Wplyw dodatku preparatow serwatki na wlasciwosci reologiczne jogurtow

• Autorzy: Glibowski P , Krepacka A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano właściwości reologiczne jogurtów z 1-, 2- i 4-procentowym dodatkiem serwatki w proszku, serwatki w proszku demineralizowanej i trzech serwatek o obniżonej zawartości laktozy, jako alternatywy odtłuszczonego mleka w proszku. W tym celu dokonano oznaczeń lepkości pozornej, dynamicznej i twardości badanych jogurtów. W większości przypadków wraz ze wzrostem dodatku serwatek następował spadek lepkości pozornej. Jednak 1-procentowy dodatek preparatów serwatki umożliwił otrzymanie jogurtów o lepkości wyższej od lepkości jogurtu niewzbogaconego (próba kontrolna). Analiza kwasowości wykazała, że dodatek serwatek do jogurtów ograniczył obniżenie wartości pH gotowych wyrobów w stosunku do próby kontrolnej oraz jogurtów z dodatkiem mleka odtłuszczonego. W badaniach tekstury wzrost stężenia stosowanych proszków serwatkowych niemal we wszystkich przypadkach powodował zmniejszenie twardości gotowych wyrobów. Analizując lepkość dynamiczną wykazano, że najlepiej na właściwości lepkosprężyste jogurtu wpływał dodatek odtłuszczonego mleka w proszku, jednak przy 1-procentowym dodatku różnice pomiędzy końcowymi wartościami modułu zespolonego stosowanych preparatów były niewielkie. Bardziej widoczne różnice stwierdzono w jogurtach wzbogaconych 4-procentowym dodatkiem badanych preparatów. W tym przypadku taki dodatek serwatki demineralizowanej spowodował znaczący wzrost wartości modułu zespolonego w stosunku do próby kontrolnej. Chociaż najlepszym preparatem zwiększającym zawartość suchej masy okazało się odtłuszczone mleko w proszku, jednak 1-procentowy dodatek serwatki w proszku, serwatek o obniżonej zawartości laktozy, jak również 4-procentowy dodatek serwatki demineralizowanej spowodował wyraźną poprawę cech reologicznych jogurtów w stosunku do jogurtu niewzbogacanego. (abstrakt oryginalny)

EN

Rheological properties of yoghurts with 1, 2 and 4% addition of powdered whey, demineralised whey and three lactose reduced whey as an alternative for skim milk powder were studied. The dynamic, apparent viscosity and the hardness of the yoghurts were determined for this purpose. In most cases the decrease of apparent viscosity was occurred in conjunction of increasing whey powders addition. However 1% addition of whey preparations let to obtain yoghurts with higher viscosity than the non-enriched yoghurt (control check). Acidity analysis demonstrated that yoghurts whey powders addition limited the pH decrease in the final product in relation to the control check and yoghurts enriched with skim milk. In a texture examination increasing concentration of applied whey powder additives caused the decrease in hardness in almost all final products. Dynamic viscosity analysis showed that addition of skim milk powder had the best influence on the yoghurt viscoelastic properties, however with 1% additives the differences between the final complex modulus values for applied preparations were slight. Much definite differences were seen in yoghurts enriched by 4% addition of examined preparations. In this case such an addition of demineralised whey powder caused remarkable complex modulus increase in relation to control check. Although the best preparation increasing dry mass content turned out a skim milk powder, however 1% addition of powdered whey, lactose reduced whey as well as 4% addition of demineralised whey caused evident rheological qualities improvement of yoghurts in relation to the non-enriched yoghurt. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; wzbogacanie zywnosci; wlasciwosci reologiczne; dodatki do zywnosci; zywnosc; preparaty serwatkowe; reologia zywnosci; jogurt; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.75-82,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Glibowski P

• Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spoywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, ul. Skromna 8, 20-950 Lublin

autor

Krepacka A

• Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spoywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, ul. Skromna 8, 20-950 Lublin

Bibliografia

• [1] Glibowski P.: Zastosowanie białek serwatkowych w przemyśle spożywczym. Przegl. Mlecz., 2004, 9, 10-13.
• [2] Guzmán-González M., Morais F., Ramos M., Amigo L.: Influence of skimmed milk concentrate replacement by dry dairy products in a low fat set-type yoghurt model system. I: Use of whey protein concentrates, milk protein concentrates and skimmed milk powder. J. Sci. Food and Agric., 1999, 79, 1117-1122.
• [3] Hugunin A.: Whey products in yogurt and fermented dairy products. U.S. Dairy Export Council, 1999, 1-8.
• [4] Lourens-Hattingh A., Viljoen B.C.: Yogurt as probiotic carrier food. Int. Dairy J., 2001, 11, 1-17.
• [5] McKinley M.C.: The nutrition and health benefits of yogurt. Int. J. Dairy Techn., 2005, 58, 1-13.
• [6] PN-A-79011-5: 1998. Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie zawartości cukrów.
• [7] PN-EN ISO 9868-1: 2004. Mleko. Oznaczanie zawartości azotu. Część 1: Metoda Kjeldahla.
• [8] Puvanenthiran A., Williams R.P.W., Augustin M.A.: Structure and visco-elastic properties of set yoghurt with altered casein to whey protein ratios. Int. Dairy J., 2002, 12, 383-391.
• [9] Yazici F., Akoun A.: Effect of some protein based fat replacers on physical, chemical, textural and sensory properties of strained yoghurt. J. Food Engin., 2004, 62, 245-254