Badania nad zwiazkami lotnymi serow z przerostem plesni technika analizy fazy nadpowierzchniowej [SPME] i chromatografii gazowej sprzezonej ze spektrometria masowa [GC-MS]

• Autorzy: Bzducha A , Obiedzinski M.W.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy dokonano identyfikacji lotnych związków fazy nadpowierzchniowej - zapachowej wybranych polskich serów Rokpol oraz Lazur z przerostem pleśni Penicillium roqueforti. Do badań zastosowano technikę mikroekstrakcji związków lotnych z fazy nadpowierzchniowej próbki do fazy stałej (SPME) przy zastosowaniu włókien krzemowych pokrytych fazami DVB/CAR/PDMS, a następnie rozdziału i identyfikacji związków techniką chromatografii gazowej połączonej ze spektrometrem mas (GC/MS). W badanych serach zidentyfikowano ponad dwadzieścia lotnych związków, których skład jakościowy był podobny, aczkolwiek występowały różnice w ilościowych stosunkach poszczególnych komponentów zapachu. Badania zmian związków lotnych wsparto określeniem stopnia proteolizy na podstawie stosunku zawartości azotu rozpuszczalnego w środowisku o pH 4,6 do azotu ogółem. W serach typu Lazur stosunek ten określono na blisko 39% - w serze Lazur perłowy i ok. 49% - w serze Lazur blue. Stopień lipolizy badano określając zawartość lotnych kwasów tłuszczowych. Zawartość lotnych kwasów tłuszczowych była największa w serze Lazur perłowy (ok. 238 mg/kg sera), zaś najmniejszą zawartością lotnych kwasów tłuszczowych charakteryzował się ser Rokpol (ok. 85 mg/kg).

EN

The experiment studied the identification of volatile components of the headspace (HS) phase (flavour) of chosen Polish mould cheeses Rokpol and Lazur with Penicillium roqueforti. The solid phase microextraction (SPME) of volatile fraction from the sample headspace to stationary phase of silica fiber DVB/CAR/PDMS was used. Separation and identification of compounds were carried out using gas chromatograph coupled with mass spectrometry (GC/MS). Over twenty volatile components characteristic for investigated cheeses were identified which qualitative composition of volatile components for investigated cheeses was similar, although there were differences in quantitative proportions between particular flavour components. Investigation of the changes of volatile components was supported by determination of the proteolysis degree on the basis of the ratio of nitrogen soluble at pH 4,6 to total nitrogen in cheese. In Lazur cheeses it was about 39% in Lazur perłowy and about. 49% of total nitrogen content in Lazur blue. The content of volatile fatty acids was determined as a degree of lipolysis. The highest content of volatile fatty acids was in Lazur perłowy cheese (ok. 238 mg/kg sera), while the lowest content of volatile fatty acids was in Rokpol cheese (app. 85 mg/kg).

Słowa kluczowe

PL

chromatografia gazowa; spektrometria masowa; sery plesniowe; mikroekstrakcja; konferencje; Penicillium roqueforti; zwiazki lotne; przerost plesni; Warszawa konferencja

EN

gas chromatography; mass spectrometry; blue cheese; microextraction; conference; Penicillium roqueforti; volatile compound; mildew hypertrophy; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.38-47,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bzducha A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Obiedzinski M.W.

Bibliografia

• [1] Bosset J., Gauch R.: Comparison of the volatile flavour compounds of six European AOC cheeses by using a new dynamic headspace GC-MS method. Int. Dairy J., 1993, 3, 359-377.
• [2] Collins Y. F., McSweeney P.L.H., Wilkinson M.G.: Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. Int. Dairy J., 2003, 13, 841-866.
• [3] Dahl S., Tavaria F.K, Malcata X: Relationships between flavour and microbiological profiles in Serra da Estrela cheese throughout ripening. Int. dairy. J., 2000, 10, 255-262.
• [4] Engels W.J.M, Dekker R., de Jong C., Neeter R. i Visser S.: A comparative study of volatile compounds in the water- soluble fraction of various types of ripened cheese. Int. Dairy J., 1997, 7, 255-263.
• [5] Fernadez- Salguero J.: Andres Marcos Alcala M., Esteban M.A.: Proteolysis of Cabrales cheese and other European Blue vein cheese varieties. J. Dairy Res., 1989, 56, 141-145.
• [6] Izco J. M., Torre P.: Characterizsation of volatile flavour compounds in Roncal cheese extracted by the "purge and trap" method and analysed by GC- MS. Food Chemistry, 2000, 70, 409-417.
• [7] Jeleń H.H.: Związki zapachowe żywności - wyzwanie dla analityka. Przem. Spoż., 2004, 5, 18-22, 24-47.
• [8] Kataoka H., Lord H.L., Pawliszyn J.: Application of solid-phase microextraction in food analysis. J. Chromatography, 2000, A 880, 35-62.
• [9] Marilley L. i Casey M.G: Flavour of cheese products: metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains. Int J. Food Microbiology, 2004, 90, 139-159.
• [10] McSweeney P.L.H.i Fox P.F.: Chemical methods for the characterization of proteolysis in cheese during ripening. Lait, 1997, 77, 41-76.
• [11] McSweeney P.H.L., Sousa M.J.: Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: a review. Lait, 2000, 80, 293-324.
• [12] Yvon M., Rijnen L.: Cheese flavour formation by amino acid catabolism. Int. Dairy J., 2001, 11, 185-201.