Dynamiczne wlasciwosci reologiczne wybranych margaryn piekarskich

• Autorzy: Rutkowska J , Neryng A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Głównym celem pracy było określenie wpływu zawartości substancji tłuszczowej, składu kwasów tłuszczowych i zawartości fazy stałej osnowy tłuszczowej na właściwości reologiczne margaryn piekarskich. Do badań zastosowano pięć różnych margaryn przeznaczonych do wypieku ciast oraz masło. W badanych tłuszczach oznaczono: SFC, zawartość substancji tłuszczowej, skład kwasów tłuszczowych oraz parametry reologiczne przy wykorzystaniu metody oscylacyjnej (lepkość, odkształcenie, moduły lepkości, sprężystości i moduł zespolony). Stwierdzono, że wartości modułu sprężystości przewyższały 2- a nawet 3-krotnie wartości modułu lepkości badanych tłuszczów. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że o dynamicznych właściwościach Teologicznych margaryn piekarskich w największym stopniu decydowały: SFC w 20°C oraz skład kwasów tłuszczowych: suma PUFA oraz suma izomerów trans. Stwierdzono również, że zawartość substancji tłuszczowej w badanym zakresie: od 75 do 82,5% nie wpływała na kształtowanie właściwości Teologicznych margaryn piekarskich i masła.

EN

The main objective of this work was to assess the influence exerted by the content of the fatty matter, fatty acids and solid fat phase of the fat base on the rheological properties of bakery margarines. Five different margarine types usually used in baking processes, and a butter were investigated. The investigations included the determination of the following fat parameters: SFC, fatty substance content, fatty acids content, and dynamic rheological parameters (viscosity, deformation, elasticity modulus, viscosity modulus, and complex modulus). An oscillatory method was applied to perform measurements. It was stated that the values of elasticity moduli obtained for fats investigated exceeded twice or even three times the respective values of their viscosity moduli. The results achieved confirmed the strongest influence exerted by the following parameters on the rheological properties of the bakery margarines: SFC at 20°C and the fatty acids content: total PUFA and total trans isomers. Furthermore, it was determined that the fatty matter content ranging from 75% to 82.5% (the range under investigations) had no effect on the rheological characteristics of fats.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci reologiczne; piekarstwo; kwasy tluszczowe; margaryna

EN

rheological property; baking; fatty acid; margarine

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.81-90,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rutkowska J

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

autor

Neryng A

• (Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa)

Bibliografia

• [1] Chrysam M.M: Table spreads and Shortenings. Baileys Industrial Oil and Fats Products Chap. 2 IV Ed. Wiley J., 1985, p. 86-111.
• [2] De Bruijne D.W., Bot A: Fabricated fat-based foods. Chapt. 7 in Food Texture Measurement and Perception. Rosenthal J.A., Aspen Publishers 1999.
• [3] De Man J.M: Texture measurement of margarines. J. Am. Oil Chemists’ Soc., 1983, 60, 6-11.
• [4] Haighton A.J: Blending, chilling and tempering of margarines and shortenings. J. Amer. Oil Chemists Soc., 1976, 53,397-399.
• [5] Heertje I.: Microstructural studies in fat research. Food Struct. 1993,12, 77.
• [6] Kamel B.S., de Man J.M.: Methods for dynamic study on fat foodstuffs. Can. Inst. Food Sci. Techn., 1975,8,117-121.
• [7] PN-A-86933: Określenie zawartości substancji tłuszczowej w margarynie.
• [8] PN - EN ISO 8292: Oznaczanie zawartości fazy stałej. Metoda pulsacyjnego magnetycznego rezonansu jądrowego.
• [9] PN - EN ISO 5508: Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [10] Schramm G., Haake G.H.: Reologia podstawy i zastosowania. Ośrodek Wyd. Nauk. PAN, Poznań 1998.
• [11] Shama F., Sherman P: Identification stimuli controlling the sensory evaluation of viscosity : I Non oral methods. J. Text. Stud. 1973, 4, 102-110.
• [12] Wasylik K., Krygier K: Współczesne margaryny i szorteningi piekarskie i cukiernicze. Przegl. Piek. i Cuk., 1995, 5, 12-13.
• [13] Zalewski S: Tłuszcze w technologii gastronomicznej W: Podstawy technologii gastronomicznej. Rozdział 20, WNT, Warszawa 1998, s. 376-395.