Microbiological quality of poultry dishes prepared in cook-chill technology

• Autorzy: Czarniecka-Skubina E. , Grzesinska W. , Wachowicz I. , Rosiak E.

Warianty tytułu

PL

Jakosc mikrobiologiczna potraw z miesa drobiowego przygotowanych w technologii cook-chill

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the research was to estimate microbiological safety and shelf life of poultry dishes prepared in cook-chill technology and stored at a temperature 3°C±1°C by 6 days and assessment of the microbiological stability. The prepared and stored dishes were processed in an institutional catering factory of efficiency of 3000 dishes per day. Based on the results, it can be stated that microbiological quality of the analysed dishes was differentiated in series realized at spring and autumn and in processing cycles. Probably, it reflected the differences of quality of the raw materials used for processing. Additionally, GHP and GMP rules were fulfilled, especially the personal hygiene and cleanness of technological equipment. Low quality of dishes was due to a lack of the defined parameters of cooking and chilling process. There is the necessity of standardization of technological processes and exact monitoring of observed technological parameters. These days, the technological process is realized at high risk of food-borne diseases level and should not apply cook-chill technology for preparing poultry dishes.

PL

Celem badań była ocena bezpieczeństwa mikrobiologicznego potraw przygotowywanych z mięsa drobiowego w technologii cook-chill (gotuj i schłódź), przechowywanych w warunkach chłodniczych (temp. 3°C±1°C) w czasie do 6 dni oraz określenie terminu trwałości mikrobiologicznej. Potrawy przygotowywane i przechowywane były w zakładzie gastronomicznym, reprezentującym tzw. catering instytucjonalny i serwującym posiłki z przeznaczeniem dla 3000 osób. Wykazano, że występują duże różnice w ogólnej liczbie drobnoustrojów pomiędzy poszczególnymi seriami badań (wiosna, jesień), a także pomiędzy poszczególnymi cyklami produkcyjnymi co może wskazywać na różnice jakościowe surowców użytych do produkcji oraz na nieprzestrzeganie zasad GMP i GHP, głównie higieny osobistej pracowników i czystości urządzeń technologicznych. Zła jakość potraw może być również konsekwencją nieprzestrzegania krytycznych parametrów procesu technologicznego tzn. braku utrzymania reżimów obróbki cieplnej i procesu schładzania. Powyższe stwierdzenia wskazują na konieczność standaryzacji procesów technologicznych i ścisłego przestrzegania reżimów technologicznych. Wydaje się, że w warunkach procesu technologicznego prowadzonego w tym zakładzie jest zbyt duże ryzyko zachorowania i nie powinno się stosować tej technologii do przygotowania potraw z drobiu.

Słowa kluczowe

EN

poultry meat; poultry dish; cook-chill technology; microbiological quality; quality; microbiological safety; microbiological stability

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 4[A]
• Opis fizyczny: p.101-105,ref.

Twórcy

autor

Czarniecka-Skubina E.

• Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 159C, 02-776 Warsaw, Poland

autor

Grzesinska W.

autor

Wachowicz I.

autor

Rosiak E.

