Chemical starch modification in the field of microwaves. II. Reactions with alpha-amino and alpha-hydroxy acids

• Autorzy: Sikora M , Tomasik P. , Pielichowski K.

Warianty tytułu

PL

Chemiczna modyfikacja skrobi w polu mikrofalowym. II. Reakcje z alfa-amino i alfa-hydroksykwasami

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Potato starch was microwave-thermolyzed when blended with one of some α-amino (leucine, serine, asparagine and glutamic acid) or α-hydroxy (D,L-lac- tic, tartaric and citric) acids. The differential scanning calorimetry provided an evidence for the reactions between the blend components. Although the starch macrostructure was damaged the thermal resistance of the starch molecules was enhanced by at least 10°C.

PL

Ogrzewanie mieszanin skrobi ziemniaczanej z α-aminokwasami (leucyna, seryna, asparagina i kwas glutaminowy) lub α-hydroksykwasami (kwasy D,L-mlekowy, winowy i cytrynowy) w polu mikrofalowym doprowadziło do reakcji, które przejawiały się w różnoraki sposób. Próbki zmieniły swój wygląd i wydzielały aromaty (Tabele 1-3) typowe dla wtórnych aromatów żywności. Takie zachowanie przypominało wcześniej opisane i opatentowane reakcje zachodzące między skrobią i tymi amino- i hydroksykwasami ogrzewanymi w sposób konwencjonalny. Badanie produktów reakcji za pomocą skaningowej kalorymetrii różnicowej (Tabela 4) pokazało, że chociaż makrostruktura skrobi została nieco zniszczona termiczna odporność produktu wzrosła o ok. 10°C w stosunku do skrobi wyjściowej. Produkty reakcji zachodzących pomiędzy amino- i hydroksykwasami a skrobią mają inną, zazwyczaj wyższą wodochłonnośc niż skrobia ogrzewana mikrofalowo bez dodatków, natomiast rozpuszczalność w wodzie tych produktów jest wyraźniej mniejsza (Tabela 5).

Słowa kluczowe

PL

ogrzewanie; asparagina; kwas glutaminowy; weglowodany; alfa-aminokwasy; seryna; pole mikrofalowe; mieszaniny; skrobia ziemniaczana; leucyna; modyfikacja skrobi; alfa-hydroksykwasy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1997
• Tom: 06
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.23-30,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sikora M

• Akademia Rolnicza, 31-120 Krakow, al.A.Mickiewicza 21

autor

Tomasik P.

autor

Pielichowski K.