Porownanie jakosci babek drozdzowych otrzymanych z ciasta zamrazanego

• Autorzy: Ceglinska A. , Cacak-Pietrzak G. , Haber T.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Porównywano jakość babek drożdżowych z ciasta zamrażanego: przed rozrostem i po rozroście oraz po wypieku. Babki drożdżowe produkowano z mąki pszennej typ 500 powszechnie wykorzystywanej w ciastkarstwie. Zawartość glutenu w mące i czas stałości ciasta oraz jego parametry alweograficzne były zbyt niskie, aby otrzymać dobrej jakości wyrób z ciasta zamrażanego. Najwyższą jakość babek drożdżowych uzyskano z ciasta zamrażanego przed jego rozrostem. Wyróżniały się one największą objętością i najmniejszą twardością. W ocenie sensorycznej przyznano im największą ilość punktów.

EN

The quality of bun from the frozen dough before and after fermentation and after the baking was compared. The bun was made from the wheat flour commonly of used in cake products. The content of the gluten in the flour and the time of dough stability and the alveograph parameters were too low, to receive the good quality of bun from thefrozen dough. Bun from the frozen dough before the fermentation had the highest quality. In sensory evaluation one admitted to them the greatest quantity of points.

Słowa kluczowe

PL

ciasto mrozone; ciastkarstwo; ocena jakosci; wypiek pieczywa; ocena sensoryczna; jakosc; babki drozdzowe; ciasta drozdzowe; ciasto drozdzowe; wypiek odroczony

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2005
• Tom: 15-16
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.35-36,tab.bibliogr.

Twórcy

autor

Ceglinska A.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Cacak-Pietrzak G.

autor

Haber T.

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Ciastkarstwo także dla piekarzy. Warszawa HUS „Samopomoc Chłopska".1997
• [2] Ambroziak Z.: Optymalizacja procesu odroczonego wypieku pieczywa żytniego i mieszanego. Przegl. Piek. i Cuk. 2001, 1, 2-6
• [3] Bhattacharya M., Langstaff T.M., Berzonsky W.A.: Effects of frozen storage and freeze-thaw cycles on the rheological and baking properties of frozen doughs. Food Research International. 2003, 36, 365-372
• [4] Czarnecka K.: 1996, Produkcja pieczywa mrożonego w piekarni PSS „Społem" w Białymstoku. Przegl. Piek. i Cuk. 2003, 1, 14-15
• [5] Inoue Y., Bushuk W.: Studies of frozen doughs. I. Effects of frozen storage and freeze-thaw cycles on baking and rheological properties. Cereal Chem. 1991, 68, 627-631
• [6] Inoue Y., Bushuk W.: Studies of frozen doughs. II. Flour quality requirements for bread production from frozen dough. Cereal Chem. 1992, 69, 421-428
• [7] Instrukcja obsługi. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System 1997
• [8] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych.Warszawa, Wydawnictwo SGGW-AR 1983
• [9] Jankiewicz L.: Bułki z zamrożonego ciasta. Przegl. Piek. i Cuk. 1992, 7/8, 14
• [10] Klockiewicz-Kamińska E.: Pszenica ciastkowa. Przegl. Zboż.-Młyn. 2003, 12, 6
• [11] Kołodziejski K. Philipp B.: Ciastkarstwo. Warszawa, WPLiS, 1964
• [12] Piesiewicz H.: Zamrażanie ciast w kontekście wymagań jakościowych dla drożdży piekarskich. Przegl. Piek. i Cuk. 1997, 12, 4-7
• [13] PN-91/A-74022. 1992. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna
• [14] PN-A-74252. 1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań