PL
W pracy podjęto próbę otrzymania suszonych koncentratów białek serwatkowych z serwatki kwasowej i podpuszczkowej. Oznaczono skład chemiczny, kwasowość czynną i miareczkową serwatki kwasowej, podpuszczkowej, płynnych i suszonych koncentratów białek serwatkowych. Zbadano i porównano właściwości funkcjonalne koncentratów białek serwatkowych. Koncentrat białek serwatkowych w proszku otrzymany z serwatki kwasowej, pod względem zdolności tworzenia emulsji i tej trwałości po obróbce cieplnej, wykazał lepsze właściwości od koncentratu białek serwatkowych otrzymanych z serwatki podpuszczkowej, natomiast gorsze właściwości pod względem ilości wiązanego oleju i jego absorpcji na powierzchni białka w utworzonej emulsji, w porównaniu z koncentratem białek serwatkowych uzyskanych z serwatki podpuszczkowej. Analiza zdolności żelujących 10% roztworów otrzymanych z koncentratów białek serwatkowych wykazała, że oba te koncentraty nie tworzą silnych żeli.
EN
In a framework of research work powdered whey protein concentrates made of sweet whey and whey from fresh acid cheese production were obtained. Chemical composition, pH and titration acidity were determined in sweet whey and whey from fresh acid cheese production and also in liquid and powdered whey protein concentrates. Functional properties of whey protein concentrates were determined and compared between themselves and compared with concentrates obtained by other researchers. Powdered whey protein concentrate made of whey from fresh acid cheese production had better emulsifying properties and better emulsion stability after heat treatment in comparison with whey protein concentrate made of sweet whey. But whey protein concentrate made of whey from fresh acid cheese production bound less amount of oil and absorbed less amounts of oil on its surface in the emulsion in comparison to whey protein concentrate made of sweet whey. Tests of gelation properties of 10% solutions of whey protein concentrates showed that both concentrates did not form strong gels.