EN
The study was aimed at determining isotherms and kinetics of water vapour adsorption by osmotically-dehydrated and freeze-dried strawberries. An attempt was also undertaken for mathematical description of both isotherms as well as kinetics of water vapour adsorption. The application of a saccharose solution for 3 h at a temperature of 30°C was found to change the internal structure of raw material and to enable achieving a different result during adsorption of water vapour as compared to the non-hydrated strawberries and dehydrated under different parameters. The Lewicki’s equation enables describing, with a high coefficient of correlation, the shape and elucidating the course of the isotherm of water vapour adsorption by freeze-dried strawberries after initial osmotic dehydration with the use of variable parameters of that process.
PL
Celem pracy było wyznaczenie izoterm i kinetyk adsorpcji pary wodnej przez odwodnione osmotycznie truskawki i następnie wysuszone sublimacyjnie. Ponadto podjęto próbę opisu matematycznego zarówno izoterm jak i kinetyk adsorpcji pary wodnej. W efekcie badania wpływu temperatury, czasu oraz rodzaju substancji osmotycznej zastosowanej do obróbki wstępnej truskawek suszonych sublimacyjnie, stwierdzono że zasadnym jest użycie roztworu sacharozy przez 3 h w temperaturze 30°C, ponieważ zabieg ten zmienia już strukturę wewnętrzną materiału i pozwala uzyskać inny efekt podczas adsorpcji pary wodnej. Badając przebiegi kinetyk adsorpcji pary wodnej w środowisku o stałej aktywności wody wynoszącej 0,648 zaobserwowano, że odwadnianie osmotyczne bez względu na parametry powoduje obniżenie zawartości wody w truskawkach suszonych sublimacyjnie po danym czasie adsorpcji. Jednocześnie obecność dużej ilości cukrów w badanych próbkach oraz ich amorficzna forma nie pozwoliły po czasie 20 h osiągnąć w materiale stanu równowagi. Równanie Lewickiego jest dobrym narzędziem do opisu adsorpcji pary wodnej tak złożonego materiału jakim są truskawki suszone sublimacyjnie wstępnie odwadniane osmotycznie z zastosowaniem różnych parametrów procesu. Duży współczynnik korelacji pomiędzy punktami doświadczalnymi a równaniem Lewickiego oraz wartościami współczynników równania pozwala wyjaśnić przebieg i kształt izotermy adsorpcji pary wodnej, a w efekcie opisać zjawiska fizyko-chemiczne zachodzące w badanym materiale.