Wplyw dlugotrwalej adaptacji srodowiskowej drozdzy S.cerevisiae rasy Bratyslawa na fermentacje winiarska i wybrane cechy komorek

• Autorzy: Bugajewska A. , Wzorek W.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Adaptacja środowiskowa drożdży Saccharomyces cerevisiae rasy Bratysława (S.o./l) do wysokich stężeń cukrów (ok. 400 g/dm3) i S02 (100 mg/dm3) doprowadziła do wzmocnienia odporności komórek na rosnące, toksyczne działanie etanolu podczas fermentacji. Wina uzyskane po fermentacji nastawów przy użyciu drożdży S.o./l AD zawierały znacznie większe końcowe stężenia alkoholu w porównaniu z próbkami po fermentacji drożdżami S.o./l (bez adaptacji). W nastawach o mniejszej zawartości cukrów (320 g/dm3) uzyskano średnio 19% obj. alkoholu po użyciu drożdży adaptowanych S.o./l AD, natomiast zastosowanie drożdży nieadaptowanych S.o./l umożliwiło otrzymanie jedynie średnio 16,4% obj. alkoholu. Badania właściwości biochemicznych wykazały, że zabieg adaptacji wpływa istotnie na wzrost zawartości trehalozy w porównaniu z drożdżami nieadaptowanymi. Stwierdzono wyraźny wpływ stężenia cukrów w podłożu oraz procesu fermentacji na skład wybranych kwasów tłuszczowych w błonach komórkowych drożdży. Badania molekularne techniką PCR umożliwiły przeprowadzenie różnicowania szczepu po adaptacji (S.o./lAD) z szczepem wyjściowym S.o./l. Stwierdzono polimorfizmy po strawieniu matrycy enzymem Hind III przy zastosowaniu mieszaniny dwóch primerów (ZM2 -5'CTC TG A TGG СТА AGG GCA GAC ACG GC 3' oraz ZM3 - 5'CTT CCC CTCCCTGGGCTC CCG AA 3').

FR

The habitat adaptation of the yeast Saccharomyces cerevisiae race Bratislava (S.O./l) to the high saccharides concentration (about 400 g/dm3) and SO 2 (100 g/dm3) led to anincrease of the cells immunity from growing, toxic action of alcohol during the fermentation process. Wine produced using the yeast S.O./l AD for fermentation contained much higher final alcohol concentration then wine fermented with yeast S.O./l (without adaptation). By the mash fermentation with the lower saccharides concentration (320 g/dm3) obtained alcohol was 19% by vol. (on an average), using adapted yeast S.O./l AD. While using of unadapted yeast S.O./l allowed to achieve only 16,4% by vol. The research of biochemical properties showed, that the adaptation does substantially influence on a tremalose content in comparison with unadapted yeast. The distinct influence of saccharides concentration on composition of the selected fatty acids in the yeast cell membranes was found. The molecular investigation by PCR technology made it possible to differentiate strains after adaptation (S.O./l AD) from initial strains S.O./l.

EN

Słowa kluczowe

PL

adaptacja srodowiska; wina; lancuchowa reakcja polimerazy; winiarstwo; trehaloza; zawartosc alkoholu; Saccharomyces cerevisiae; drozdze; fermentacja alkoholowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1997
• Tom: 41
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.11-14,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bugajewska A.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Wzorek W.

Bibliografia

• [1] Bugajewska A, Wzorek W: Przem. Ferment. i Owoc.-Warzywny, 1995, 39, (6), s. 20-22.
• [2] D'Amore T., Panchal C. J., Russel I., Stewart G. G.: Repr. Crit. Rev. in Biotechn., 1990, 9, (4), s. 287-304.
• [3] D'Amore T., Crumplen R., Stewart G. G.: J. Industr. Microb., 1991, 7, s. 191-196.
• [4] Del Castello A. L.: Appl. Microbiol. Biotechnol., 1992, 37, 647-651.
• [5] Drzazga В.: Analiza techniczna w przetwórstwie owoców i warzyw. 1995, WSiP Warszawa.
• [6] Durand N., Reymond P, Fevre M.: Current Genetics, 1993, 24, s. 417-420.
• [7] Herve A., Rousseaux /., Claudine A.: Bio- techn. and Aplli. Biochem., 1993, 20, s. 173-183.
• [8] Hottinger T., De Vingilio C., Hall M., Boller T., Wiemken A,: European J. Biochem., 1994, 219, s. 187.
• [9] Janowski R., Naehring J., Wolf K.: Current Genetics, 1995, 27, s. 318-319.
• [10] Przestalski S.: Błony biologiczne, 1983, WP Warszawa.
• [11] Reed G., Nagodawithana T.: 1991, Yeast Technology, Published by Van Nostrand Reinhold, New York.
• [12] Rose A.: Symposium on ouer production of mikrobiological products, 1981, FEMS. Hradec Kralove.
• [13] Sawicka R.: Prace Instyt. i Lab. Bad. Przem. Spoż., 1970, 20, s 411.
• [14] Trevelyan W., Harrison S. J.: Bioch. 1956, 62, s. 177-182.
• [15] Wzorek W., Bugajewska A., Trzos E.: Polish J. Food Nutr. Sc., 1994, 3/44, (4), s. 25-32.