commercially available teas - diversity and changes during storage. EJPAU 11 (4), #07.
• Flaczyk E., Kobus-Cisowska J., Jeszka M., 2009. Influence of Ginkgo biloba leaves extracts on oxidative stability of meat lipids of boiled dough pockets filled with meat stored in refrigerated conditions. Nauka Przyr. Technol. 3 (4), #117.
• Flaczyk E., Rudzińska M., Wąsowicz E., Korczak J., Amarowicz R., 2006. Effect of cracklings hydrolysates on oxidative stability of pork meatballs fat. Food Res. Int. 39, 924-931.
• Formanek Z., Kerry J.P., Higgins F.M., Buckley D.J., Morrissey P.A., Farkas J., 2001. Addition of synthetic and natural antioxidants to α-tocopheryl acetate supplemented beef patties: effects of antioxidants and packaging on lipid oxidation. Meat Sci. 58, 337-341.
• Hęś M., Korczak J., 2007. Wpływ różnych czynników na szybkość utleniania się lipidów mięsa [The effect of different factors on oxidation rate of meat lipids]. Nauka Przyr. Technol. 1 (1), 1-11 [in Polish],
• Jayathilakan K., Sharma G.K., Radhakrishna K., Bawa A.S., 2007. Antioxidant potential of synthetic and natural antioxidants and its effect on warmed-over-flavour in different species of meat. Food Chem. 105, 908-916.
• Kalisz O., Wolski T., Gerkowicz M., 2006. Miłorząb japoński (Ginkgo biloba) i jego preparaty w terapii zaburzeń krążenia mózgowego i obwodowego [Ginkgo biloba (Ginkgo biloba) and its preparations in therapy of cerebral and peripheral circulation disorders], Ann. Univ. Mariae Curie-Skłodowska 61, 2, 11-17 [in Polish].
• Karwowska M., Dolatowski Z., 2007. The effects of natural antioxidants on the oxidative processes in beef. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 6 (1), 17-25.
• Klensporf-Pawlik D., Jeleń H.H., 2009. Nitrogen atmosphere and natural antioxidants effect on muesli oxidation during long-time storage. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 8 (1), 5-15.
• Kmiecik D., Korczak J., 2006. Zmiany wskaźników przemian fizyko-chemicznych oleju rzepakowego w czasie ogrzewania [Changes in physico-chemical indexes of rapeseed oil during heating], ABiD 2, 100-102 [in Polish],
• Kobus J., Flaczyk E., Siger A., Nogala-Kalucka M., Korczak J., Pegg R.B., 2009. Phenolic compounds and antioxidant activity of extracts of Ginkgo leaves. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 111 [online].
• Korczak J., Hęś M., Gramza A., Jędrusik-Golińska A., 2004. Influence of fat oxidation on the lysine and protein digestibility in in freeze meat products. EJPAU 7(1), 1-11.
• Morrissey P.A., Sheehy P.J.A., Galvin K., Kerry J.P., Buckley D.J., 1998. Lipid stability in meat and meat products. Meat Sci. 49 (1), 873-886.
• Niki E., 2002. Antioxidant activity: are we measuring it correctly? Nutrition 18 (6), 524-525.
• Nissen L.R., Byme D.V., Bertelsen G., Skibsted L.H., 2004. The antioxidative activity of plant extracts in cooked pork patties as evaluated by descriptive sensory profiling and chemical analysis. Meat Sci. 68, 485-495.
• Pikul J., Leszczyński D.E., Kumerow F.A., 1989. Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem. 37, 1309-1313.
• ISO 3960: 2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej [Animal and vegetable oils and fats - Determination of peroxide value. International Organization for Standardization, Geneva, Switzerland; in Polish],
• ISO 6885: 2008. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej [Animal and vegetable oils and fats - Determination of Anisidine value. International Organization for Standardization, Geneva, Switzerland; in Polish],
• ISO 8589: 1998. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej [Sensory analysis. General guidelines for design of sensory analysis laboratories. International Organization for Standardization, Geneva, Switzerland; in Polish],
• Serdaroğlu M., Ytldiz-Turp G., Ergezer H., 2008. Effects of reducing salt levels on some ąuality characteristics of turkey meatball. EJPAU 11 (2), #26.
• Sikora E., Cieślik E., Topolska K., 2008. The sources of natural antioxidants. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 7 (1), 5-17.
• Szajdek A., Borowska J., 2004. Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego [Antioxidant properties of plant origin food]. Żywn. Nauka Technol. Jakość 4 (41), 5-28 [in Polish].
• Zaborowska Z., Uchman W., Bilska A., Jeleń H., Rudzińska M., Wąsowicz E., Kummerov F.A., 2001. Effect of storage on oxidation of cholesterol and lipids in liver pate type sausage. EJPAU 4 (2).
• Ziemiański S., Budzyńska-Topolowska J., 1991. Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe [Fats in food and systemie lipids], PWN Warszawa 108-116 [in Polish],