Wplyw procesu prazenia na dostepnosc enzymatyczna bialek ziarniakow gryki zwyczajnej [Fagopyrum esculentum Moench]

• Autorzy: Christa K , Soral-Smietana M

Warianty tytułu

EN

Effect of roasting process on the enzymatic digestibility of proteins in grains of buckwheat [Fagopyrum esculentum Moench]

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Białka stanowią podstawowy składnik budulcowy wszystkich tkanek ustroju człowieka i wielu czynnych biologicznie związków, jak enzymy, hormony, przeciwciała. Ziarniaki gryki są źródłem wysokiej jakości białka o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym. Zawartość białek w ziarniakach gryki kształtuje się w przedziale 8,5 - 19 % s.m. Celem badań było określenie wpływu procesu prażenia (temp. 60 ºC, 30 min, wilgotność 14,5 %) na zakres enzymatycznego trawienia białek in vitro. Białka wyodrębniono z obłuszczonych ziarniaków gryki przed i po prażeniu. Analiza strawności preparatów białek gryki prowadzona w środowisku symulującym fizjologiczne warunki trawienia białek w dwunastnicy wykazała, że zastosowany proces prażenia wpłynął na poprawę strawności badanych białek gryki: 82,7 % - przed prażeniem i 85,5 % - po prażeniu. Jednak ilość wyodrębnionych białek w preparacie z ziarniaków po procesie prażenia uległa znacznemu zmniejszeniu. Analizując obrazy rozdziału elektroforetycznego białek ziarniaków przed i po procesie prażenia, stwierdzono znaczący udział frakcji o masie cząsteczkowej 22·10³ Da oraz frakcji w zakresie 55·10³ - 32·10³ Da, lecz wskutek procesu prażenia odnotowano znaczną degradację frakcji o masie 55·103 Da.

EN

Proteins constitute a fundamental building element of all tissues in the human body and of many biologically active compounds, such as enzymes, hormones, and antibodies. Buckwheat grains are a source of the high quality proteins the amino acidic composition of which is well balanced. The content of proteins in buckwheat grains ranges from 8.5 to 19 % d.m. The objective of the investigations was to determine the effect of roasting process (temperature: 160 ºC, 30 min, moisture: 14.5 %) on the range of in vitro enzymatic digestibility of proteins. The proteins were isolated from dehulled grains of buckwheat prior to and after roasting. The analysis of the digestibility of buckwheat protein preparations conducted in an environment simulating physiological conditions of digesting proteins in duodenum proved that the roasting process applied had an effect of improving the digestibility of the examined proteins of buckwheat: 82.7 % - prior to roasting and 85.5 % - after roasting. However, the amount of isolated proteins considerably decreased in the preparation made of grains after the roasting process. While analysing the SDS-PAGE images of proteins in grains prior to and after the roasting process, it was found that they contained essential amounts of two fractions: the one having a molecular mass of 22·10³ Da and the second of a molecular mass between 55·10³ and 32·10³ Da. However, as the result of the roasting process, the considerable degradation was reported of the fraction having a molecular mass of 55·10³ Da.

Słowa kluczowe

PL

gryka zwyczajna; Fagopyrum esculentum; ziarno; prazenie; bialko; strawnosc bialka; dostepnosc bialka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.52-62,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Christa K

• Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności, Polska Akademia Nauk, ul. J. Tuwima 10, 10-747 Olsztyn

autor

Soral-Smietana M

• Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności, Polska Akademia Nauk, ul. J. Tuwima 10, 10-747 Olsztyn

Bibliografia

• [1] AOAC. 1975. Official Methods of Analysis. 12 th ed., Washington, USA.
• [2] AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. 15 th ed., Arlington, Virginia.
• [3] Aubrecht E., Biacs P.A.: Characterization of buckwheat grain proteins and its products. Acta Aliment., 2001, 30 (1), 71-80.
• [4] Choi S.M., Ma C.Y.: Extraction, purification and characterization of globulin from common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) seeds. Food Res. Int., 2006, 39, 974-981.
• [5] Handoyo T., Maeda T., Urisu A., Adachi T., Morita M.: Hypoallergenic buckwheat flour preparation by Rhizopus oligosporus and its application to soba noodle. Food Res. Int., 2006, 39, 598-605.
• [6] Hsu H.W., Vavak D.L., Saterlee L.D., Miller G.A.: A Multi-enzyme technique for estimating protein digestibility. J. Food Sci., 1977, 42, 1269-1273.
• [7] Hung P.M., Morita N.: Distribution of phenolic compounds in the graded flours milled from whole buckwheat grains and their antioxidant capacities. Food Chem., 2008, 109, 325-331.
• [8] Kato N., Kayashita J., Tomotake H.: Nutritional and physiological functions of buckwheat protein. Recent Res. Devel. Nutrition, 2001, 4, 113-119.
• [9] Kayashita J., Shimaoka I., Nakajoh M.: Hypocholesterolemic effect of buckwheat protein extract in rats fed cholesterol enriched diet. Nutr. Res., 1995, 15, 691-698.
• [10] Krkošková B., Mrázová Z.: Prophylactic components of buckwheat. Food Res. Int., 2005, 38, 56.
• [11] Laemmli U.K.: Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T. 4. Nature, 1970, 227, 680-685.
• [12] Ličen M., Kreft I.: Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) low molecular weight seed proteins are restricted to the embryo and not detectable in the endosperm. Plant Physiol. Biochem., 2005, 43, 862-856.
• [13] Morita N., Maeda T., Sai R., Miyake K., Yoshioka H., Urisu A., Adachi T.: Studies on distribution of protein and allergen in graded flours prepared from whole buckwheat grains. Food Res. Int., 2006, 39, 782-790.
• [14] Soral-Śmietana M.: Białka ziarna gryki. Postępy Nauk Rolniczych, 1984, 3, 35-46.
• [15] Stempińska K., Soral-Śmietana M.: Składniki chemiczne i ocena fizykochemiczna ziarniaków gryki – porównanie trzech polskich odmian. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 348-357.
• [16] Stempińska K., Soral-Śmietana M., Zieliński H., Michalska A.: Wpływ obróbki termicznej na właściwości fizykochemiczne i przeciwutleniające ziarniaków gryki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 64-74.
• [17] Tang C.H.: Thermal properties of buckwheat proteins as related to their lipid contents. Food Res. Int., 2007, 40, 381-387
• [18] Tang C.H.: Functional properties and in vitro digestibility of buckwheat protein products: Influence on processing. J. Food Eng., 2007, 82, 568-576.
• [19] Tomotake H., Shimaoka I., Kayashita J., Nakajoh M., Kato N.: Physicochemical and functional properties of buckwheat protein product. J. Agric. Food Chem., 2002, 50 (7), 2125-2129.
• [20] Tomotake H., Yamamoto N., Yanaka N., Ohinata H., Yamazaki R., Kayashita J., Kato N.: High protein flour supresses hypercholesterolemia in rats and gallstone formation in mice by hypercholesterolemic diet and body fat in rats because of its low protein digestibility. Nutrition, 2006, 22, 166-173.
• [21] Yoshioka H., Ohmoto T., Urisu A., Mine Y., Adachi T.: Expression and epitope analysis of the major allergenic protein Fag e 1 from buckwheat. J. Plant Physiol., 2004, 161 (7), 761-767.
• [22] Zheng G.H., Sosulski F.W., Tyler R.T.: Wet-milling, composition and functional properties of starch and protein isolated from buckwheat groats. Food. Res. Int., 1998, 30 (7), 493-502.