Zastosowanie chitozanu w produkcji malo przetworzonych jablek

• Autorzy: Maniak B , Wojcik W. , Dobrzanski B. , Rybczynski R.

Warianty tytułu

Application of chitosan in production of minimally processed apples

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę zastosowania chitozanu do przedłużenia trwałości jabłek mało przetworzonych. W doświadczeniu wykorzystano odmiany jabłek ‘Jester’ 1 ‘Rubin’. Krążki jabłek umieszczano w roztworach związków inhibujących brązowienie na 2 minuty, po czym odsączano je na sicie, pakowano próżniowo i przechowywano do 21 dni w temperaturze 5°C. Zastosowano roztwory kwasu cytrynowego (1%), kwasu askorbinowego (1%) oraz 0,1-procentowy roztwór chitozanu w 1-procentowym kwasie cytrynowym i 0,1-procentowy roztwór chitozanu w 1-procentowym kwasie askorbinowym. Ocena jakości jabłek, przeprowadzana na początku, po 7, 14 i 21 dniach przechowywania, obejmowała: pomiar parametrów barwy w systemie CIE L* a* b*, zawartość witaminy C, zawartość pektyn i protopektyn oraz ocenę sensoryczną. Dodatek kwasu askorbinowego pozytywnie oddziaływał na barwę produktu mierzoną instrumentalnie, natomiast obecność chitozanu korzystnie wpływała na zachowanie witaminy C w produkcie oraz na zawartość pektyn i protopektyn. Jabłka odmiany ‘Rubin’ utrzymywały dobrą barwę oraz konsystencję powyżej czternastodniowego okresu przechowywania. Próby jabłek odmiany ‘Jester’ korzystne parametry powyższych cech zachowywały w krótszym czasie.

EN

The trial to apply chitosan for durability prolongation of little processed apples was undertaken in the research. ‘Jester’ and ‘Rubin’ apple varieties were used in the experiment. Apple slices were placed for 2 minutes in solutions of browning inhibitors, then filtered on a sieve, packed under vacuum and stored up to 21 days at 5°C. Following solutions were applied: 1% citric acid, 1% ascorbic acid, 0.1% chitosan in 1% citric acid, and 0.1% chitosan in 1% ascorbic acid. Evaluation of apple quality made at the beginning, after 7, 14 and 21 days of storage included: measurement of color parameters in CIE L* a* b* system, vitamin C content, pectin and protopectin levels, as well as sensor assessment. Ascorbic acid addition positively influenced the product’s color instrument measured, and chitosan presence positively affected the vitamin C behavior and pectin and protopectin contents in the product. ‘Rubin’ cv. apples maintained good color and consistency beyond 14-day storage. ‘Jester’ cv. apple samples maintained above the traits for a shorter period.

Słowa kluczowe

PL

przetworstwo owocow; zastosowanie; jablon Jester; jablon Rubin; krazki jablek; pektyny; barwa; chitozan; pakowanie prozniowe; witamina C; jablka; przedluzanie trwalosci; ocena sensoryczna

EN

fruit processing; application; Jester cultivar; Rubin cultivar; pectin; colour; chitosan; vacuum packing; apple; vitamin C; sensory assessment; durability prolongation; apple ring

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2003
• Tom: 02
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.41-51,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Maniak B

• Akademia Rolnicza, ul.Doswiadczalna 48, 20-236 Lublin

autor

Wojcik W.

autor

Dobrzanski B.

autor

Rybczynski R.

