Wplyw dodatku tluszczu na wlasciwosci lepkosprezyste ciasta pszennego

• Autorzy: Paschke H , Jankiewicz M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu wybranych tłuszczów na właściwości lepkosprężyste ciasta pszennego, przy zróżnicowaniu wielkości dodatku i sposobu wprowadzania tłuszczu do ciasta. Do badań zastosowano olej z pestek winogron, masło kakaowe oraz tłuszcz kokosowy. Właściwości lepkosprężyste ciast charakteryzowano metodą reometrii oscylacyjnej o kontrolowanym odkształceniu. Wyznaczono spektra mechaniczne badanych ciast w zakresie częstości oscylacji od 0,1 do 100 rad/s. Olej z pestek winogron i tłuszcz kokosowy powodowały, nieproporcjonalnie do wielkości dodatku, obniżanie wartości modułów G' i G", w całym zakresie badanych częstości oscylacji, oraz wzrost kąta δ. Masło kakaowe wzmacniało cechy lepkosprężyste ciasta. Stwierdzono silniejszy efekt dodatku tłuszczu do mąki w porównaniu z jego dodatkiem do ciasta.

EN

The aim of this study was to determine the effect of addition of grapeseed oil, cocoa butter and coconut oil on the viscoelastic properties of wheat dough. Fats were added at 1,5%, 3% and 4,5% levels to flour and dough. Viscoelastic properties of doughs were characterized by dynamic oscillatory tests using a controlled stress rheometer. Mechanical spectra within the range from 0.1 to 100 rad/s were determined. Frequency sweep results indicate that both G' and G" had lower values over the entire frequency range, as the amounts of added grapeseed oil or coconut oil were increased. The decrease in the moduli was nonlinear. The addition of cocoa butter resulted in the increase of G' and G" and the decrease of phase angle 6. In a case of addition of fats to flour the effects were more advanced as compared with those for addition to dough.

Słowa kluczowe

PL

lepkosprezystosc; ciasto pszenne; maslo kakaowe; Olesnica k.Wroclawia konferencja; dodatki do zywnosci; oleje jadalne; piekarstwo; tluszcze; konferencje

EN

viscoelasticity; wheat cake; cocoa butter; Olesnica near Wroclaw conference; food additive; edible oil; baking; fat; conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.127-135,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Paschke H

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Jankiewicz M.

Bibliografia

• [1] Abdelrahman A., Spies R.: Dynamie rheological studies of dough systems. In: Fundamentals of Dough Rheology. The American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA 1986.
• [2] Bloksma A.H., Bushuk W.: Rheology and chemistry of dough. In: Wheat Chemistry and Technology. The American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA 1988. vol. II.
• [3] Faubion J.M., Dreese P.C., Diehl K.C.: Dynamic rheological testing of wheat flour doughs. In: Rheology of Wheat Products. The American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA 1985.
• [4] Fu J., Mulvaney S.J., Cohen C.: Effect of added fat on the rheological properties of wheat flour doughs. Cereal Chem., 1997, 74, 304-311.
• [5] Gawęcki J.: Prawda o tłuszczach. Instytut Danone - Fundcja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1997.
• [6] Jankiewicz M.: Białka w technologii zbóż. WPLiS, Warszawa 1968.
• [7] MacRitchie F.: Role of Lipids in Baking. In: Lipids in Cereal Technology. Academic Press Inc. London 1983.
• [8] Pruska-Kędzior A., Lefebvre J., Kędzior Z.: Zastosowanie metod Teologicznych w technologii żywności i biotechnologii. W: Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym i biotechnologii. Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, Poznań 2001.
• [9] Wehrle K., Grau H., Arendt K.: Effects of lactic acid, acetic acid, and table salt on fundamental rheological properties of wheat dough. Cereal Chem., 1997, 74, 739-744.
• [10] Weipert D.: The benefits of basic rheometry in studying dough rheology. Cereal Chem., 1990, 67, 311-317.