Wlasciwosci uzytkowe maltodekstryn w ukladach emulsyjnych

• Autorzy: Lewandowicz G , Prochaska K , Grajek W , Krzyzaniak W , Majchrzak A , Ciapa T

Warianty tytułu

EN

Functional properties of maltodextrines in emulsion systems

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie właściwości powierzchniowych maltodekstryn o różnym stopniu scukrzenia i zróżnicowanej technologii otrzymywania oraz weryfikacja ich funkcjonalności w układach emulsyjnych. Weryfikacji dokonano poprzez ocenę tekstury i właściwości reologicznych majonezów niskotłuszczowych, otrzymanych na bazie maltodekstryn. Stwierdzono, że maltodekstryny wykazują aktywność powierzchniową zarówno w układzie woda/powietrze, jak i woda/olej, przy czym obserwuje się zwiększenie aktywności powierzchniowej w miarę wzrostu stopnia hydrolizy. Na właściwości powierzchniowe maltodekstryn pozytywnie wpływa zastąpienie tradycyjnego procesu produkcyjnego hydrolizą prowadzoną w ekstruderze. Pomimo stwierdzonej aktywności powierzchniowej, maltodekstryny nie wykazują zdolności emulgującej, niezalenie od stopnia scukrzenia oraz metody otrzymywania. Natomiast w układach złożonych, jakimi są majonezy niskotłuszczowe, wykazują zróżnicowane oddziaływanie w stosunku do badanych białek. W konsekwencji majonezy wykonane na bazie różnych białek i różnych maltodekstryn wykazują znaczne zróżnicowanie parametrów uniwersalnego profilu tekstury oraz właściwości reologicznych, w zależności od surowców użytych do ich przyrządzenia. Pomimo obserwowanego zróżnicowania właściwości, badane majonezy pod względem reologicznym stanowią płyny rozrzedzane ścinaniem i ich lepkość może by opisana za pomocą empirycznego równania Ostwalda de Waele’a.

EN

The objective of this work was to determine surface properties of maltodextrines having a various saccharification degree and obtained using different technological processes. Furthermore, this work aimed at verifying the functionality of maltodextrines in emulsion systems by determining the rheological properties and the texture of low fat mayonnaises prepared from these maltodextrines. It was found that both in water/air and water/oil systems, maltodextrines demonstrate surface activity which is observed to increase with the rise of the hydrolysis degree. Replacing the traditional process of production by a hydrolysis carried out in extruder has a positive effect on surface properties of maltodextrines. Despite the a surface activity stated, maltodextrines do not show any emulsifying abilities, regardless of the saccharification degree and production method. However, they exhibit a varied effect on the examined proteins in such complex systems as low fat mayonnaises. As a consequence, mayonnaises made on the basis of different proteins and maltodextrines show a considerable diversity of their universal texture profile parameters and rheological properties, depending on the components used to prepare them. In spite of the observed diversity of properties, examined mayonnaises constitute pseudoplastic fluids in respect of rheological properties, and their viscosity could be described by means of the Ostwald de Waele’s empirical equation.

Słowa kluczowe

PL

produkcja zywnosci; maltodekstryny; zastosowanie; wlasciwosci uzytkowe; wlasciwosci powierzchniowe; tekstura zywnosci; majonezy; emulsje; wlasciwosci reologiczne

EN

food production; maltodextrin; application; utility property; surface property; food texture; mayonnaise; emulsion; rheological property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.35-47,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lewandowicz G

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Akademia Rolnicza im. A.Cieszkowskiego, ul Wojska Polskiego 48; 60-627 Poznań

autor

Prochaska K

• Instytut Technologii i Inżynierii Chemicznej, Politechnika Poznańska, Pl. M. Skłodowskiej-Curie, Poznań

autor

Grajek W

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Akademia Rolnicza im. A.Cieszkowskiego, ul Wojska Polskiego 48; 60-627 Poznań

autor

Krzyzaniak W

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Akademia Rolnicza im. A.Cieszkowskiego, ul Wojska Polskiego 48; 60-627 Poznań

autor

Majchrzak A

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Akademia Rolnicza im. A.Cieszkowskiego, ul Wojska Polskiego 48; 60-627 Poznań

autor

Ciapa T

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Akademia Rolnicza im. A.Cieszkowskiego, ul Wojska Polskiego 48; 60-627 Poznań

Bibliografia

• [1] Chattoraj D.K, Birdi K.S.: Adsorption and the Gibbs Surface Excess. Plenum Press. New York 1984.
• [2] Czermiński J.B., Iwasiewicz A., Paszek Z., Sikorski A.: Metody statystyczne dla chemików. PWN. Warszawa 1986.
• [3] Govindasamy S., Campanella O.H., Oates C. G.: Enzymatic hydrolysis and saccharification optimisation of sago starch in a twin-screw extruder. J. Food Eng., 1997, 32, 427-446
• [4] Krzyżaniak W., Białas W., Olesienkiewicz A., Jankowski T., Grajek W.: Characteristics of oligosaccharides produced by enzymatic hydrolysis of potato starch using mixture of pullulanases and alpha-amylases. Elect. J. Pol. Agric. Univ., Food Sci. Techn., 2003, www.ejpau.media.pl/series/volume6/issue2/
• [5] Krzyżaniak W., Olesienkiewicz A., Białas W., Słomińska L., Jankowski T., Grajek W.: Charakterystyka chemiczna maltodekstryn o małym równoważniku glukozowym otrzymywanych przez hydrolizę skrobi ziemniaczanej za pomoc alfa-amylaz. Acta Sci. Pol., Technologia Alimentaria, 2003, 2, 5-15.
• [6] Oerther S., Payan E., Lapicque F., Presle N., Hubert P., Muller S., Netter P., Lapicque, F.: Hyaluronate-alginate combination for the preparation of new biomaterials: investigation of the behaviour in aqueous solutions. Biochim. Biophys. Acta (BBA)/General Subject., 1999, 1426, 185-194.
• [7] PN-78/A-74701. Hydrolizaty skrobiowe. Metody badań.
• [8] PN-EN ISO 5377:2001. Produkty hydrolizy skrobi. Oznaczanie siły redukującej i równoważnika glukozowego. Metoda stałego miana Lane’a i Eynone.
• [9] Robins M.M., Watson A.D., Wilde P.J.: Emulsions – creaming and rheology. Curr. Opin. in Colloid & Interface Science, 2002, 7, 419-425.
• [10] Słomińska L.: Enzymatyczne metody transformacji skrobi. Przem. Spoż., 1995, 12, 472-475, 480.
• [11] Słomińska L.: Węglowodanowe zamienniki tłuszczu. Przem. Spo., 1999, 12, 12-15.
• [12] Yanes M., Durán L., Costell E. Effect of hydrocolloid type and concentration on flow behaviour and sensory properties of milk beverages model systems. Food Hydrocolloid 2002, 16, 605-611.
• [13] Yasamatsu K., Sawada K., Moritaka S., Misaka M., Toda J., Wada T., Ishii K.: Whipping and emulsyfying properties of soyebean products. Agr. Biol. Chem., 1972, 36, 719-727.