Bibliografia

• Ahvenainen R., 1996. New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables. Trends Food Sci. Technol. 7, 179-187.
• Basiouny F.M., Baldwin E.A., 1997. The use of liquid coating compounds as postharvest application to plum fruits. Proc. FI. State Hortic. Soc. 110, 219-222.
• Biegańska-Marecik R., Czapski J., 1998. Hamowanie enzymatycznego brązowienia pakowanych próżniowo plastrów jabłek. Przem. Ferment. Owoc.-Warz. 4, 24-26.
• Blaim K., Przeszlakowska M., 1968. Wyodrębnienie i oznaczenie substancji pektynowych w materiale roślinnym. Ann. Univ. Mariae Curie-Skłodowska, Sect. AA. 23, 257-231.
• Czapski J., 1997. Warzywa i owoce o małym stopniu przetworzenia. Mater. Konf. „Żywność Minimalnie Przetworzona”. Kraków, 113-119.
• Dong X., Wrolstad R.E., Sugar D., 2000. Extending shelf life of fresh-cut pears. J. Food Sci. 65, 181-186.
• Fang S.W., Li C.F., Shih D.Y.C., 1994. Antifungal activity of chitosan and its preservative effects on low-sugar candied kumquat. J. Food Protect. 57, 136-140.
• Górny J.B., Gil M.I., Kader A.A., 1998. Postharvest physiology and quality maintenance of fresh- cut pears. Acta Hort. 464, 231-236.
• Janicki A., 1997. Żywność nisko przetworzona: Zagadnienia terminologiczne i normalizacyjne.
• Mater. Konf. „Żywność Minimalnie Przetworzona”. Kraków, 30-41.
• Krełowska-Kułas M., 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE Warszawa.
• Krochta J.M., Baldwin E.A, Nisperos-Carriedo M., 1994. Edible coatings and films to improve food quality. Technomic Publishing Company, Inc. Lancaster Basel.
• Lozano-De-Gonzalez P.G., Barret D.M., Wrolstad R.E, Durst R.W., 1993. Enzymatic browning inhibition in fresh and dried apple rings by pineapple juice. J. Food Sci. 58, 399-404. Molnar-Perl I., Friedman M., 1990. Inhibition of browning by sulfur amino acids. 3. Apples and potatoes. J. Agric. Food Chem. 38, 1652-1656.
• Monsalve-Gonzalez A., Barbosa-Canovas G.V., Cavalieri R.P, Me Evily A.J., Iyegar R., 1993. Control of browning during storage of apple slices preserved by combined methods. 4-hexyl- resorcinol as anti-browning agent. J. Food Sci. 58, 797-800.
• Monsalve-Gonzalez A., Barbosa-Canovas G.V., Me Evily A.J., Iyegar R., 1995. Inhibition of enzymatic browning in apple products by 4-hexylresorcinol. Food Technol. 49, 110-118. Ohlsson T., 1994. Minimal processing - preservation methods of the future: an overview. Trends Food Sci. Technol. 5(11), 341.
• Ponting J.D., Jackson R., Watters G., 1972. Refrigerated apple slices of ascorbic acid, calcium and sulfites. J. Food Sci. 37, 434-436.
• Pospieszny H., Maćkowiak A., Żołobowska L.,1996. Z badań nad możliwościami zastosowania pochodnych chityny do zwalczania mokrej zgnilizny (Ervinia carotovora ssp. carotovora). Post. Ochr. Roślin. 36, 250-253.
• Rhoades J, Roller S., 2000. Antimicrobial actions of degraded and native chitosan against spoilage organisms in laboratory media and foods. Appl. Environ. Microbiol. 66, 80-86.
• Rubin B., Arcichowska L., 1971. Biochemia i fizjologia odporności roślin. PWRiL Warszawa. Ryan C., 1994. Oligosaccharide signals: From plant defense to parasite offense. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 91, 1-2.
• Sapers G.M., 1993. Browning of foods : control by sulfites, antioxidants, and other means. Food Technol. 47, 75-84.
• Sapers G.M., Miller R.L., 1998. Browning inhibition in fresh-cut pears. J. Food Sci. 63, 342-346. Santerre C.R., Cash J.N., Vanporman D.J., 1988. Ascorbic acid/citric acid combinations in the processing of frozen apple slices. J. Food Sci. 53, 1713-1717.
• Savage P.J., Savage G.P., 1994. The effect of coating apples on the quality of stored apples. Proc. Nutr. Soc. New Zealand. 19, 129-133.
• Shahidi F., Arachchi J.K.V., You-Jin-Jeon., 1999. Food applications of chitin and chitosans. Trends Food Sci. Technol. 10, 37-51.
• Trezza T.A., Krochta J.M., 2000. Color stability of edible coatings during prolonged storage. J. Food Sci. 65, 1166-1169.
• Yueming-Jiang, Yuebiao-Li., 2001. Effects of chitosan coating on preharvest life and quality of longan fruit. Food Chem. 73, 139-143.