Wykorzystanie mleka i produktow mleczarskich w gastronomii i przemysle spozywczym

• Autorzy: Panfil-Kuncewicz H , Kuncewicz A , Borowski J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mleko i produkty mleczarskie ze względu na swoje wartości odżywcze i dietetyczne stanowią dobry dodatek do wielu produktów spożywczych. Szczególną przydatnością charakteryzują się suszone koncentraty mleczne: odtłuszczone mleko w proszku, suszona serwatka i maślanka, koncentraty wszystkich białek mleka i koncentraty serwatki uzyskane z zastosowaniem ultrafiltracji oraz kazeiniany. Produkty te, z uwagi na dobre właściwości emulgujące, pianotwórcze i strukturotwórcze, mogą poprawiać właściwości funkcjonalne wielu produktów spożywczych, wzbogacając jednocześnie ich wartość żywieniową.

EN

Milk and dairy products because of their nutritional and dietetic value are good additive to many foods. Especially useful are milk concentrates: skimmilk powder, whey and buttermilk powder, concentrates of all milk proteins and whey obtained by ultrafiltration as well as caseinates. These products owing to good emulsifying, foaming and structure forming characteristics can improve functional properties of many foods, simultaneously enriching their nutritional value.

Słowa kluczowe

PL

przetwory mleczne; maslanka; suszenie; zywnosc wygodna; serwatka; gastronomia; koncentraty mleczne; przemysl spozywczy; mleko zageszczone slodzone; mleko w proszku; mleko; kazeiniany; kazeina

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2000
• Tom: 54
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.40-42,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Panfil-Kuncewicz H

• Instytut Rozwoju Mleczarstwa, Uniwersytet Warminsko-Mazurski, 10-957 Olsztyn-Kortowo

autor

Kuncewicz A

• Instytut Towaroznawstwa i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Warminsko-Mazurski, 10-957 Olsztyn-Kortowo

autor

Borowski J

• Instytut Towaroznawstwa i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Warminsko-Mazurski, 10-957 Olsztyn-Kortowo

Bibliografia

• [1] Dajnowiec Z., Jaroń E., Szczepański Sz., Korzeniowski W.: 1998. Produkcja maślanki w Polsce, jej skład i wykorzystanie. Przegl. Mlecz., 2, 51-53;
• [2] Jakubczyk T.: 1988. Wykorzystanie produktów mleczarskich w przetwórstwie zbożowym. Przem. Spoż., 8-9, 225;
• [3] Mleko S.: 1996. Żelowanie białek globularnych. Przem. Spoż., 12, 11-12;
• [4] Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A., Śmietana Z., Szpendowski J.: 1994. Hydration properties of milk concentrates. Pol. J. Food Nutr. Sci., 4, 44;
• [5] Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A.: 1995. Emulsifing and foaming of milk concentrates. Pol. J. Food Nutr. Sci. 1, 62;
• [6] Panfil-Kuncewicz H., Ziemba M.: 1999. Quality and stability of oil- water emulsion produced with buttermilk powder. Nutr. Sci., 3 (w druku);
• [7] Pawlik S.: 1989. Produkcja i zastosowanie koncentratów białek mlecznych przy pomocy ultrafiltracji. Przegl. Mlecz., 10, 8.
• [8] Pijanowski E., Gaweł J.: 1985. Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Warszawa, PWRiL;
• [9] Pisula A.: 1988. Możliwości stosowania preparatów białek mleka w przetwórstwie mięsnym. Przem. Spoż. 8-9, 259;
• [10] Słowiński M.. Remiszewski M.: 1996. Koncentraty spożywcze, żywność wygodna i szybka. Przem. Spoż. 8, 24;
• [11] Słowiński M., Mroczek J.: 1997. Wybrane problemy jakości w przetwórstwie mięsa drobiowego. Przem. Spoż., 1,12;
• [12] Zalewski S.: 1997. Podstawy technologii gastronomicznej. WN-T, Warszawa.