Hygroscopicity of food concentrates on the example of pea soup

• Autorzy: Palich P. , Ruszkowska M.

Warianty tytułu

PL

Higroskopijnosc koncentratow spozywczych na przykladzie zupy grochowej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The study was aimed at investigating the hygroscopicity of food concentrates. The sorption phenomenon measurement was made with a static method on the basis of steam adsorption isotherms analysis and with a dynamic method by determination of steam adsorption kinetics and process rate. Sorption isotherms were determined at water activity range of aw=0.07-0.98. The monomolecular layer capacity Vm and corresponding water activity and the adsorption specific surface were determined after rearrangement of the sorption isotherms BET. Steam adsorption isotherms of the researched croutons are corresponding to the type II in the Brunauer’s classification. While for the researched powders constituting the pea soup concentrate, sorption isotherms were the indirect type between II and III according to the Brunauer’s classification. Higher monolayer capacity and the adsorption specific surface characterised croutons and powders of the producer A, which achieved results indicating a better flexibility to the re-hydration process.

PL

W pracy badano higroskopijność koncentratów spożywczych. Pomiaru zjawiska sorpcji dokonano metodą statyczną na podstawie analizy izoterm adsorpcji pary wodnej i metodą dynamiczną przez określenie kinetyki adsorpcji pary wodnej i szybkości procesu. Izotermy sorpcji wyznaczono w zakresie aktywności wody aw=0.07-0.98. Pojemność warstwy monomolekularnej Vm i odpowiadającą jej aktywność wody oraz powierzchnię właściwą adsorpcji obliczono po przekształceniu BET izoterm sorpcji. Izotermy adsorpcji pary wodnej badanych grzanek odpowiadały typowi II w klasyfikacji Brunauera. Natomiast dla badanych proszków tworzących koncentrat zupy grochowej izotermy sorpcji stanowiły typ pośredni pomiędzy II a III według klasyfikacji Brunauera. Wyższą pojemnością monowarstwy i powierzchnią właściwą adsorpcji charakteryzowały się grzanki i proszek producenta A, uzyskane wyniki wskazywały na lepszą podatność tych produktów na proces rehydracji.

Słowa kluczowe

EN

specific surface; hygroscopicity; pea soup; food concentrate; adsorption kinetics; food; isotherm; instant soup

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 3[A]
• Opis fizyczny: p.107-110,fig.,ref.

Twórcy

autor

Palich P.

• Maritime Academy, Morska 85, 81-225 Gdynia, Poland

autor

Ruszkowska M.

Bibliografia

• 1. Brunauer S., Deming L.S., Deming W.S., Teller E., On the theory of van der Waals adsorption of gases. J. Am. Chem. Soc., 1940, 62, 1723-1732.
• 2. Domian E., Lenart A., Steam adsorption through powdered food. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2000, 4, 25-35 (in Polish).
• 3. Domian E., Lenart A., Lewicki P.P., Influence of the initial osmotic dewatering to the kinetics, steam adsorption through a dried material extracted convectionally. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln., 1996, 430, 227-232 (in Polish).
• 4. Foster K.D., Bronlund J.E., Paterson A.H.J., The prediction of moisture sorption isotherms for dairy powders. Int. Dairy Sci., 2005, 15, 411-418.
• 5. Lenart A., Sorption properties of apples and carrot preserved by the osmo-convection method. Food Technol. Nutr., 1991, 24, 29-46.
• 6. Marzec A., Lenart A., Sorption features of crisp bakery products. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2004, 4, 41, 44-56 (in Polish).
• 7. Mathlouthi M., Water content, water activity, water structure and the stability of foodstuffs. Food Control, 2001, 12, 409-417.
• 8 Ocieczek A., Researches of hygroscopic products storage stability evaluation models on the example of noodle. 2001, PhD Thesis, WSM Gdynia, pp. 29-135 (in Polish).
• 9. Ościk J., Adsorption, 1983, PWN, Warsaw, p. 77 (in Polish).
• 10. Polish Standard PN-A-79011-3. Food concentrates. Research methods. Water content determination (in Polish).