The properties of distarch phosphates and retrogradation of their pastes

• Autorzy: Fortuna T.

Warianty tytułu

PL

Wlasciwosci fosforanow diskrobiowych i retrogradacja sporzadzonych z nich kleikow

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Distarch phosphates obtained from potato, corn, wheat and rye starches by phosphorylation with sodium trimetaphosphate had different physico-chemical properties compared with native starches. Distarch phosphates showed lower degree of rétrogradation than respective native starches. The degree of retrogradation was dependent on the starch origin and storage conditions of starch pastes.

PL

W wyniku fosforylacji skrobi ziemniaczanej, kukurydzianej, pszennej i żytniej uzyskano fosforany diskrobiowe, odznaczające się odmiennymi właściwościami fizykochemicznymi w stosunku do skrobi wyjściowych. Uzyskane fosforany charakteryzowały się mniejszą zawartością fosforu i amylozy oraz mniejszą zdolnością pęcznienia i rozpuszczalnością w wodzie w temperaturze 90°C (tab. 1). Zbadano stopień retrogradacji kleików fosforanów diskrobiowych sporządzonych z wyżej wymienionych skrobi przechowywanych w temperaturach +20°C, +8°C, -20°C w czasie 24 godzin oraz w temperaturze -20°C w czasie 48 i 96 godzin w porównaniu ze skrobiami wyjściowymi (tab. 2). Zaobserwowano, że wszystkie uzyskane fosforany diskrobiowe odznaczały się niższym stopniem retrogradacji niż odpowiadające im skrobie wyjściowe. Stopień retrogradacji zależał od pochodzenia skrobi, najniższy wykazywał fosforan diskrobiowy otrzymany ze skrobi ziemniaczanej.

Słowa kluczowe

PL

skrobia kukurydziana; retrogradacja; zawartosc fosforu; fosforan diskrobiowy; wlasciwosci fizykochemiczne; fosforylacja; zawartosc amylozy; rozpuszczalnosc; skrobia zytnia; skrobia ziemniaczana; pecznienie; skrobia pszenna; kleikowanie skrobi

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1998
• Tom: 07
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.35-40,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Fortuna T.

• Akademia Rolnicza, al.A.Mickiewicza 21, 31-120 Krakow