Bibliografia

• 1. Avens J.S., Morton A.S., Virtual eradication of psychrotrophic bacteria on turkey carcass tails by steam and boiling water immersion. J. Appl. Poultry Res., 1999, 8, 205-213.
• 2. Álvarez-Astorga M., Capita R., Alonso-Calleja C., Moreno B., Garcia-Fernández M.C., Microbiological quality of retail chicken by-products in Spain. Meat Sci., 2002, 62, 45-50.
• 3. Altekruse S., Street D., Fein S., Levy A., Consumer knowledge of foodborne microbial hazards and food handling practices. J. Food Prot., 1996, 59, 287-294.
• 4. Barrie D., Infection control in Practice. The provision of food and catering services in hospital. J. Hospital Infection, 1996, 33, 13-33.
• 5. Blakeslee K.M., Penner K.P., A case study of a school foodservice cook-chill operation to develop a HACCP Program. Dairy Food Env. Sanit., 1999, 19, 4, 257-267.
• 6. Chizzolini R., Zanardi E., Dorigoni V., Ghidini S., Caloric value and cholesterol content of normal and low-fat meat and meat products. Food Sci. Technol., 1999, 10, 119-128.
• 7. Coleman Ph., Griffith Ch., Risk assessment: A diagnostic selfassessment tool for caterers. Hospit. Manag., 1998, 17, 289-301.
• 8. Corry J.E.L., James C., James S.J., Hinton M., Salmonella, Campylobacter and Escherichia coli 0157:H7 decontamination techniques for the future. Int. J. Food Microbiol., 1995, 28, 187-196.
• 9. Dantas R.A., Conceição M.C. Silva, Microbiological analysis of meals prepared in canteens. Catering and Health, 1988, 1, 23-49.
• 10. Freedman D.J., Kondo J.K., Willrett D.L., Antagonism of foodborne bacteria by Pseudomonas spp.: a possible role for iron. J. Food Prot., 1989, 52, 7, 484-489.
• 11. Gram L., Ravn L., Rasch M., Bruhn J.B, Christensen A.B., Givskov M., Food spoilage-interactions between food spoilage bacteria. Int. J. Food Microbiol., 2002, 78, 79-97.
• 12. Gras J., Poultry delicious. Przegl. Gastron., 1999, 3, 10-11 (in Polish).
• 13. Huis in(t Veld J.H.J., Microbial and biochemical spoilage of food: an overview. Int. J. Food Microbiol., 1996, 33, 1, 1-18.
• 14. Instruction of preparing substrate. Noack Polen Warszawa (in Polish), 2006.
• 15. Kijowski J., Nutritional value of poultry meat. Przem. Spoż., 2000, 3, 10-11 (in Polish).
• 16. Kijowski J., Health safety and nutritional quality of poultry meat and eggs. Żywn., Technol. Jakość, 2001, 4 (29) Supl., 25 (in Polish; English abstract).
• 17. Kołożyn-Krajewska D., Study on quality assurance of food in the health safety aspect on the example of selected meat products. 1998, Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa, p.87 (in Polish).
• 18. Kortz J., Estimation and using slaughtered raw material. 1997, Wydawnictwo AR Szczecin, p. 8 (in Polish).
• 19. Martinez-Tomé M., Vera A.M., Murcia M.A., Improving the control of food production in catering establishments with particular reference to the safety of salads. Food Control, 2000, 11, 437-445.
• 20. PN-ISO-17410:2003. Microbiological analysis. Determination of total plate count of psychrotrophic bacteria (in Polish).
• 21. PN-A-82055-6:1994. Meat and meat products. Microbiological analysis. Determination of total count of bacteria (in Polish).
• 22. PN-85/ A-82051. Delicatessen products. Semi-finished products and ready products. Microbiological analysis (in Polish).
• 23. Szeleszczuk P., Current health problems of poultry in Poland. Materiały Konferencji Drobiarskiej KRD-IG, Józefów, 27-28.09. 2001, p.32.
• 24. Yi–Mei Sun, Ockerman H.W., A review of the needs and current applications of HACCP system in foodservice areas. Food Control, 2005, 16, 325-332.
• 25. Wall P.G., Adok G., Evans H., Le Baigue S., Ross D., Ryan M, Cowden J., Outbreak of food-borne infections intestinal disease in England and Wales 1992-1993. 1995, in: Proceedings of the Conference on Food-Borne Diseases: Consequences and Prevention. Oxford Brooks University, Oxford, 30-31 March 1995, p. 320.
• 26. Weingold S.E., Guzewich J.J., Fudala J.K., Use of foodborne disease data for HACCP risk assessment. J. Food Prot., 1994, 57, 820-830.