Utlenianie lipidow w panierowanych smazonych zanurzeniowo oraz pieczonych udach kurczat

• Autorzy: Pikul J , Holownia K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy porównano wpływ smażenia zanurzeniowego oraz pieczenia, panierowanych i nie panierowanych ud kurcząt, na utlenianie lipidów mięsa i skóry podczas ogrzewania i chłodniczego przechowywania. Stopień utlenienia lipidów określono na podstawie zmian liczby TBA oraz oceny sensorycznej smaku i zapachu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że panierowanie ud kurcząt istotnie ogranicza ubytki masy oraz wzrost wartości liczby TBA podczas ogrzewania. To korzystne oddziaływanie jest większe w przypadku ud smażonych zanurzeniowo niż pieczonych. Panierowanie ogranicza również szybkość utleniania lipidów mięsa i skóry w czasie chłodniczego przechowywania ud kurcząt niezależnie od zastosowanej metody ogrzewania. Mięso smażonych zanurzeniowo oraz pieczonych panierowanych ud kurcząt uzyskało znacznie wyższe noty punktowe smaku i zapachu niż pochodzące z elementów nie panierowanych.

EN

The aim of the study was to evaluate the effect of deep-fat frying and roasting coated chicken thigh parts on lipid oxidation in meat and skin during heating and subsequent refrigerated storage. TBA analysis and sensory evaluation of taste and flavour were used to detect changes in lipid oxidation. The results indicated that coating of chicken thigh parts had an effect on lower weight losses and lower TBA values during heating. This positive influence was bigger in deep-fat fried than roasted parts. Coating also reduced the rate of lipid oxidation in meat and skin during refrigerated storage of heated chicken thigh parts for both used cooking methods. Meat from coated deep-fat fried and roasted chicken parts obtained significantly higher scores of taste and flavour in comparison to meat from non-coated samples.

Słowa kluczowe

PL

utlenianie; smazenie zanurzeniowe; kurczeta; udka panierowane; lipidy; panierowanie; mieso drobiowe; pieczenie; zywienie czlowieka

EN

oxidation; deep-frying; chicken; breaded chicken leg; lipid; bread crumb; poultry meat; baking; human nutrition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.45-55,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pikul J

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Holownia K.

Bibliografia

• [1] Baker R. C., Scott-Kline D., Hutchison J., Goodman A., Charvat J.: A pilot plant study of the effect of four cooking methods on acceptability and yields of prebrowned battered and breaded broiler parts. Poultry Sci., 65, 1986, 1322.
• [2] Banks D.: Introduction. In: „Deep frying. Chemistry, nutritional, and practical application”. E. G. Perkins i M. D. Erickson (Ed.):. AOCS Press, Champaign, IL, 1996, 1.
• [3] Carlson B. L., Tabacchi M. H.: Frying oil deterioration and vitamin loss during food service operation. J. Food Sci., 51, 1986, 218.
• [4] Cunningham F. E.: Developments in enrobed products. In: „Processing of Poultry”. G. C. Maed (Ed.). Elsevier Applied Science, London, 1989, 325.
• [5] Kołakowski E.: Technologia mrożonych przetworów rybnych. Wyd. Morskie, Gdańsk, 1984.
• [6] Kołakowski E., Jachimiak W.: Wpływ panierowania oraz panierowania i obsmażania na trwałość mrożonych filetów rybnych. Przem. Spoż., 35, (3), 1981, 96.
• [7] Monk C.: Focus on coatings. Int. Food Ingredients, 5, 1993, 57.
• [8] Mroczek J., Krygier K., Rutkowski A.: Zastosowanie metody zanurzeniowo-ciśnieniowej do smażenia drobiu. Przegl. Gastr., 33, (7), 1978, 26.
• [9] Nakai Y., Chen T. C.: Effects of coating preparation methods on yields and compositions of deep-fat fried chicken parts. Poultry Sci., 65, 1986, 307.
• [10] Norusis M. J. /SPSS Inc. SPSS / PC+ Base. Version 5.0, SPSS Inc., Chicago, IL, 1992.
• [11] Orthoefer F. T., Gurkin S., Liu K.: Dynamics of frying. In: „Deep frying. Chemistry, nutrition, and practical applications”. E. G. Perkins i M. D. Erickson (Ed.). AOCS Press, Champaign, IL, 1996, 223.
• [12] Pikul J.: Postęp w zakresie panierowania i produkcji panierowanych przetworów z mięsa drobiu. Cz. 1. Funkcje, skład i rodzaje panierów. Gosp. Mięsna, 47, (4), 1995, 19.
• [13] Pikul J.: Postęp w zakresie panierowania i produkcji panierowanych przetworów z mięsa drobiu. Cz. 2. Proces smażenia i jakość mikrobiologiczna produktu. Gosp. Mięsna, 47, (5), 1995, 13.
• [14] Pikul J.: Paniery szansą wzbogacenia rynku w przetwory drobiowe spełniające oczekiwania konsumenta. Materiały Konferencji nt. „Surowce uzupełniające i materiały pomocnicze stosowane w produkcji żywności.”. Wrocław, 9 - 10 października, 1997, 147.
• [15] Pikul J., Kummerow F. A.: Lipid oxidation in chicken muscles and skin after roasting and refrigerated storage of main broiler parts. J. Food Sci., 55, 1990, 30.
• [16] Pikul J., Leszczynski D. E., Kummerow F. A.: Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem., 37, 1989, 1309.
• [17] Pikul J., Niewiarowicz A.: Effects of deep-fat frying and refrigerated storage of main broiler parts on lipid oxiadtion in chicken muscles and skin. Arch. Geflügelk,. 54, 1990, 85.
• [18] Pikul J., Wojciechowska K.: Wpływ panierowania i smażenia zanurzeniowego tuszek kurcząt na utlenianie lipidów mięsa podczas chłodniczego przechowywania. Gosp. Mięsna, 46, (2), 1994, 27.
• [19] Stevenson S. G., Vaisey-Genser M., Eskin N. A. M.: Quality control in the use of deep frying oils. J. Am. Oil Chemists’ Soc., 61, 1984, 1102.
• [20] Wcisło H., Mroczek J.: Panierowane elementy z kurcząt smażone metodą zanurzeniowo-ciśnieniową. Przegl. Gastr., 36, (9/10), 1981, 18.