Wplyw obnizenia ilosci soli kuchennej na wlasciwosci technologiczne,sensoryczne i stan mikrobiologiczny farszow miesnych

• Autorzy: Slowinski M , Mroczek J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ obniżenia ilości NaCL (2,5; 2,0 i 1,5%) na właściwości technologiczne (pH, lepkość, wodochłonność, wyciek termiczny, stopień przereagowania barwników, barwa mierzona metodą odbiciową), sensoryczne (barwa, smak, zapach i konsystencja) i jakość mikrobiologiczną farszów modelowych z mięsa wieprzowego. Badania wykazały, że w miarę obniżania dodatku NaCL obniża się stopniowo wodochłonność, wzrasta ilość wycieku termicznego, natomiast parametry barwy mierzone metodą odbiciową i pozostałość wolnych azotynów nie ulegają zmianie. Wyniki oceny sensorycznej i mikrobiologicznej wykazały, że istnieje możliwość obniżenia ilości soli kuchennej w drobnorozdrobnionych farszach mięsnych, najwyżej do 2% bez pogorszenia ich jakości.

EN

Effect of NaCL decreasing (2,5; 2,0; 1,5%) on technological properties (pH, viscosity, water holding capacity, weight losses, ratio of meat pigments transformation, colour) and organoleptic quality (colour, taste, texture), and microbiological contamination of meat model emulsion was determined. It has been found that with salt decreasing in emulsion, water holding capacity was lowered and weight losses were increased, while colour and residual content of nitrite were not changed. Organoleptic and microbiological evaluations showed that in meat emulsion salt content can be decreased to finish level 2,0% without lowering quality of the product.

Słowa kluczowe

PL

zawartosc tluszczu; peklowanie; zawartosc wody; bialko; wodochlonnosc; przemysl miesny; solanki; sol kuchenna; mieso; farsze; technologia zywnosci; obrobka termiczna; kutrowanie; analiza sensoryczna; pH

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1994
• Tom: 48
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.86-89,wykr,tab,bibliogr.

Twórcy

autor

Slowinski M

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego,Warszawa

autor

Mroczek J

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego,Warszawa

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Zarys sensorycznej żywności. WNT Warszawa 1975, 310.
• [2] Baryłko-Pikielna N.: Przemysł Spożywczy 1983, 37, 12, 533.
• [3] Baryłko-Pikielna N, Lisowska G.: Przemysł Spożywczy 1987, 41, 6, 151.
• [4] Branżowa Norma BN-84/8014-05 „Wędliny".
• [5] Chomiak D., Tyszkiewicz I.: Gospodarka Mięsna, 1988, 38, 8, 25.
• [6] Gwiazda S., Rejt J.: Instrukcja do ćwiczeń z kierunkowej technologii żywności. SGGW-AR Warszawa 1976, 19.
• [7] Jaszczuk E., Kitzman P., Murzynowska M.: Gospodarka Mięsna 1987, 39, 4, 23.
• [8] Marsh A.G.: Food Technology 1983, 37, 7, 45.
• [9] Monitor Polski Nr 45 z 1990 r.
• [10] Mroczek J., Słowiński M.: Gospodarka Mięsna 1993, 45, 4, 18.
• [11] Mroczek J., Słowiński M.: Gospodarka Mięsna 1993, 45, 5, 26.
• [12] PN-73/A-82110 - Oznaczanie zawartości wody.
• [13] PN-73/A-82111 - Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [14] PN-73/A-82112 - Oznaczanie zawartości soli kuchennej.
• [15] PN-74/A-82114 - Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów.
• [16] PN-75/A-04018 - Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [17] PN-77/A-82058 - Oznaczanie pH mięsa.
• [18] PN-83/A-82054 - Mięso i przetwory mięsne. Badania bakteriologiczne.
• [19] Terrel R.N.: Food Technology 1983, 37, 7, 66.