Wlasciwosci piw wytwarzanych z dodatkiem produktow przemialu ziarna kukurydzy w warunkach uproszczonej technologii

• Autorzy: Jurek K , Blazewicz J. , Petrow A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Materiał doświadczalny stanowiły piwa wyprodukowane z brzeczek laboratoryjnych, otrzymanych ze słodu jęczmiennego typu pilzneńskiego, z 40% udziałem grysu kukurydzianego o granulacji 500–1250 μm oraz kaszek o granulacji 250–500 μm lub 250–750 μm. Punktem odniesienia było piwo wytworzone ze słodu jęczmiennego bez surowców niesłodowanych. Grys i kaszki kleikowano z 10% dodatkiem słodu w temp. 90°C przez 10 min. Brzeczki wytwarzano metodą kongresową. W trakcie chmielenia brzeczek, trwającego 70 min, zastosowano chmiel aromatyczny w postaci granulatu zawierającego 10% alfa-kwasów. Granulat (typ 90) dozowano w dwóch dawkach zapewniających zawartość alfa-kwasów na poziomie 25 mg/l piwa. Po chmieleniu przeprowadzono korektę zawartości ekstraktu brzeczki nastawnej do poziomu 12% (m/m). Użyto drożdży fermentacji dolnej (pobranych z Browaru Piastowskiego), stosując dawkę inokulum, zapewniającą stężenie komórek rzędu 30 x 106 aktywnych komórek/1ml brzeczki. Fermentacja główna, w temp. 8–9°C, trwała 10 dni. Podczas fermentacji określano zmiany zawartości ekstraktu. Kontrolowano także pH. Leżakowanie piwa w butelkach w temp. 5–6°C trwało 4 tygodnie. W piwach oznaczono: zawartość etanolu i odfermentowanie rzeczywiste. Oznaczono także: barwę, pH, pienistość oraz zawartość azotu alfa-aminowego. Piwa poddano ocenie sensorycznej metodą „Ranking Test”. Stwierdzono, że przebieg fermentacji głównej nie był zmieniony przez zastąpienie części słodu produktami przemiału ziarna kukurydzy. W odniesieniu do piwa otrzymanego bez surowców niesłodowanych, piwa wyprodukowane z użyciem produktów przemiału kukurydzy w ilości 40% charakteryzowały się słabszą pienistością i mniejszym pH. Piwa otrzymane z 40% dodatkiem grysu lub kaszek postrzegane były przez oceniających za mniej atrakcyjne niż piwo wyprodukowane ze słodu jęczmiennego bez surowców niesłodowanych.

EN

The experimental materials in the study were beers produced from laboratory worts. The worts were manufactured from barley malt of a Pilzen type. In the beers studied, corn grits and corn constituted 40% and the corn grains sizes ranged between 500 and 1250 μm, and finer corn grains between 250 and 500 μm or 250 and 750 μm. The reference material was beer produced from barley malt without non-malted ingredients. The corn grits and 10% of malt added were gelatinized at a temperature of 90˚C during a period of 10 minutes. The worts were produced using a congress mash method, and hopped for 70 minutes using a granulated aromatic hop containing 10% of alpha-acids. Hop pellets, type ‘90’, were added in two portions in order to ensure the alpha-acid content level of 25 mg/l beer. Upon the completion of the hopping process, the extract content in the pitching wort was corrected to a level of 12% (m/m). There was used an inoculum dose of low fermentation yeast (received from the Piastowski Brewery) in order to ensure the concentration rate of cells at a level of approximately 30·106 viable cells per mL of the test wort. The major fermentation process was performed at 8–9˚C for a period of 10 days. During this fermentation, both the pH value and changes in the content of the extract were monitored and also determined. The beer was stored in bottles at a temperature between 0˚C and 4˚C during 4 weeks. In the beers investigated, a content of ethanol and a real attenuation level were determined. Additionally, the following parameters were determined: beer colour, pH value, frothability, and content of alpha-amino nitrogen. The beer was sensory evaluated using a “Ranking Test” method. It was stated that when part of barley malt was replaced by milled corn products, no changes in the course of major fermentation process. In comparison with a beer product without non-malted ingredients, the beers produced using 40% milled corn products showed a lower frothability level and a lower pH value. Additionally, according to the evaluators, beers with 40% corn grits added were less attractive if compared with the beer produced from malt barley without non-malted ingredients.

Słowa kluczowe

PL

ocena jakosci; produkcja; technologia produkcji; piwo; kaszka kukurydziana; dodatki do zywnosci; fermentacja; konferencje; slod jeczmienny; pH; Krakow konferencja; browarnictwo; pienistosc; surowce zbozowe

EN

quality check; production; production technology; beer; corn porridge; food additive; fermentation; conference; barley malt; pH; Krakow conference; brewing; frothiness; cereal raw material

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.109-118,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jurek K

• Akademia Rolnicza, ul.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Blazewicz J.

autor

Petrow A.

Bibliografia

• [1] Agu R.C.: A comparison of maize, sorghum and barley as brewing adjuncts. J. Inst.Brew., 2002, 108/1, 19-22.
• [2] Analytica-EBC: Verlag Hans Carl Getraenke-Fachverlag, Nuernberg 1998.
• [3] Antkiewicz P., Poreda A., Kuchciak T.: Modyfikacje procesu zacierania różnych surowców w celu uzyskania normatywnej brzeczki. Mat. VIII Szko³y Technol. Ferm., Jamrozowa Polana 2003. Wyd. AR we Wrocławiu, s. 77-101.
• [4] Baca E.: Rola surowców niesłodowanych w kształtowaniu cech sensorycznych piwa, Mat. VI Szkoły Technol. Ferm., Szczyrk 2001, Wyd. AR w Krakowie, s. 113-125.
• [5] Błażewicz J.: Możliwości zastosowania produktów przemiału polskiej kukurydzy w piwowarstwie. Mat. VIII Szkoły Technol. Ferm., Jamrozowa Polana 2003, Wyd. AR we Wrocławiu, s. 102-117.
• [6] Błażewicz J., Rytel E.: Wpływ warunków hydrolizy enzymatycznej polisacharydów nieskrobiowych na cechy piwa pszenżytniego. Acta Sci. Pol., Technol. Alim., 2003, 2(1), 75-82.
• [7] Foszczyńska B., Dziuba E.: Wpływ słodu pszenżytniego na fizykochemiczne i organoleptyczne właściwości piw. Acta Sci. Pol., Biotechnologia, 2003, 2(1-2), 105-116.
• [8] Grujic O.: Application of unconventional raw materials and procedures in wort production. J. Inst. Brew., 1999, 105/5, 275-278.
• [9] Jurek K., Petrów A.: Wpływ substytucji słodu przetworami kukurydzianymi na zawartość azotu α- aminowego w brzeczkach laboratoryjnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 2(35) Supl., 49-60.
• [10] Jurga R.: Możliwości wykorzystania produktów przemiału kukurydzy, Przegl. Zboż. Młyn., 2003, 3, 9-12.
• [11] Kunze W.: Technologia piwa i słodu. Piwochmiel Sp. z o.o. Warszawa 1999.
• [12] Palmer G. H.: Dodatki niesłodowane w piwowarstwie i gorzelnictwie, Mat. III Szkoły Technol. Ferm, Kraków-Zakopane 1998, Wyd. AR w Krakowie, s. 64-77.
• [13] Pawlikowska-Mandziak M.B.: Możliwości zastosowania kukurydzy w przemyśle piwowarskim. Przem. Ferm. Owoc. Warz. 1997, 11, 12-14.