Jakosc sensoryczna oraz ogolna liczba drobnoustrojow w miesniach piersiowych kurczat brojlerow w zaleznosci od metody i czasu przechowywania chlodniczego

• Autorzy: Kondratowicz J

Warianty tytułu

EN

The sensory quality and total micro-organism count in breast muscles of broiler chickens depending on the method and period of cold storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Nowoczesną metodą przedłużania trwałości mięsa jest chłodnicze przechowywanie w kontrolowanej atmosferze. Celem pracy było określenie wpływu dwóch chłodniczych metod przechowywania (w temp. 2°C) mięśni piersiowych kurcząt brojlerów, a mianowicie: w atmosferze gazów kontrolowanych o składzie 95% azotu i 5% tlenu oraz w powietrzu atmosferycznym, w okresie od 5 do 25 dób, na cechy sensoryczne mięsa oraz ogólną liczbę drobnoustrojów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego w czasie chłodniczego przechowywania mięśni oraz niekorzystne wyniki sensorycznej oceny jakości ograniczały czas przechowywania mięśni, a tym samym przydatność mięsa do spożycia, do 5 dób. Wielkość zanieczyszczenia mikrobiologicznego uznano za zadowalającą, a zmiany cech sensorycznych mięsa za niewielkie w nieopakowanych mięśniach przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych przez 15 dób. Natomiast w próbach przechowywanych w powietrzu atmosferycznym wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów oraz niekorzystne zmiany jakości sensorycznej ograniczały czas przechowywania mięśni do 5 dób.

EN

A modern method for prolonging the shelf-life of meat is the cold storage of meat under controlled atmospheric conditions. The objective of the present paper was to determine effects of the two methods for storing breast muscles of broiler chickens, i.e. in an atmosphere of controlled gases (95% nitrogen, 5% oxygen), as well as in an air atmosphere, during a period of 5 to 25 days, on both the sensory properties of meat and the total micro-organism count. It was stated that the degree of microbiological infection occurring whilst cold-storing the breast muscles under investigation, and the unfavourable results of the sensory assessment of meat quality limited the period of storing breast muscles meat, and, in consequence, its usefulness for consumption, to a period of 5 days. In the case of the unwrapped breast muscles meat stored for 15 days under an atmosphere of controlled gases, the level of microbiological infection was considered to be satisfactory, and changes in the sensory properties to be insignificant. However, in the case of meat samples stored in the atmospheric air, the storage time was limited to 5 days owing to the increase in total micro-organism count, and unfavourable changes in the sensory quality of meat limited the period of storing the breast muscles meat to a period of 5 days.

Słowa kluczowe

PL

czas przechowywania; przechowywanie; miesnie piersiowe; kurczeta brojlery; konferencje; ocena sensoryczna; atmosfera kontrolowana; Baranowo k.Poznania konferencja; mieso drobiowe; jakosc mikrobiologiczna; chlodzenie

EN

storage time; storage; breast muscle; broiler chicken; conference; sensory evaluation; controlled atmosphere; Baranowo near Poznan conference; poultry meat; microbiological quality; cooling

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.78-87,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kondratowicz J

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, ul.Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N. : Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT. Warszawa 1975.
• [2] Burbianka M., Pliszka A.: Mikrobiologia żywności. PZWL. Warszawa 1971.
• [3] Gardzielewska J., Jakubowska M., Buryta B., Karamucki T., Natalczyk-Szymkowska W.: Pomiar pH1 a jakość mięsa kurcząt brojlerów. Medycyna Wet., 2003, 59(3), 426 - 428.
• [4] Kijowski J., Niewiarowicz A., Kujawska-Biernat A.: Biochemical and technological characteristics of hot chicken meat. J. Food Technol., 1982, 17, 5, 553-560.
• [5] Kijowski J., Cegielska-Radziejewska A., Krala L.: Shelf - life extension of meat and its further processed products stored under modified atmosphere packaging (MAP) - a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10 (51), 4, 3-12.
• [6] Kondratowicz J., Podlejska Z.: Changes in the sensory quality of pork stored in the air and controlled atmosphere. Natur. Sci., 2001, 8, 175-181.
• [7] Kondratowicz J., Kawałko P.: Zmiany właściwości fizykochemicznych i mikrobiologicznych mięsa kurcząt brojlerów w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37) Supl., 184-193.
• [8] Krala L.: Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt. Wyd. Nauk. Politechniki Łódzkiej. Rozp. Nauk. 1999, 255, 5-141.
• [9] Lambert A., Smith J., Dodds K.: Effect of headspace CO2 concentration in MAP fresh pork. J. Food Prot., 1991, 54 (8), 588-592.
• [10] Michniewicz J.: Pakowanie żywności z zastosowaniem modyfikowanej atmosfery. Chłodnictwo, 1998, 6, 42-44.
• [11] Niewiarowicz A., Pikul J.: pH - Wert der Hautoberfläche von der Schlachtung als Indikator für PSE - und DFD - Fleisch bei Broilern. Fleischwirt., 1979, 59 (3), 405-407.
• [12] Pfeiffer T., Menner M. : Modified atmosphere packaging for self service fresh meat - change of gas atmosphere during storage. Fleischwirt., 1999, 79(12), 79-84.
• [13] Pikul J.: Rola modyfikowanej oraz kontrolowanej atmosfery w przechowywaniu schłodzonego mięsa. Chłodnictwo, 2001, 8-9, 78-84.
• [14] PN-A-86527: 1996. Produkty drobiarskie. Półprodukty z surowego mięsa drobiowego. Wymagania i metody badań.
• [15] Schott J.: Modified atmosphere packing for self- service meat. Fleischwirt., 1999, 79 (12), 32-34.