Zastosowanie metod prognozowania mikrobiologicznego do okreslania rozwoju mikroflory saprofitycznej w produktach miesnych utrwalonych lizozymem w formie monomeru

• Autorzy: Rosiak E , Kolozyn-Krajewska D
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było opracowanie matematycznych modeli wzrostu ogólnej liczby drobnoustrojów oraz saprofitycznych bakterii z rodzaju Pseudomonas spp. w modelowych produktach mięsnych utrwalonych lizozymem w formie monomeru. Badania mikrobiologiczne wykonano klasycznymi metodami płytkowymi. Do uzyskanych danych empirycznych dopasowano funkcje s-kształtne (Gompertza i logistyczną) oraz funkcje wielomianowe stopnia drugiego i trzeciego. Szacowania parametrów funkcji pierwszorzędowych dokonano z wykorzystaniem procedur iteracyjnych, wyznaczających najmniejszą wartość sumy kwadratów różnicy błędu pomiędzy wartościami empirycznymi i teoretycznymi. Szacowania parametrów modeli zbiorczych dokonano klasyczną metodą najmniejszych kwadratów. Na podstawie modeli pierwszorzędowych uzyskano parametry kinetyczne opisujące rozwój badanych grup drobnoustrojów. Modele zbiorcze pozwoliły określić wpływ badanych czynników środowiskowych na populację drobnoustrojów.

EN

The aim of the work was construction of mathematical models of growth of total plate count of bacteria and saprophytic Pseudomonas spp. bacteria occurring in model meat products preservated with lysozyme in monomer form. The microbiological experiment was carried out by traditional plate method. The experimental data were fitted to first order models (Gampertz and logistic) and response surface models (RSM). The Marquardt algorithm was used to evaluate parameters of Gompertz and logistic functions. The least square method was used for assessment of parameters of polynominal functions. Results of first order models were kinetics parameters of growth: lag time duration, growth rate, generation time, density of population. The influence of environmental factors on bacteria population growth was determined on the basis the RSM.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; analiza zywnosci; mikrobiologia zywnosci; bakterie saprofityczne; zywnosc; Pseudomonas; prognozowanie; utrwalanie zywnosci; metody immunoenzymatyczne; modele matematyczne

EN

meat product; food analysis; food microbiology; saprotrophic bacteria; food; Pseudomonas; prognosis; food preservation; immunoenzymatic method; mathematical model

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.5-20,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rosiak E

• Zakład Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa.

autor

Kolozyn-Krajewska D

• Zakład Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa.

Bibliografia

• [1] Avery S.M., Hudson J.A., Phillips D.M.: Use of response surface models to predict bacterial growth ftom time/temperature histories. Food Control, 1996, 3 (7), 121-128.
• [2] Borch E., Kant-Muermans M-L., Blixt Y.: Bacterial spoilage of meat and cured meat products. Int. J. Food Microbiol., 1996,1 (33), 103-120.
• [3] Buchanan R.L.: Developing and distributing user-friendly application software. J. Ind. Microbiol., 1993,3-5 (12), 251-255.
• [4] Cameiro de Melo A.M.S., Cassar C.A., Miles R.J.: Trisodium phosphate increases sensitivity of gram-negative bacteria to lysozyme and nisin. J. Food Prot., 1998, 7 (61), 839-844.
• [5] Davidson P.M.: Preservatives and Preservation Methods. In: Doyle M.P., Beuchat L.R., Montville T.J. (ed.). Food Microbiology Fundamentals and Frontiers, ASM Press, Washington 1997.
• [6 ] El-Kest S.E., Marth E.H.: Lysozyme and lipase after unfrozen and frozen/thawed cells of Listeria monocytogenes. J. Food Prot., 1992,10 (55), 777-781.
• [7] El-Kest S.E., Marth E.H.: Transmission electron microscopy of unfrozen and frozen/thawed cells of Listeria monocytogenes treated with lipase and lysozyme. J. Food Prot., 1992, 9 (55), 687-696.
• [8 ] Goryl A., Jędrzejczyk Z., Kukuła K., Osiewalski J., Walkosz A.: Wprowadzenie do ekonometrii w przykładach i zadaniach. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 1996.
• [9] Hauben K.J.A., Wuytack E.Y., Soontjens C.C.F., Michels C.W.: High-pressure transient sensitization of Escherichia coli to lysozyme and nisin by disruption of outer-membrane permability. J. Food Prot., 1996,4(59), 350-355.
• [10] Jałosińska-Pieńkowska M.: Prognozowanie bezpiecznego okresu trwałości modelowych wyrobów mięsnych gotowych do spożycia, Praca doktorska, SGGW, Warszawa 1999
• [11] Kijowski J., Leśnierowski G.: Wykorzystanie lizozymu do utrwalania żywności w diagnostyce medycznej i farmakologii. Biotechnologia, 1995, 2 (29), 130-140.
• [12] Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, SIT Spoż, Warszawa 1999.
• [13] Kołożyn-Krajewska D.: Studium zapewnienia jakości żywności w aspekcie bezpieczeństwa zdrowotnego na przykładzie wybranych produktów mięsnych. Praca habilitacyjna. Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa 1998.
• [14] Marciszewska C.: Zastosowanie lizozymu jako czynnika ograniczającego rozwój bakterii charakterystycznych dla tuszek kurcząt przechowywanych w warunkach chłodniczych. Autoreferat rozprawy doktorskiej, AR Poznań 2000.
• [15] Masschalck B., Van Houdt R., Van Haver E.G.R., Michiels C.W.: Inactivation of gram-negative bacteria by lysozyme, denaturated lysozyme and lysozyme-derived peptides under high hydrostatic pressure. Appl. Environ. Microbiol. 2001,1 (67), 339-344.
• [16] Payne K.D., Oliver S.P., Davidson P.M.: Comparison of EDTA and apo-lactoferrin with lysozyme on the growth of foodbome pathogenic and spoilage bacteria. J. Food Prot. 1994,1 (57), 62-65.
• [17] PN-A-82055-6:1994. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne, oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów.
• [18] PN-ISO 13720: 1999. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie liczby bakterii z rodzaju Pseudomonas.
• [19] Ross T., McMeekin T.A.: Predictive microbiology. Int. J. Food Mocrobiol., 1994, 3-4 (23), 241-264.
• [20] Tranter H.S.: Lysozyme, ovotransferrin and avidin. In Dillon V.M., Board R.G. (ed), Natural antimicrobial systems systems and food preservation. CAB International, Wallingford 1994.
• [21] Van Gerwen S., Zwietering M.H.: Growth and inactivation models to be used in quantitative risk assessments. J. Food Prot., 1998,11 (61), 1541-1549.
• [22] Whiting R.C., Buchanan R.L.: Microbial modeling. Food Technol., 1994, 6 (48), 113-119.