Changes in physico-chemical properties of horsemeat during frozen storage

• Autorzy: Stanislawczyk R , Znamirowska A.

Warianty tytułu

PL

Zmiany właściwości fizykochemicznych mięsa końskiego podczas zamrażalniczego przechowywania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of this paper was to determine the effect of cold-storage time (in frozen condition) on selected physical and chemical characteristics of horsemeat and fat. Samples of the longest dorsal muscle and nape fat from horse carcasses were tested. Two time periods of I and 3 months were applied as a comparative criterion for meat and fat. The research was performed on 26 carcasses of adult horses (8-10 years old). It has been shown that the frozen storage process causes darkening of meat color as well as reduces the meat capacity to bind and retain water. Moreover, the frozen storage improves the meat tenderness. With the time of cold storage the peroxide value and acid number were observed to rise as the evidence of oxidizing and hydrolytic processes taken place in horse fat.

PL

Celem niniejszej pracy było określenie wpływu czasu przechowywania za- mrażalniczego na wybrane właściwości fizykochemiczne mięsa i tłuszczu końskiego. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu i tłuszczu karkowego pochodzące z tusz końskich. Porównywano mięso i tłuszcz po dwóch okresach przechowywania: 1 i 3 miesiące. Badania przeprowadzono na 26 tuszach koni dorosłych (8-10 lat). Wykazano, że proces składowania zamrażalniczego powoduje pociemnienie barwy mięsa, zmniejsza zdolność do zatrzymywania i wiązania wody, a ponadto wpływa na polepszenie kruchości mięsa. Wraz z wydłużaniem czasu składowania zamrażalniczego zaobserwowano wzrost wartości liczby nadtlenkowej i kwasowej, co świadczy o przebiegu procesów oksydacyjnych i hydrolitycznych zachodzących w tłuszczu końskim.

Słowa kluczowe

EN

freezing; physicochemical property; change; food technology; horse meat; storage; meat quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2005
• Tom: 04
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.89-96,ref.

Twórcy

autor

Stanislawczyk R

• University of Rzeszow, M.Cwiklinskiej 2, 35-601 Rzeszow, Poland

autor

Znamirowska A.

Bibliografia

• Grau R., Hamm R., 1953. Eine einfache Methode zur Bestimmung des Wasserbindung in Muskel. Naturwissenschaften 1,40, 29-31.
• Jurczak M, 2004. Towaroznawstwo produktów zwierzęcych. Ocena jakości mięsa. SGGW Warszawa.
• Kondratowicz J., 2001 a. Effect of natural fat addition on changes in the weight and sensory quality of horsemeat frozen according to different methods. Nat. Sci. 8, 183-192.
• Kondratowicz J., 2001 b. Wpływ różnych metod mrożenia na zmiany składu podstawowego i wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa końskiego w czasie 6-miesięcznego przechowywania chłodniczego. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. 38, 61-69.
• Kondratowicz J., 2002 a. Changes in the physicochemical properties of normal-quality, PSE and DFD pork depending on the freezing method and time of storage. Pol. J. Nat. Sci. 12 (3), 149-157.
• Kondratowicz J., 2002 b. Changes in the weight and taste quality of horsemeat frozen by means of liquid carbon dioxide and the ventilation method during 6-month cold storage. Pol. J. Nat. Sci. 10(1), 187-195.
• Kondratowicz J., Bąk T., 1998. Changes in the weight and taste qualities of horsemeat frozen by means of liquid carbon dioxide and a ventilation method during 3-month cold storage. Nat. Sci. 1, 229-239.
• Kondratowicz J., Kowałko P., 2001. Zmiany masy i jakość sensoryczna mięsa końskiego mrożonego przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla i metodą owiewową w czasie 6-miesięcznego przechowywania chłodniczego. Chłodnictwo 6, 43-46.
• Kondratowicz J., Podlejska Ż., 2000. Wpływ dodatku tłuszczu naturalnego na skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne mięsa końskiego zamrożonego różnymi metodami. Biul. Nauk. 8, 187-195.
• Kondratowicz J., Sobina I., 1999. Effect of enrichment and different methods of freezing on the chemical composition and physico-chemical properties ofhorse meat. Nat. Sci. 2, 211-218.
• Kondratowicz J., Sobina I., 2001. Zmiany składu podstawowego i wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa końskiego mrożonego przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla i metodą owiewową w czasie 6-miesięcznego przechowywania chłodniczego. Chłodnictwo 3, 40- -43. *
• Kondratowicz J., Sobina 1., Domańska P., 2000. Analysis of the changes in the quality of horse- meat frozen by means of liquid carbon dioxide and the ventilation method during 3-month cold storage. Nat. Sci. 5, 177-186.
• Kopeć A., 2003. Czy swobodny wyciek rozmrażalniczy może być obiektywnym wskaźnikiem zmian jakości mięsa w czasie przechowywania zamrażalniczego? Gosp. Mięsna 6, 18-20.
• Kortz J., Gardzielewska J., 1998. Mięsne użytkowanie koni. Koń Pol. 2, 10-11.
• Kortz J., Różyczka J., Grajewska S., 1968. Methodical aspects of objective colour determination in fresh pork meat. Rocz. Nauk Roln. 90 Ser. B. 3, 333-334.
• Korzeniowski W., Jankowska B., Kwiatkowska A., 1994. Jakość końskiej tkanki mięśniowej i tłuszczowej. Med. Wet. 50 (10), 486-488.
• Korzeniowski W., Kwiatkowska A., Jankowska B., 1999. Warto polubić końskie mięso. Prz. Gastron. 8, 8-9.
• Krupa J., Szmulik A., 1996. Ocena wartości rzeźnej koni oraz jakości fizyko-chemicznej mięsa z uwzględnieniem wieku zwierząt. In: 27 Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, 24.
• Olszewski A., 2002. Technologia przetwórstwa mięsa. WNT Warszawa.
• PN-75/A-04018. 1975. Produkty rolno-żywnościowe - Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• PN-ISO 1442:2000, 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• PN-ISO 1444:2000, 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• PN-ISO 3960:1996, 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczania liczby nadtlenkowej.
• PN-ISO 660:1998/Azl:2000, 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• PN-ISO 936:2000, 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• Pohja M.S., Niinivaara F.P., 1957. Die Bestimmung des Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstankdruck methode. Fleischwirtschaft 9, 193-196.
• Ruszczyć Z., 1978. Metodyka doświadczeń zootechnicznych. PWRiL Warszawa.
• Sobina I., Kondratowicz J., 2000. Effect of horsemeat enrichment on autolytic changes in intramuscular lipids during cold storage. Nat. Sci. 4, 127-134.
• Tyszkiewicz S., 1969. Badanie fizycznych właściwości mięsa. WNT Warszawa.
• Walczak Z., 1953. Laboratoryjna metoda oznaczania zawartości galarety w konserwach mięsnych. Rocz. Nauk Roln. 74 Ser. B. 4, 29-31.
• Znaniecki P., 1983. Zarys obrotu, oceny i przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego. PWRiL Warszawa.