Mikrostruktura i wlasciwosci funkcjonalne kazeinianow otrzymanych metoda ekstruzji

• Autorzy: Szpendowski J , Swigon J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono właściwości fizykochemiczne, funkcjonalne, wygląd i mikrostrukturę kazeinianu sodu, potasu oraz wapnia, które otrzymywano przemysłowo metodą ekstruzji. Kazeinian sodu i potasu charakteryzował się porowatą strukturą, najwyższą rozpuszczalnością w wodzie (89,8-90%), zdolnością absorpcji wody (4,05-4,67 g wody/1g preparatu) i tłuszczu (360-370 g tłuszczu/100 g białka) oraz emulgowania tłuszczu (87-90,3%). Kazeinian wapnia wykazywał zwartą, upakowaną mikrostrukturę, niższą rozpuszczalność w wodzie (84,2%), zdolność absorpcji wody (1,39 g wody/ 1g preparatu) i tłuszczu (320 g oleju/100 g białka) oraz gorsze właściwości emulgujące (84,2%). Stwierdzono, że mikrostruktura kazeinianów była ważnym czynnikiem wpływającym na ich właściwości funkcjonalne.

EN

The physico-chemical and functional properties, appearance and microstructure were determined of industrially - produced sodium caseinate, calcium caseinate and potassium caseinate obtained by extrusion - cooking. The sodium caseinate and potassium caseinate were characterised porous microstructure and the highest values for water solubility (89,8-90%), water and fat absorption capacity (4,05-4,67 g water/1 g of preparation), and emulsifying capacity (87-90,3%). Calcium caseinate showed compact, packed microstructure and the lowest values for water solubility (84,2%), water (1,39 g water/ 1 g of preparation) and fat absorption (320 g oil/100 g of protein) and emulsification yield (84,2%). The microstructure of caseinates was found to be very important factor determining the functional properties of caseinates.

Słowa kluczowe

PL

ekstruzja; sklad chemiczny; wlasciwosci funkcjonalne; wlasciwosci fizykochemiczne; kazeinian wapnia; mikrostruktura; kazeiniany; otrzymywanie

EN

extrusion; chemical compound; functional property; physicochemical property; calcium caseinate; microstructure; caseinate; obtaining

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.83-92,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szpendowski J

• Katedra Kształtowania Bezpieczeństwa Żywności, Uniwersytet Warminsko-Mazurski, Olsztyn

autor

Swigon J

• Instytut Rozwoju Mleczarstwa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, ul. Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn.

Bibliografia

• [1] AOAC: Official Method of Analysis, 14th ed., Associations of Official Analytical Chemists, Arlington, Virginia 1984.
• [2] Chojnowski W.: Technologia, charakterystyka i zastosowanie koncentratów białkowych z mleka. Praca doktorska, ART, Olsztyn 1975.
• [3] Czajka J., Sudnik M., Zalewski S.: Zastosowanie krajowego kazeinianu sodu jako zamiennika mięsa w wyrobach garmażeryjnych. Przem. Szpoż., 1985, 6, 179-181.
• [4] Giese J.: Proteins as ingredients: types, functions, applications. Food Technol., 1994, 10, 50-60
• [5] Hermansson A.M.: Functional properties of proteins for food-swelling. Lebensm.-Wiss. u. Techn., 1972, 5, 24-29.
• [6] International Standard FIL/IDF: Casein and caseinates. Determination of lactose content - photometric method. 1989,106, 1.
• [7] Jakubczyk T., Bartnik M.: Wykorzystanie produktów mleczarskich w przetwórstwie zbożowym. Przem. Spoż., 1988, 8-9, 255-258.
• [8] Kinsella J.E.: Milk proteins: physicochemical and functional properties, CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1985,3, 197-210.
• [9] Kisza J., Juśkiewicz M.: Charakterystyka różnych preparatów białkowych pozyskiwanych z mleka. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., 1996, 29, 37-55.
• [10] Kneifel W., Seiler A.: Water - holding properties of milk products - a review. Food Structure, 1993, 12, 297-308.
• [11] Lawson M.A.: Milk proteins as food ingrediens. Food Techn., Special Report II, 1994,10, 101-102.
• [12] Leman J., Haque Z., Kinsella J.E.: Zastosowanie metody turbidymetrycznej do badania właściwości emulsyjnej albuminy wołowej serum. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst. 1989, 23, 91-101.
• [13] Mistry V.V., Hassan H.N., Robison D.J.: Effect of lactose and protein on the microstructure of dried milk. Food Structure, 1992,11, 73-82.
• [14] Morr C.V., German B., Kinsella J.E., Regenstein J.E., van Buren J.P., Kilara A., Lewis B.A., Mangina M.E.: A colaborative study to develop a standarized food protein solubility procedure. J. Food Sci., 1985, 50, 1715-1718.
• [15] Pisula A.: Możliwość stosowania preparatów białek mleka w przetwórstwie mięsnym w Polsce. Przem. Spoż., 1988, 8-9, 259-261.
• [16] PN-78/86030. Mleko i przetwory mleczarskie. Mleko w proszku. Metody badań.
• [17] Sikorski Z.E. (red.): Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1996.
• [18] Szpendowski J., Śmietana Z., Panfil-Kuncewicz H.: Characteristics of physico-chemical properties of sodium caseinate produced batchwise and by extrusion method. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst. 1998, 30,71-81.
• [19] Szpendowski J., Cierach M., Śmietana Z., Wilczewska J.: Physico-chemical and functional properties of caseinate obtained by extrusion cooking. Pol. J. FoodNutr. Sci., 2001, 10, 13-18.
• [20] Świderski F.: Technologia przemysłowej produkcji potraw. WNT, Warszawa 1989.
• [21] Świgoń J., Szpendowski J., Śmietana Z.: Microstructure of some dried dairy products. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7, 102-107.
• [22] Tossavainen O., Hakulin S., Kervinen R., Myllymaki O., Linko P.: Neutralisation of acid casein in a twin-screw cooking extruder. Lebensm. - Wiss. u. Techn., 1986,19,443-447: