Zmiany zawartosci kwasu askorbinowego podczas fermentacji moszczow odtworzonych z koncentratow sokow cytrusowych i ananasa

• Autorzy: Czyzycki A. , Laskowska J. , Sucharzewska J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano zmiany zawartości witaminy C w procesie otrzymywania win z owoców cytrusowych i ananasa. Stwierdzono, ze w warunkach fermentacji beztlenowej większe straty witaminy C występują podczas fermentacji (9,2-15,0%) niż w czasie leżakowania (4,6-14,4%). Największą zawartość witaminy C notowano w winie pomarańczowo-grapefruitowym - 211-219 mg/dm3. Zastosowane do fermentacji drożdże Saccharomyces cerevisiae -bayanus nie asymilowały witaminy C. Moszcze świeże oraz odtworzone z koncentratów cytrusowych zawierających pulpę, od fermentowały do zawartości alkoholu 13-14% obj. w czasie 6-8 dni. Otrzymane wina z owoców cytrusowych charakteryzowały się normalnym składem chemicznym i dobrą jakością sensoryczną.

EN

The changes of the vitamine C content during the wine production from the citrus and pineapple juices were evaluated in this work. It was confirmed that during the oxygen-free fermentation the bigger vitamine C changes occure during fermentation (9,2 to 15%) than during aging (4,6 to 14,4%). The highest vitamine C content was found in the orange-grapefruit wine - 211 to 219 mg/dm3. The Saccharomyces cerevisiae-bayanus yeast being used in fermentation have not asimilated vitamine C. The fresh musts and reconstituted from the citrus concentrates pulp containing fermented up to alcohol content 13-14% by volume during 6-8 days. Wines produced from the citrus fruits characterised with the normal chemical content and good sensory quality.

Słowa kluczowe

PL

sklad chemiczny; straty witamin; owoce cytrusowe; winiarstwo; jakosc; surowce roslinne; ananas; wina; moszcze owocowe; witaminy; witamina C; fermentacja beztlenowa; ocena sensoryczna; wina owocowe; zawartosc witamin

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1998
• Tom: 42
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.17-19,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czyzycki A.

• Politechnika Lodzka, 90-924 Lodz, ul.ks.I.Skorupki 6-8

autor

Laskowska J.

autor

Sucharzewska J.

Bibliografia

• [1] Israel Goldberg: Functional Food. Chapman & Hall. New York 1994, 118, 283-285.
• [2] Russell L., Rouseff Nagy, Steven Nagy: Health and nutritional benefits of citrus fruit component. Food Technology. 1994, 448, nr 11, 125-126, 128-129, 132.
• [3] Gerald F., Comps IR. - The Vitamin Academic Press. 1992, 225-250.
• [4] Janecek G., Рокоту J., Dawidek J.: Chemia żywności. Warszawa 1977, 66-70, 230-259.
• [5] Czyżycki A., Laskowska I., Włodarczyk M., Szewczyk E.: Otrzymywanie win owocowych z zagęszczonych soków cytrusowych. PFiOW 1997, 3, 22.
• [6] Horubała A.: Znaczenie spożycia soków w wyżywieniu społeczeństwa. PFiOW 1993, 7, 10-11.
• [7] Polska Norma PN-90/A-75101/11. Oznaczanie witaminy C.
• [8] Polska Norma PN-90/A-79120 Wina i miody pitne. Przygotowanie próbek i metody badań.
• [9] Polska Norma PN-66/A-79120 Wina i miody. Metody badań.