Wplyw parametrow sterylizacji na jakosc sensoryczna modelowych konserw miesnych o zroznicowanym dodatku watroby

• Autorzy: Kostyra E , Kowalski Z. , Barylko-Pikielna N.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zbadano wpływ parametrów sterylizacji na jakość sensoryczną modelowych konserw mięsnych typu pasztetu o zróżnicowanym dodatku wątroby. Do charakterystyki jakości sensorycznej konserw wykorzystano metodę ilościowej analizy profilowej. Stwierdzono, że wielkość dodatku wątroby do konserw modelowych była podstawowym czynnikiem różnicującym ich jakość sensoryczną, a współczynnik sterylizacji (F) miał relatywnie mniejszy wpływ. Jednakże oba czynniki: dodatek wątroby (20% i 30%) oraz współczynnik sterylizacji (F10) wykazywały wzajemne współdziałanie.

EN

Effect of sterilisation coefficients on sensory quality of model canned meat (of paté-type) with varying liver levels was examined. Quantitative descriptive analysis was used to evaluate sensory quality of meat. Sterilisation coefficient (F) had relatively smaller effect. However both factors: higher liver levels (20%, 30%) and sterilisation coefficient (F10) inteacted, giving as a result higher intensity of all sensory attributtes.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; analiza ilosciowa; ocena jakosci; sterylizacja; przemysl miesny; ocena sensoryczna; konserwy miesne; jakosc; watroba; pasztety

EN

processed meat; quantitative analysis; qualitative assessment; sterilization; meat industry; sensory evaluation; tinned meat; quality; liver; pate

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.5-20,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kostyra E

• Instytut Przemyslu Miesnego i Tluszczowego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

autor

Kowalski Z.

autor

Barylko-Pikielna N.

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Daniewski M., Mielniczuk Z.: Gas chromatographic sensory parallel characterisation of methionine-glucose reaction products and their relation to meat aroma. Nahrung, 18, 1974, 125.
• [2] Fischer A., Steinmann R., Jaud D.: Zum brennerigen Hocherhitzungsgeschmack bei feinzerkleinerter Leberwurst, L-Cystein als möglicher Zusatz zur Verringerung. Fleischwirtschaft, 75, 1995, 312.
• [3] Hilmes C., Gibis M., Fischer A.: Reduzierung des brennerigen Hocherhitzungsgeschmacks in Leberwurstkonserven. Fleischwirtschaft, 78, 1998, 901.
• [4] Hirai C., Herz K. O., Pokorny J., Chang S. S.: Isolation and identification of volatile flavour compounds in boiled beef. J. Food Sci., 38, 1973, 393.
• [5] Jaud D., Fischer A.: Zum brennerigen Hocherhitzungsgeschmacks bei feinzerkleinerter Leberwurst, Einfluss unterchiedlicher Glucosegehalte in Modell-Leber-wurstmassen. Fleischwirtschaft, 74, 1994, 1030.
• [6] ISO 8589: 1988, Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms.
• [7] ISO/DIS 13299. 2: 1998, Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile.
• [8] Persson T., von Sydow E.: Aroma of canned beef: gas chromatographic and mass spectrometric analysis of the volatiles. J. Food Sci., 38, 1973, 377.
• [9] Persson T., von Sydow E.: The aroma of canned beef. Processing and formulation aspects. J. Food Sci., 39, 1974, 406.
• [10] Pietrzak E., Barylko-Pikielna N.: Determination of odour absolute threshold of some sulphur compounds. Sensory Summer School, Puławy 1974, dane niepublikowane.
• [11] PN-85/A-82100: Wyroby garmażeryjne. Metody badań chemicznych.
• [12] Przeździecka T., Żółtowska A.: Zawartość siarkowodoru i merkaptanów w konserwach mięsnych jako wskaźnik przemian zachodzących pod wpływem obróbki cieplnej. Rocz. Inst. Przem. Mięs., 1, 1967, 107.
• [13] Stiebing A.: Rohe Fleischerzeugnisse und Konserven. Haubtbericht über die DLG-Qalitätsprüfung. Fleischwirtschaft 1994, 1995, 1996.
• [14] Ziemba Z., Mälkki Y.: Changes in odour components of canned beef due to processing. Lebens Wiss. Technol., 1971, 118.