Wplyw pH farszu i dodatku askorbinianu sodu na efektywnosc peklowania i trwalosci barwy po obrobce termicznej

• Autorzy: Mroczek J. , Piotrowska J.

Warianty tytułu

EN

Effects of meat pH and addition of sodium ascorbate on curing process and colour stability of cooked ground meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu różnego pH (5,9; 6,2; 6,5) i dodatku askorbinianu sodu (0; 0,05%) na przebieg procesu peklowania farszów z mięsa ud kurcząt i stabilność barwy po obróbce termicznej. Obniżenie pH farszu i dodatek askorbinianu w czasie peklowania wpływały korzystnie na przereagowanie barwników hemowych i parametry barwy mierzone metodą odbiciową oraz na zmniejszenie ilości azotynów resztkowych. Naświetlanie farszów wpływało na pogorszenie jakości i trwałości barwy, niezależnie od pH i dodatku askorbinianu.

EN

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2009
• Tom: 19
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.29-33,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mroczek J.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Piotrowska J.

Bibliografia

• [1] Anonim: Kwas askorbinowy oraz izoaskorbinowy, Mięso i Wędliny, 1996, (6), 14.
• [2] Anonim: Procesy chemiczne zachodzące podczas peklo¬wania, Mięso i Wędliny, 2006, (7), 22.
• [3] Cierach M.: Rola azotynu sodu jako inhibitora oksydacji lipidów w przetworach mięsnych, Gospodarka Mięsna, 1997, 49.
• [4] Gallert H.: Temperatur und Umrotung, Fleischerei, 1970, 21, (7), 18.
• [5] Gawęcki W., Gornowicz E.: Ocena podstawowego skła¬du chemicznego mięśni kurcząt brojlerów pochodzących z różnych hodowli zagranicznych, Gospodarka Mięsna, 2000, 52, (7), 42.