Wplyw wybranych prebiotykow na wlasciwosci reologiczne jogurtu stalego

• Autorzy: Nastaj M , Gustaw W

Warianty tytułu

EN

Effect of some selected prebiotics on rheological properties of set yoghurt

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku oligofruktozy P95 oraz inuliny GR i HPX na właściwości reologiczne oraz wielkość synerezy jogurtu otrzymanego metodą termostatową. Oznaczano twardość, lepkość pozorną i wielkość synerezy jogurtów stałych. W celu określenia wpływu fruktooligosacharydów na przebieg fermentacji monitorowano ten proces przy użyciu reometru oscylacyjnego. W przypadku jogurtu kontrolnego tworzenie skrzepu rozpoczęło się po ok. 90 min, natomiast tworzenie się skrzepu w przypadku pozostałych jogurtów zaczęło się po ok. 105 min. Najmniejszą twardość miał jogurt kontrolny – 0,23 N. Natomiast największą uzyskał jogurt z dodatkiem inuliny HPX w ilości 3 % – 0,28 N. W przypadku jogurtów z dodatkiem P95 zaobserwowano nieco wyższą twardość w porównaniu z próbą kontrolną. Najmniejszą ilością wydzielanej serwatki charakteryzował się jogurt z dodatkiem 3 % P95. Generalnie wraz ze wzrostem dodatku fruktooligosacharydów malała wielkość synerezy w badanych jogurtach. Zastosowanie fruktooligosacharydów pozwala na otrzymania jogurtów o odpowiednich właściwościach reologicznych i prozdrowotnych.

EN

The objective of this paper was to determine the effect of the additions of P95 fructooligosaccharide and GR and HPX inulins on the rheological properties and the syneresis extent of yoghurt produced using a thermostat method. The hardness, apparent viscosity, and syneresis extent of set yoghurts were determined. In order to determine the effect of fructooligosaccharides on the course of fermentation process, this process was monitored using an oscillatory rheometer. In the case of control sample of yoghurt, the curd began to form ca. 90 minutes after the process started whereas, in the case of all other yoghurts, the curd started to form after about 105 min. The control sample of yoghurt had the lowest hardness value of 0.23 N. The yoghurt with the HPX inulin added in the amount of 3 % had the highest hardness: 0.28 N. As for the yoghurts with P95 inulin added, a slightly higher value of hardness was reported compared to the control sample. The lowest amount of whey excreted was found in the case of yoghurt with the added 3 % amount of P95. Generally, for all of the yoghurts examined, the syneresis extent decreased with the increasing amounts of fructooligosaccharides added. The application of fructooligosaccharides allows for manufacturing yoghurts characterized by proper rheological and pro-health properties.

Słowa kluczowe

PL

jogurt staly; wlasciwosci reologiczne; dodatki do zywnosci; oligofruktoza P95; inulina; fruktooligosacharydy; twardosc; lepkosc pozorna; prebiotyki; inulina GR; inulina HPX

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.217-225,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Nastaj M

• Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydz. Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-950 Lublin

autor

Gustaw W

• Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydz. Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-950 Lublin

Bibliografia

• [1] Aryana, K. J., McGrew P.: Quality attributes of yogurt with Lactobacillus casei and various prebiotics. LWT , 2007, 40, 1808-1814.
• [2] Bozanic R., Rogelj I., Tratnik L.: Fermentation and storage of probiotic yogurt from goat milk. Mlijekarstvo 2002, 52 (2), 93-111.
• [3] Brennan C.S., Tudorica C.M.: Carbohydrate-based fat replacers in the modification of the rheological, textural and sensory quality of yoghurt: comparative study of the utilisation of barley betaglucan, guar gum and inulin. Int. J. Food Sci. Technol., 2008, 43, 824-833.
• [4] Florkowska A., Krygier K.: Zastosowanie nietrawionych oligosacharydów w produktach spożywczych. Przem. Spoż., 2004, 5, 44-47.
• [5] Glibowski P., Krępacka A.: Wpływ dodatku preparatów serwatki na właściwości reologiczne jogurtów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46), 74-82.
• [6] Gustaw W., Nastaj M., Sołowiej B.: Wpływ wybranych hydrokoloidów na właściwości reologiczne jogurtu stałego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 274-282.
• [7] Gustaw W., Nastaj M.: Wpływ dodatku wybranych koncentratów białek serwatkowych (WPC) na właściwości reologiczne jogurtów otrzymanych metodą termostatową. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 56-63.
• [8] Ipsen R., Otte J., Lozahic G., Qvist KB.: Microstructure and viscosity of yoghurt with inulin added as a fat replacer. Ann Trans Nord Rheol Soc., 2000-2001, (8/9), 59-62.
• [9] Kip P., Meyer D., Jellema R.: Inulins improve sensoric and textural properties of low-fat yoghurts. Inter. Dairy J., 2006, 16 (9), 1098-1103.
• [10] Kruse H.-P., Kleessen B., Blaut M.: Effect of inulin on faecal bifidobacteria in human subjects. Br. J. Nutr., 1999, 82, 375-382.
• [11] Lucey J.A., Tamehana M., Singh H., Munro P.A.: A comparison of formation, rheological properties and microstructure of acid skim milk gels made with a bacterial culture or glucono-δ-lactone. Food Res. Inter., 1998, 31(2), 147-55.
• [12] Spiegel J. E., Rose R., Karabell P., Frankos V. H., Schmitt D. F.: Safety and benefits of fructooligosaccharides as food ingredients. Food Technol., 1994, 48, 61-65.
• [13] Tárrega A., Costell E.: Effect of inulin addition on rheological and sensory properties of fat-free starch-based dairy desserts. Int.. Dairy J., 2006, 9, 1104-1112.
• [14] Van Loo J., Coussement P., de Leenheer L., Hoebregs H., Smiths G.: On the presence of inulin and oligofructose as natural ingredients in the Western diet. Crit. Rev Food Sci. Nutr., 1995, 35 (6), 525-552.
• [15] Vasiljevic T., Kealy T., Mishra V.K.: Effects of β-glucan addition to a probiotic containing yogurt. J. Food Sci., 2007, 72 (7), C405-C411.