Comparison of structure, texture and rheological properties of smoked loin from meat of PLW porkers and their crosses with Czech breeds

• Autorzy: Lachowicz K. , Gajowiecki L. , Oryl B. , Czarnecki R. , Dworak J.

Warianty tytułu

PL

Porownanie struktury, tekstury i wlasciwosci reologicznych poledwic wedzonych wyprodukowanych z miesa swin rasy WBP i jej krzyzowek z rasami czeskimi

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effects of crosses between PLW pigs and Czech J-HYB and CVM breeds on fibre surface area and diameter, intramuscular fat area, texture parameters and rheological properties of smoked loins obtained from meat of the breeds listed above were studied. The comparison showed that among the samples tested, meat obtained from the cross of PLW and J-HYB breeds exhibited the largest fibre surface area and diameter, and the smallest area of intramuscular fat. The smoked loins obtained from meat of that cross showed the highest hardness and gumminess, were the most difficult to chew, and produced the highest values of elasticity and viscosity moduli. They also exhibited the lowest yield. In case of structure and texture parameters and rheological properties, no significant differences between meat of PLW porkers and cross of PLW x CVM breed were found. Harder and more gummy smoked loins exhibited at the same time higher values of elasticity and viscosity moduli, what was confirmed by significant correlation between those parameters. High correlation between structure and texture parameters, and rheological properties of smoked loins were also detected. Smoked loins produced from meat of larger fibre surface area and diameter, and of smaller intramuscular fat area showed higher hardness and gumminess, and higher values of elasticity and viscosity moduli.

PL

Badano wpływ krzyżowania świń rasy wbp z rasami czeskimi J-hyb i Cvm na średnicę i pole powierzchni włókien mięśniowych, pole powierzchni tłuszczu śródmięśniowego w mięsie oraz na parametry tekstury i właściwości reologiczne polędwic wędzonych wyprodukowanych z mięsa tych świń. Stwierdzono, że spośród porównywanych prób mięso krzyżówki wbp x J- hyb charakteryzowało się największą średnicą i polem powierzchni włókien, oraz najmniejszym polem powierzchni tłuszczu śródmięśniowego. Polędwice wyprodukowane z mięsa tej krzyżówki wykazywały najwyższą twardość, gumowatość i były najtrudniej zżuwalne, oraz charakteryzowały się najwyższymi wartościami modułów sprężystości i lepkości. Uzyskały też najniższą wydajność. Nie stwierdzono istotnych różnic w parametrach struktury, tekstury i właściwościach reologicznych pomiędzy mięsem świń rasy wbp i krzyżówki wbp x Cvm. Bardziej twarde i gumowate polędwice wykazywały jednocześnie wyższe wartości modułów sprężystości i lepkości, co potwierdzają istotne korelacje pomiędzy tymi parametrami. Stwierdzono także istotne korelacje pomiędzy badanymi parametrami struktury, a parametrami tekstury i właściwościami reologicznymi. Mięso o większej średnicy i powierzchni włókien, oraz mniejszej powierzchni tłuszczu śródmięśniowego, było bardziej twarde i wykazywało wyższe wartości modułów sprężystości i lepkości.

Słowa kluczowe

PL

wartosc technologiczna; tekstura zywnosci; swinia wielka biala polska; wlasciwosci reologiczne; swinia czeska wybitnie miesna; mieso wieprzowe; swinia J-hyb; poledwica wedzona; wlokna miesniowe; krzyzowanie zwierzat

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1998
• Tom: 07
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.645-654,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lachowicz K.

• Akademia Rolnicza, 71-424 Szczecin, ul.Janosika 8

autor

Gajowiecki L.

autor

Oryl B.

autor

Czarnecki R.

autor

Dworak J.