Wplyw wielkosci ziaren skrobi ziemniaczanej na kinetyke kleikowania i retrogradacje

• Autorzy: Nowakowska K , Sucharzewska D
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Materiałem badawczym była natywna skrobia ziemniaczana, rozfrakcjonowana na 2 frakcje o wymiarach 1-50 µm i 51-100 µm. Obydwie frakcje skrobi poddano analizie mikroskopowej w świetle spolaryzowanym i zwykłym, a także badaniom lepkości (wiskozymetr Brabendera i Hoepplera ) i zdolności do retrogradacji. Stwierdzono, że duże ziarna skrobi szybciej przechodzą w fazę koloidalną, dając kleiki o mniejszym maksimum lepkości. Badania podatności skrobi na α-amylolizę wykazały, że skrobia o dużych ziarnach łatwiej ulega hydrolizie, natomiast po kilkakrotnym zamrażaniu i rozmrażaniu kleików skrobia ta wykazywała większą odporność na działanie α-amylazy, a więc w większym stopniu ulegała procesom retrogradacji niż skrobia o małych ziarnach.

EN

The tested material was native potato starch, fractionated into 2 fractions of dimensions: 1-50 µm and 51-100 µm . Both starch fractions were subjected to a microscope analysis in polarised and normal light, viscosity tests (Hoeppler and Brabender viscosimeter), starch retrogradation ability tests. It was tated that large size grains pass to a colloidal phase quicker giving pastes of lower viscosity maximum, rhe investigations of starch susceptibility to α-amylolysis showed that the starch of large size grains is nore susceptible to hydrolysis while after repeated freezing and defrosting of pastes starch was more esistant to the action of α-amylase so it was more susceptible to retrogradation processes than the starch of small size grains.

Słowa kluczowe

PL

wielkosc ziaren; retrogradacja; skrobia ziemniaczana; kleikowanie skrobi; ziarno skrobi

EN

grain size; retrogradation; potato starch; starch pasting; starch grain

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.92-101,tab.,fot.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Nowakowska K

• Politechnika Łódzka, ul.Stefanowskiego 4-10, 90-924 Lódź

autor

Sucharzewska D

• Politechnika Łódzka, ul.Stefanowskiego 4-10, 90-924 Lódź

Bibliografia

• [1] Achremowicz B., Fortuna T., Januszewska R., Juszczak L., Kielski A., Pałasiński M.: Wpływ wielkości ziarn skrobiowych na ich porowatość. Żywność. Technologia. Jakość, 1997,12, 28.
• [2] Eerlingen R.C., Delcour J.A.: Formation, analysis, structure and properties of type III enzyme resistant starch. J. Cereal Sci., 1995, 22, 129.
• [3] Fortuna T., Juszczak L.: Retrogradacja skrobi rozsegregowanej pod względem wielkości ziaren.
• Zesz. Nauk. AR Kraków, 1998, 342, 31.
• [4] Gambuś H., Nowotna A.: Zależność lepkości kleików skrobiowych od fizycznych właściwości i
• składu chemicznego gałeczek skrobiowych. Materiały I Letniej Szkoły Skrobiowej, KTChŻ PAN,
• Kiekrz k. Poznania 1989, s. 78.
• [5] Howling D.: The influence of the structure of starch on its rheological properties. Food Chem., 1980, 6,51.
• [6] Jane J.: Struktura gałeczek skrobiowych. Materiały VII Międzynarodowej Konferencji Skrobiowej, KTChŻ PAN, Oddz. Małopolski PTTŻ, AR Kraków 1996, s. 207.
• [7] Jane J., Shen J.J.: Internal structure of the potato starch granule revealed by chemical gelatinization. Carbohydrate Res., 1993, 247, 279.
• [8] Jankowski T.: Termodynamiczna i mechaniczna charakterystyka kleikowania i retrogradacji skrobi w ziarnie pszenicy i ziemniakach. Rozpr. Nauk. AR Poznań, 1990, 204, 5.
• [9] Kołodziej Z., Pałasiński M.: Sprawozdanie z pracy badawczej „Funkcjonalne i molekularne właściwości skrobi ziemniaczanej w aspekcie jej racjonalnego przetwarzania nt. Charakterystyka właściwości skrobi ziemniaczanej rozsegregowanej według wielkości ziaren” AR Kraków 1985.
• [10] Kulp K., Olewnik M.: Starch functionality in cookie systems. Starch/Stärke, 1991, 43, 53.
• [11] Leloup V.M., Colonna P., Ring S.G.: Physicochemical aspects of resistant starch. J. Cereal Sci.,
• 1992,16, 253.
• [12] Leszczyński W., Golachowski A.: Właściwości skrobi ziemniaczanej rozsortowanej według wielkości gałeczek. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Techn. Żywn., 1995, IX (281), 19.
• [13] Lewandowicz G., Błaszczak W., Voelkel E.: Jonic starch derivatives obtained in microwave assisted reactions - structure and functionality. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 23(2), 126.
• [14] Lii Ch., Lai M., Tsai M.: Studies on starch gelatinization and retrogradation with dynamic rheometry - the influence of starch granular structure and composition. Żywność. Technologia. Jakość, 1996, 2(7), 27.
• [15] Matsunaga A., Kainuma K.: Studies on the retrogradation of starchy foods. Starch/Stärke, 1986, 38, 1.
• [16] Windhab E., Tegge G., Rohenkohl H.: A szemcse nagyságának hatása az elcsirízesedett burgonyakeményitó reológiai viselkedésére. Szeszipar, 1988, 36(4), 129. [V Starch Colloquium of socialist countries „Chemistry, enzymology and technology of starch”, Balatonszeplak, Hungary, 1988].