Zmiany wybranych cech fizykochemicznych, reologicznych i sensorycznych e czasie dojrzewania sera typu holenderskiego o roznej zawartosci tluszczu

• Autorzy: Pluta A , Berthold A. , Kielak J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie zmian wybranych cech fizykochemicznych, reologicznych i sensorycznych zachodzących w czasie dojrzewania serów podpuszczkowych typu holenderskiego o obniżonej zawartości tłuszczu, w porównaniu z serami pełnotłustymi. Materiał do badań stanowiły sery podpuszczkowe typu holenderskiego o obniżonej zawartości tłuszczu i pełnotłuste wyprodukowane w warunkach przemysłowych. Sery poddawano badaniom po 1, 2, 4, 6 i 8 tygodniach dojrzewania. W badanych serach oznaczono: zawartość wody, tłuszczu, substancji azotowych ogółem, azotu rozpuszczalnego, pH, aktywność wody oraz twardość i sprężystość. Sery po 8 tygodniach dojrzewania poddano także sensorycznej ocenie: smaku, zapachu, konsystencji i wyglądu. Stosowano skalę 5-punktową poszerzoną o noty połówkowe. Zawartość wody w serach niskotłuszczowych, o zawartości tłuszczu ogółem około 15%, nie powinna przekraczać 48-49%, gdyż sery takie wykazywać mogą zbyt małą twardość w porównaniu z serami pełnotłustymi. Zmiany kwasowości czynnej serów niskotłuszczowych typu holenderskiego przebiegały podobnie, jak w serach pełnotłustych. Zawartość azotu rozpuszczalnego w czasie dojrzewania serów niskotłuszczowych i pełnotłustych były zbliżone, co świadczy o podobnym stopniu rozkładu białek, jednak ze względu na niższą ocenę sensoryczną serów o obniżonej zawartości tłuszczu (goryczka) należy stosować odpowiednie zakwasy kultur mlekowych wykazujące się zdolnościami rozkładu gorzkich peptydów.

EN

The aim of this research was to determine and compare the changes of the chosen physical, chemical, rheological and sensorial features during the ripening of Dutch type reduced fat and full fat cheeses. The research was conducted on commercially produced cheeses. They were examined after first, second, fourth, sixth and eighth week of ripening. The cheeses samples were analyzed for: the water content, fat content, total nitrogen content , soluble nitrogen, pH, water activity, hardness and elasticity. The sensorial evaluation of the cheeses was done by a 5-member team after the eighth week of the ripening period. The following properties were assessed: the flavour (significance factor 0,3), the fragrance (0,2), consistency (0,3) and appearance (0,2). A 5-point scale extended by half-point ranges was applied. The water content in reduced fat cheeses, containing approx. 15% fat, should not exceed 48-49%, since these cheeses may exhibit too little hardness when compared with full fat cheeses. The changes of pH of Dutch type reduced fat cheeses were similar to the ones observed in the full fat cheeses. The content of soluble nitrogen during the ripening period of reduced fat and full fat cheeses was similar, which is a sign of a similar degree of protein degradation. However, because of the lower results in the organoleptic evaluation of the reduced fat cheeses (slight bitterness), milk starters that have the ability to decompose the bitter peptides should be applied.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci reologiczne; wlasciwosci sensoryczne; czas dojrzewania; konferencje; wlasciwosci fizykochemiczne; dojrzewanie serow; serowarstwo; sery niskotluszczowe; sery podpuszczkowe dojrzewajace; Warszawa konferencja

EN

rheological property; sensory property; curing time; conference; physicochemical property; cheese curing; cheesemaking; Low-fat cheese; rennet cheese; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.255-261,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pluta A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Berthold A.

autor

Kielak J.

Bibliografia

• [1] Anderson, D.L., Mistry, V.V., Brandsma, R.L., Baldwin, K.A.: Reduced fat cheddar cheese from condensed milk. 1. Manufacture, composition and ripening. J. Dairy Sci., 1993, 76, 2832-2844.
• [2] Ardö, Y.: Characterizing ripening in low - fat, semi - hard round - eyed cheese made with undefined mesophilic DL - starter. Int. Dairy J., 1993, 3, 343-357.
• [3] Cuesta, P., Fernández-Garcia, E., González de Llano, D., Montilla, A., Rodríguez, A.: Evolution of the microbiological and biochemical characteristics of Afuega'l Pitu cheese during ripening. J. Dairy Sci., 1996, 79, 1693-1698.
• [4] Drake, M.A., Herrett, W., Boylston, T.D., Swanson, B.G.: Sensory evaluation of reduced fat cheeses. J. Food Sci., 1995, 60 (5), 898-901.
• [5] Lane, C.N., Fox, P.F.: Contribution of starter and adjunct Lactobacilli to proteolysis in cheddar cheese during ripening. Int. Dairy J., 1996, 6, 715-728.
• [6] Mistry, V.V.: Low fat cheese technology. Int. Dairy J., 2001, 11, 413-422.
• [7] PN-73/A-86232. Mleko i przetwory mleczarskie - sery. Metody badań.
• [8] Schlesser, J.E., Schmidt, S.J., Speckman, R.: Characterization of chemical and physical changes in camembert cheese during ripening. J. Dairy Sci., 1992, 75 (7), 1753-1759.
• [9] Skeie S., Narvhus J., Ardö Y., Abrahamsen R.K..: Influence of liposome- encapsulated Neutrase and heat - treated lactobacilli on quality of low - fat Gouda - type cheese. J. Dairy Res., 1995, 62,. 131-139.
• [10] Todorova, D., Kozev, A.: Kashkaval durability predicted by water activity. Bulgarian J. Agric. Sci., 1995, 1, 465-468.