Zmiany wlasciwosci skrobi zachodzace podczas zamrazania i rozmrazania zakonserwowanego mleczka skrobiowego

• Autorzy: Drozdz W
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mleczko skrobiowe (40% zawiesinę skrobi w wodzie) zakonserwowano różnymi dawkami dwutlenku siarki (0-0,25%) w postaci pirosiarczynu sodu i poddano zamrażaniu oraz rozmrażaniu jednokrotnie lub trzykrotnie. Stwierdzono, że podczas zamrażania i rozmrażania niezakonserwowanego mleczka następowały straty masy skrobi, pogarszały się jego cechy sensoryczne, pH oraz właściwości skrobi. Największe zmiany zachodziły w próbach niezakonserwowanych, a trzykrotnie zamrażanych i rozmrażanych. Dodatek do mleczka SO2 jako konserwanta, w ilości 0,1-0,25% powodował, że podczas zamrażania i rozmrażania prób nie następowały straty masy skrobi, nie zaobserwowano zmian sensorycznych mleczka, zachodziły natomiast zmiany właściwości skrobi. Wielkość tych zmian zależała od liczby cykli zamrażania i rozmrażania. Skrobia wydzielona z mleczka zakonserwowanego SO2, poddanego trzykrotnemu zamrażaniu i rozmrażaniu, charakteryzowała się wyższą wodochłonnością i rozpuszczalnością, niższym pH oraz niższą lepkością 6% kleików, w porównaniu ze skrobią wydzieloną z mleczka zakonserwowanego SO2, zamrażanego i rozmrażanego jednokrotnie.

EN

The suspension (40% in water) of starch milk was preserved by different doses of sulphur dioxide (0-0,25%) as a sodium metabisulphite and next subjected the frozen and defrost processes once or three times. There were observed loses of starch weight, changes of pH and sensoric properties of starch milk and starch properties during frozen and defrost processes. The highest changes were found in samples which were not preserved, three times frozen and defrost. The addition of SO2 in the concentration 0,1- 0,25% caused the loses of starch weight and changes of sensoric properties of starch milk did not occur during frozen and defrost processes. Anyway the decreasing of pH of starch milk and changes of starch properties were observed. The intensity of these changes depended on the frozen and defrost cycles number. Starch separated from SO2 preserved starch milk three times subjected the freezing and defrost processes characterized higher water holding capacity and solubility, lower pH and viscosity of 6% starch pastes in comparison to starch isolated from SO2 preserved starch milk subjected the freezing and defrost processes once.

Słowa kluczowe

PL

mleczko skrobiowe; konserwanty; rozmrazanie; cechy sensoryczne; zamrazanie; pH; skrobia; zmiany wlasciwosci

EN

starch milk; preservative; thawing; sensory characteristics; freezing; pH; starch; property change

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.82-91

Twórcy

autor

Drozdz W

• Akademia Rolnicza, ul.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

Bibliografia

• [1] Abe J., Bergamann F., Obata K., Hizukuri S.: Production of the raw-starch digesting amylase of
• Aspergillus sp. K-7. Appl. Microb. Biotech., 1988, 27, 447.
• [2] Bergman F., Abe J., Hizukuri S.: Selection of microorganisms which produce raw-starch degrading enzymes. Appl. Microb. Biotech., 1988, 27, 443.
• [3] Boluk Z., Charytoniuk W.: Konserwowanie rozdrobnionych ziemniaków (miazgi) dwutlenkiem
• siarki cz. I. Przem. Ferm., 1971,10, 18.
• [4] Charytoniuk W., Boluk Z.: Konserwowanie rozdrobnionych ziemniaków dwutlenkiem siarki i kwasem siarkowym. Cz. II. Przem. Ferm., 1972, 7-8, 33.
• [5] Golachowski A., Leszczyński W.: Właściwości mokrej skrobi poddanej procesom zamrażania i
• rozmrażania. Zesz. Nauk. AR Wroc., Technol. Żyw., 1994, 244, 125.
• [6] Golachowski A.: Properties of starch obtained from frozen and thawed potato tubers. Starch/Stärke, 1987, 39, 119.
• [7] Golachowski A.: Properties of starch obtained from potato tubers influenced by various temperatures. Starch/Stärke, 1985, 37, 236.
• [8] Golachowski A.: Wpływ warunków przechowywania surowca i połproduktów krochmalniczych na właściwości otrzymanej skrobi. Zesz. Nauk. AR Wroc., Technol. Żyw., rozpr. hab., 1995, 279, 7.
• [9] Kempf W., Tegge G.: Der Einflus von Frost auf die Viskosität Ergiebigkeit von Kartoffel-, Maisund Weizenstärke. Die Stärke, 1960,12, 273.
• [10] Larsson I., Eliasson A.-Ch.: Annealing of starch at intermediate water content. Starch/Stärke, 1991, 43, 227.
• [11] Leszczyński W.: Zmiany właściwości fizycznych skrobi ziemniaczanej wywołane działaniem rożnych temperatur. Zesz. Nauk. AR Wroc., Technol. Żyw., 1986,163, 89.
• [12] PN - 93/A - 74710. Przetwory skrobiowe. Metody badań krochmali.
• [13] Richter M., Augustat S., Schierbaum F.: Ausgewaelte Methoden der Staerkechemie. VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1968, 110.
• [14] Romanienko W., Kuzin N., Bojko J.: Chranenie otfungowannoj kartofelnoj kaszki. Sach. Prom., 1980,11,50.
• [15] Schwardt E., Kempf W.: Stärkegewinnung aus konserviertem Kartoffelreibsel. Starch/Stärke, 1987, 39, 114.
• [16] Strzednicka J., Michalski A., Gnot S., Dąbrowski A.: Statystyka - 15 godzin z pakietem Statgraphics. Wyd. AR Wrocław, 1997, s. 46.
• [17] Sugimoto Y., Tokonou K., Yamamoto M., Fuwa H.: The effect of temperature and duration for
• preservation of starch granules on numerical values of Brabender amylograms of starch pastes. J.
• Jap. Soc. Starch Sci., 1988, 35, 179.