Wplyw resztkowej aktywnosci peroksydazy na stabilnosc przechowalnicza mrozonej kapusty brukselskiej

• Autorzy: Klimczak J. , Irzyniec Z.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Całkowita inaktywacja ciepłoopornych enzymów peroksydazy wymaga długiego czasu działania wysokiej temperatury; a to powoduje, że produkt ma znacznie zmienione cechy sensoryczne i gorszą wartość biologiczną. Dlatego jako cel pracy autorzy postawili sobie badanie wpływu resztkowej aktywności peroksydazy na stabilność witaminy C w zamrażalniczo przechowywanej kapuście brukselskiej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, ze skrócenie procesu blanszowania o 50%, co odpowiada resztkowej aktywności 28%, pozwala na przedłużenie okresu przechowywania w porównaniu z próbkami nie - blanszowanymi, jednak nie gwarantuje zachowania wartości biologicznej na poziomie próbek blanszowanych prawidłowo zgodnie z normą.

EN

Total inactivation heat-proof peroxidase enzymes demands long times of action of high temperature, and this it causes, that product has changed organoleptic features and worse biological value considerably. Therefore as aim of work was investigation of residual peroxidase activity on stability of vitamin C in frozen Brussels sprouts. On basis of investigations it was stated, that shortening of process of blanching about 50%, what answers residual activity 28%, it permits on prolongation of period of storage in comparison with no blanched samples.

Słowa kluczowe

PL

trwalosc przechowalnicza; warzywa mrozone; aktywnosc enzymatyczna; witamina C; mrozonki; kapusta brukselska; stabilnosc przechowalnicza; peroksydaza; blanszowanie; warzywa

EN

blanching; brussels sprout; enzyme activity; frozen food; frozen vegetable; peroxidase; storage durability; storage stability; vegetable; vitamin C

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2002
• Tom: 46
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.28-29,rys.,wykr.

Twórcy

autor

Klimczak J.

• Politechnika Lodzka, Lodz

autor

Irzyniec Z.

Bibliografia

• [1]Methods of enzymatic analysis. 1974. Ed. H. U. Bergmeyer. 2 ed. Vol. 2, Academic Press New York London, p. 685.
• [2] PN-90/A-75051. Mrożone owoce i warzywa. Pobieranie próbek i metody badań.
• [3] PN-90/A-75101/11. Przetwory owocowe i warzywne, przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenia zawartości witaminy C.