Effect of whey addition to milk on functional properties of its powder

• Autorzy: Zbikowska A. , Szerszunowicz I.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The chemical composition, solubility, and dispersity of milk powders obtained from milks with the 10% and 15% additions of whey and rennet coagulation time (RCT), heat and alcohol stability of the reconstituted milk were studied. The change in the proportion between casein and whey proteins in modified milk powders was found to increase the denaturation degree of ß Mactoglobulin. With an increase of the whey addition, the heat and alcohol stability decreased, and solubility index and dispersity of modified milk powders increased. The effect of whey addition on RCT of modified milk powders was different. The correlation (r=-0.99) was found between RCT and weight ratio of calcium to casein nitrogen.

PL

Zbadano podstawowy skład chemiczny proszku mlecznego i proszków modyfikowanych 10% i 15% dodatkiem serwatki podpuszczkowej. Dokonano analizy białek oznaczając w roztworach (9 g s.m./100 mL wody) badanych proszków Nog NPN, azot kazeiny i zdenaturowanych białek serwatkowych oraz skład frakcji białek nierozpuszczalnych i rozpuszczalnych przy pH 4.6 metodą elektroforezy SDS-PAGE w warunkach redukujących. Określono decydujące o możliwościach wykorzystania proszku takie właściwości funkcjonalne jak: rozpuszczalność, rozpraszalność, stabilność cieplną i alkoholową, czas koagulacji podpuszczkowej (RCT). Stwierdzono, że ze zmniejszaniem się udziału N białkowego w NHK proszków modyfikowanych istotnie (P<0.05) wzrastał udział zdenaturowanej 1g-ß w białku modyfikowanych proszków. Stosunek w/w zdenaturowanej 1g-ß do N kazeinowego wzrastał z 4.35 x 10-2 w proszku mlecznym odtłuszczonym do 8.66 x 102 i 10.98 x 10-2 w proszkach modyfikowanych 10% i 15% dodatkiem serwatki. Natomiast stosunek wagowy Ca do N białkowego zmniejszał się odpowiednio od 0.266 do 0.250 i 0.257 ze wzrostem dodatku serwatki. Ze wzrostem dodatku serwatki zmniejszała się stabilność cieplna i alkoholowa a wzrastał indeks rozpuszczalności i rozpraszalność modyfikowanych proszków mlecznych. Natomiast wpływ dodatku serwatki na RCT w proszkach modyfikowanych był zróżnicowany. Stwierdzono korelację (r=0.99) pomiędzy RCT a stosunkiem wagowym Ca do N kazeinowego.

Słowa kluczowe

EN

milk powder; whey addition; heat stability; milk protein; rennet coagulation time; food biochemistry; alcohol stability; chemical composition; whey

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1999
• Tom: 08
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.39-48

Twórcy

autor

Zbikowska A.

• Olsztyn University of Agriculture and Technology, Plac Cieszynski 1, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Szerszunowicz I.